文 / 本刊主笔 孙双双

提起香油，大家都不陌生，一个字，香！

两个字：真香！香油作为一味调味品，最重要的还是好吃！如果说食物也有三魂七魄，那香油就是美食里的精魂。

小磨香油作为中华饮食的点睛之笔，具有独特的色、香、味，因香气沁人、营养价值高而赢得了百姓的青睐。拥有1800多年历史的小磨香油，历经数十代人的守望、传承、仆继、创新，凝结为东方智慧，代代芬芳，成就了小磨香油在行业中的独特地位，创造了小芝麻也可以大有作为的奇迹。

千年历史孕育的舌尖美味

小磨香油的发展历史漫长，至今已有千年。从三国时期到魏晋南北朝，再到后来的宋元明清，小磨香油历经朝代更迭和社会变革，最终被人们认可和接受，其醇香才得以绵延至今。

小磨香油最早可追溯到三国时期，不过，那时的香油主要作为燃料和伤药。《三国志》中就有：“宠驰往赴，募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具，射杀权弟子孙泰。”的记载。说的是，孙权与魏国大将满宠交战时，满宠为取胜，把麻油灌进松木中，从上风处放火，烧了孙权攻城的工具，并杀了孙权的侄子孙泰。

到了魏晋南北朝时候，小磨香油才第一次被端上餐桌，成为调味品。北魏时期农学家贾思勰在其著作《齐民要术》里记载了一个炒鸡蛋的法儿，其中就用到了香油。但是，这个时期仍是以动物油为主，用香油炒菜的情况并不多，直到隋唐时期，随着百姓思想的开放和经济的发展，香油的使用才逐步增多，并出现了以卖油为生的商人和大的油坊油市。

宋朝时候，餐饮业空前繁荣，带来了小磨香油的短期兴盛。北宋时期，随着菜肴种类的增加和南北方菜肴的相互融合，各式各样的油开始出现。如红蓝花子油、杏仁油、蔓菁子油、苍耳子油、鱼油等。宋人庄绰在《鸡肋篇》里表示，在这些油中，“通四方可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。”而胡麻、脂麻指的就是“芝麻”，可见认可度最高，应用最广的还是香油。

到了元朝，小磨香油的需求和产业发展受到重创，经历了一段时期的灰暗，到明朝，开始改变，并迎来了餐饮的繁荣和用油量的激增，其地位也更加稳固，更加高端。

清朝时期八大菜系的形成，更是让香油在百姓生活中落地扎根。吃货皇帝，吃货文人的吃文化盛行，让普通老百姓手里有点银子，也都想吃点好的。

工艺打磨带来的芝麻醇香

小磨香油之所以能够流传至今的一个重要原因，离不开背后的传统工艺。虽然生产技术落后，流程繁琐，但也保留了芝麻的醇香。

古时的小磨香油以家庭油坊为主，其制作技艺流程主要分为五步。首先选择成熟饱满、干湿适中的芝麻，用簸箕反复扇去含油脂较少的黄尖子和土粒杂质，保证原料干净。第二步，用铁锅不断翻炒，待有炸籽声响时，改用小火，加快翻搅节奏。当芝麻呈黄褐色时，去火降温，迅速抬锅倒出。然后再用簸去碎末及变糊黑渣部分。第三步，用毛驴将放在石磨上的芝麻研磨成细腻的糊酱，让糊酱从石磨周边流进石磨下的大铁锅里。之后，将开水一次性倒入芝麻糊酱中，用一根粗木棒，顺时针方向不停搅动，让糊酱和水融合起来。当上面开始漂浮薄薄亮亮的油层时，停止搅动。然后，用双手抓着锅边，轻轻地来回摇晃碰撞，以不溢出油水为宜。油匠称这种动作叫礅油。最后也是最为关键的一步是提取成油。油匠师傅把停留在铁锅最上面的一层油，用油葫芦子一次次先后提取出来。若发现上面的油层很薄很少时，还需再礅再晃，使油与糊再次分离，再小心翼翼地取出油来。

进入21世纪，随着机械化生产的普及和对传统工艺的继承，小磨香油的制作技艺也变得与时俱进。

在磨制方面，不再使用毛驴，改用专业生产机器带动石磨转动，提高产出效率。在设备上，不断更新，如芝麻水洗萌发装置、温控芝麻烘炒设备、物料传送装置等，不仅调整了石磨直径和厚度，实现了深度磨浆以及精准兑浆技术的优化，而且提高了小磨香油的生产效率和出油率，对企业工业化、标准化和连续化生产起到了关键的作用，更加满足当代人的生活需要。

营养价值高的下饭佳品

小磨香油作为深受人们欢迎的一种传统食用植物油，常用来炒菜、煎炸、拌菜、调馅、做汤等，长期食用有益健康。

在饮食上，小磨香油比普通的植物油更适合调味，是烹饪常用的佳品，做饭的时候撒上一点在菜品上，浓浓的芝麻香味，整个饭都会香气扑鼻。浓郁诱人，食而不腻，使人回味无穷，食欲也都随之增加。无论是白灼蔬菜、炖汤、凉拌菜，再到火锅的油碟，香油自身的香味，与不同食物的味道融合，衍生出更多不同的、新的诱人香味。此外，居家厨房里边配备一瓶子小磨香油，那美食菜肴的营养和味道就要提升一个层次。

除了做饭好吃闻着香之外，小磨香油还有很多健康养生的好处。古代养生学家陶弘景就评价小磨香油，说它是“八谷之中，唯此为良”，倡导辟谷修行用它补充能量。

到了现代，小磨香油的益处开始渗透到人们生活的方方面面。如早起时候喝半勺香油，可以润滑肠道，预防便秘；做菜时放点香油，能够有效降低高血压发病率和药物服用数量，同时还能让菜更香，增进食欲，一举两得；喝酒前喝点香油，能够保护肝脏，保护胃黏膜，降低酒对人体的伤害；产后喝点香油，其含有的丰富维生素E，对产妇的产后修复有很好的作用，其独特的浓郁香气，有助于产妇进补。此外，小磨香油还能修复嘴唇干裂、乌发养发，秋冬天气干燥，涂些小磨香油就能滋养皮肤，使肌肤紧致有弹性！

百年老字号的赓续发展

历史的演进和工艺的发展，是小磨香油成长的必经之路，但保障其长远走下的根本动力离不开老字号企业的代代传承。当下，一些老字号品牌在时代的打磨下，更加坚挺。如河北邯郸的大名府香油、山东潍坊的“崔字牌”小磨香油、河南周口市的李家天然小磨香油等，已然成为香油行业的重要部分，推动着香油产业的发展，承担着传承的责任。

“大名府”小磨香油，始创于清光绪四年（公元1878年），创始人为杨殿魁，距今已有132年历史，历经五代传人。以芝麻为原料，用石质小磨和独特的传统技艺加工而成，品味纯正，居食用油之首，被国家商务部授予“中华老字号”称号。

“崔字牌”小磨香油发源于潍坊,古称潍县。自明代至今已有600余年，崔氏先祖崔泽世移居潍县后,发明了小磨香油,人称“崔香油”，并被中国绿色食品发展中心认证为“绿色食品”。

李家天然小磨香油起源于道光年间，创始人叫李世海，距今已有百年历史。2017年，李家天然小磨香油正式进军郑州。

当下，人们已经很难体会到这些食用油的珍贵，交通和技术的进步，让小磨香油不再是高价位的奢侈商品，但不管发展如何，小磨香油作为老一辈传承下来的食品，仍旧会在时代的进程中不断发展，丰富着百姓的餐桌，满足着美食爱好者对味道的坚持与追求。