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2022-01(上)小磨香油:小芝麻也能做出大事业

2022-02-15 11:24:18来源: 《中国食品工业》

文 / 本刊主笔 孙双双

提起香油,大家都不陌生,一个字,香!

两个字:真香!香油作为一味调味品,最重要的还是好吃!如果说食物也有三魂七魄,那香油就是美食里的精魂。

小磨香油作为中华饮食的点睛之笔,具有独特的色、香、味,因香气沁人、营养价值高而赢得了百姓的青睐。拥有1800多年历史的小磨香油,历经数十代人的守望、传承、仆继、创新,凝结为东方智慧,代代芬芳,成就了小磨香油在行业中的独特地位,创造了小芝麻也可以大有作为的奇迹。

千年历史孕育的舌尖美味

小磨香油的发展历史漫长,至今已有千年。从三国时期到魏晋南北朝,再到后来的宋元明清,小磨香油历经朝代更迭和社会变革,最终被人们认可和接受,其醇香才得以绵延至今。

小磨香油最早可追溯到三国时期,不过,那时的香油主要作为燃料和伤药。《三国志》中就有:“宠驰往赴,募壮士数十人,折松为炬,灌以麻油,从上风放火,烧贼攻具,射杀权弟子孙泰。”的记载。说的是,孙权与魏国大将满宠交战时,满宠为取胜,把麻油灌进松木中,从上风处放火,烧了孙权攻城的工具,并杀了孙权的侄子孙泰。

到了魏晋南北朝时候,小磨香油才第一次被端上餐桌,成为调味品。北魏时期农学家贾思勰在其著作《齐民要术》里记载了一个炒鸡蛋的法儿,其中就用到了香油。但是,这个时期仍是以动物油为主,用香油炒菜的情况并不多,直到隋唐时期,随着百姓思想的开放和经济的发展,香油的使用才逐步增多,并出现了以卖油为生的商人和大的油坊油市。

宋朝时候,餐饮业空前繁荣,带来了小磨香油的短期兴盛。北宋时期,随着菜肴种类的增加和南北方菜肴的相互融合,各式各样的油开始出现。如红蓝花子油、杏仁油、蔓菁子油、苍耳子油、鱼油等。宋人庄绰在《鸡肋篇》里表示,在这些油中,“通四方可食与然者,惟胡麻为上,俗呼脂麻。”而胡麻、脂麻指的就是“芝麻”,可见认可度最高,应用最广的还是香油。

到了元朝,小磨香油的需求和产业发展受到重创,经历了一段时期的灰暗,到明朝,开始改变,并迎来了餐饮的繁荣和用油量的激增,其地位也更加稳固,更加高端。

清朝时期八大菜系的形成,更是让香油在百姓生活中落地扎根。吃货皇帝,吃货文人的吃文化盛行,让普通老百姓手里有点银子,也都想吃点好的。

工艺打磨带来的芝麻醇香

小磨香油之所以能够流传至今的一个重要原因,离不开背后的传统工艺。虽然生产技术落后,流程繁琐,但也保留了芝麻的醇香。

古时的小磨香油以家庭油坊为主,其制作技艺流程主要分为五步。首先选择成熟饱满、干湿适中的芝麻,用簸箕反复扇去含油脂较少的黄尖子和土粒杂质,保证原料干净。第二步,用铁锅不断翻炒,待有炸籽声响时,改用小火,加快翻搅节奏。当芝麻呈黄褐色时,去火降温,迅速抬锅倒出。然后再用簸去碎末及变糊黑渣部分。第三步,用毛驴将放在石磨上的芝麻研磨成细腻的糊酱,让糊酱从石磨周边流进石磨下的大铁锅里。之后,将开水一次性倒入芝麻糊酱中,用一根粗木棒,顺时针方向不停搅动,让糊酱和水融合起来。当上面开始漂浮薄薄亮亮的油层时,停止搅动。然后,用双手抓着锅边,轻轻地来回摇晃碰撞,以不溢出油水为宜。油匠称这种动作叫礅油。最后也是最为关键的一步是提取成油。油匠师傅把停留在铁锅最上面的一层油,用油葫芦子一次次先后提取出来。若发现上面的油层很薄很少时,还需再礅再晃,使油与糊再次分离,再小心翼翼地取出油来。

