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2022-01(上)刘美烧鸡:燕赵大地上的食品老字号

2022-02-15 10:59:39来源: 《中国食品工业》

文 / 荣梦静

烧鸡品牌千千万,河北刘美名声佳。刘美烧鸡产于河北省唐山市乐亭县,起源于大明永乐年间,而后在清朝光绪年间迎来鼎盛时期。1906年,慈禧太后金口称赞:“天下烧鸡,刘美第一”。刘美烧鸡自此声名远扬。

如今,作为乐亭的特色名食,刘美烧鸡开创了我国烧鸡整形之先河,彻底打破了过去烧鸡两爪两翅支楞、脖耷拉甚为不雅的难题,促进了我国烧鸡行业整鸡外形工艺的发展,享有“唐山名食”之美誉,并被载入《乐亭县志》。

自清末至民国初年,乐亭人在东北经商、习商的很多,随着迎来送往活动的日益频繁,县城及集镇的饮食业也日渐兴隆起来。据乐亭县志记载:至“七·七”事变前,县城饭馆有34家,各集镇24家,赶串集的小饭摊多达120个。为招揽顾客,各家都苦心经营,逐渐形成了自己的特色或创出了自己独特的风味食品,如吊桥缸炉烧饼、岑科饺子、刘美烧鸡等,都是名噪当时的美味小吃。不仅本地群众喜食,而且还成为人们馈赠亲朋的礼品,在京东特别是东北一带也颇负盛名。

刘美烧鸡历经三代发展,从一个小小的熟食铺,发展成为一家集收购、屠宰、精细加工、真空杀菌、成品包装流水式作业与产、供、销链条式衔接的现代化企业,近百年来的发展历程并不是一帆风顺。

刘美烧鸡的创始人是刘俊,从小受父辈的耳濡目染,学会了全套煮制熟食的手艺。1897年,他从乡下小村迁往乐亭县城,落脚在城关南大街,开起了一家名为“刘记烧鸡铺”的店面,专营烧鸡生意。

御前带刀侍卫刘坦回乡省亲时,偶然品尝到刘记烧鸡,并指出造型不美观的意见。刘俊对此格外重视,他把洗净煮好的鸡的右翅从鸡脖刀口处穿入,再从鸡嘴穿出,使鸡头与鸡脖随鸡翅紧贴于鸡背侧面,另一鸡翅自然折伏,再用刀背将两只鸡腿敲折,然后将爪子并拢塞入掏空的鸡腹。经过这样的“造型”,烧鸡看起来紧凑、饱满,像一只丰满酣睡的裸鸡在侧卧栖息。刘俊又将提神醒脑、健脾开胃的名贵调料加入熟食的配方当中,使烧制出来的烧鸡风味更加独特。刘俊的创新将烧鸡的色、香、味、形做到了四美合一,为以后的发展打下了基础。

刘坦将改进后的刘记烧鸡献给慈禧太后,并被赐名“刘美烧鸡”。得到慈禧太后夸奖的刘俊也随之更名为刘美。

第二代传人名叫刘金凯。烧鸡香不香,关键在老汤。俗话说:酒是陈年好,鸡是老汤香。1933年,刘金凯从父亲刘俊手中接过家业。在那个战乱的年代,传承独门绝艺是刘金凯最重要的使命。为此,刘金凯一度将煮制烧鸡的陈年老汤用细口瓦罐密封保存埋在自家院子里,为防止腐败,每年夏天还要挖出来煮上两遍。直到1978年,改革开放的春风吹遍了整个中国,刘金凯抓住机会,将老汤挖出,重新垒起了锅灶,让刘美烧鸡再一次出现在大众面前。正是刘金凯的坚持才让刘美烧鸡这一祖传手艺得以延续。

第三代传人名叫刘二刚,河北省非物质文化遗产项目“刘美烧鸡手工制作技艺”代表性传承人。小时候,刘二刚每天帮着父亲在街上叫卖烧鸡,正式接过祖传家业时,还不满18岁。

刘二刚运用宫廷御膳秘方及祖传卤煮熟食工艺,潜心研制。各道工序层层把关,各种配料精益求精。其成品具有:色泽棕红、味道醇香、嫩而不腻、回味悠长、烂不脱骨、造形美观,适合了现代人对天然、健康新口味的追求,更具备了强身健体之食疗功效。刘美烧鸡因其做工精细、配料考究、鸡形美观、肉烂而不脱骨、香而不腻、回味悠长,达到了色、香、味、形四美合一的极高境界,开辟了烧鸡制作整形之先河,享有“唐山名食”之美誉,并被载入《乐亭县志》。

刘美烧鸡的生意也从刘二刚推着小车沿街叫卖,到开固定铺面,再到开办工厂,生意规模越来越大,越来越红火。

1995年,他投资万元建立刘美烧鸡加工厂。1998年,刘二刚筹集了60万元购置了现代化流水作业生产线及高温杀菌、真空包装设备。1999年,投资百万元收购乐亭县内一家破产企业,建起了1800平方米生产加工车间和办公大楼,并购置了检测化验设备。2000年,刘二刚组建了刘美实业有限公司,成为乐亭县一家集收购、屠宰、精细加工、真空杀菌、成品包装流水式作业与产、供、销链条式衔接的现代化企业。

目前,刘美实业有限公司是河北省禽类熟食行业产量、产值、利税均排名前列的企业,设有京、津、唐、秦、保定等五家分公司,拥有2000家总代理、连锁店、专卖店;产品远销20个省、市、自治区。


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