进入21世纪,随着机械化生产的普及和对传统工艺的继承,小磨香油的制作技艺也变得与时俱进。

在磨制方面,不再使用毛驴,改用专业生产机器带动石磨转动,提高产出效率。在设备上,不断更新,如芝麻水洗萌发装置、温控芝麻烘炒设备、物料传送装置等,不仅调整了石磨直径和厚度,实现了深度磨浆以及精准兑浆技术的优化,而且提高了小磨香油的生产效率和出油率,对企业工业化、标准化和连续化生产起到了关键的作用,更加满足当代人的生活需要。

营养价值高的下饭佳品

小磨香油作为深受人们欢迎的一种传统食用植物油,常用来炒菜、煎炸、拌菜、调馅、做汤等,长期食用有益健康。

在饮食上,小磨香油比普通的植物油更适合调味,是烹饪常用的佳品,做饭的时候撒上一点在菜品上,浓浓的芝麻香味,整个饭都会香气扑鼻。浓郁诱人,食而不腻,使人回味无穷,食欲也都随之增加。无论是白灼蔬菜、炖汤、凉拌菜,再到火锅的油碟,香油自身的香味,与不同食物的味道融合,衍生出更多不同的、新的诱人香味。此外,居家厨房里边配备一瓶子小磨香油,那美食菜肴的营养和味道就要提升一个层次。

除了做饭好吃闻着香之外,小磨香油还有很多健康养生的好处。古代养生学家陶弘景就评价小磨香油,说它是“八谷之中,唯此为良”,倡导辟谷修行用它补充能量。

到了现代,小磨香油的益处开始渗透到人们生活的方方面面。如早起时候喝半勺香油,可以润滑肠道,预防便秘;做菜时放点香油,能够有效降低高血压发病率和药物服用数量,同时还能让菜更香,增进食欲,一举两得;喝酒前喝点香油,能够保护肝脏,保护胃黏膜,降低酒对人体的伤害;产后喝点香油,其含有的丰富维生素E,对产妇的产后修复有很好的作用,其独特的浓郁香气,有助于产妇进补。此外,小磨香油还能修复嘴唇干裂、乌发养发,秋冬天气干燥,涂些小磨香油就能滋养皮肤,使肌肤紧致有弹性!

百年老字号的赓续发展

历史的演进和工艺的发展,是小磨香油成长的必经之路,但保障其长远走下的根本动力离不开老字号企业的代代传承。当下,一些老字号品牌在时代的打磨下,更加坚挺。如河北邯郸的大名府香油、山东潍坊的“崔字牌”小磨香油、河南周口市的李家天然小磨香油等,已然成为香油行业的重要部分,推动着香油产业的发展,承担着传承的责任。

“大名府”小磨香油,始创于清光绪四年(公元1878年),创始人为杨殿魁,距今已有132年历史,历经五代传人。以芝麻为原料,用石质小磨和独特的传统技艺加工而成,品味纯正,居食用油之首,被国家商务部授予“中华老字号”称号。

“崔字牌”小磨香油发源于潍坊,古称潍县。自明代至今已有600余年,崔氏先祖崔泽世移居潍县后,发明了小磨香油,人称“崔香油”,并被中国绿色食品发展中心认证为“绿色食品”。

李家天然小磨香油起源于道光年间,创始人叫李世海,距今已有百年历史。2017年,李家天然小磨香油正式进军郑州。

当下,人们已经很难体会到这些食用油的珍贵,交通和技术的进步,让小磨香油不再是高价位的奢侈商品,但不管发展如何,小磨香油作为老一辈传承下来的食品,仍旧会在时代的进程中不断发展,丰富着百姓的餐桌,满足着美食爱好者对味道的坚持与追求。



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