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2021-12(上)潼关肉夹馍:老陕民间烟火气,千百年来江湖客

2021-12-20 11:51:57来源: 《中国食品工业》

文 / 本刊主笔 张 燕

一张馍,划开两层皮,裹满汁水的肉剁碎,夹出了地道的陕西小吃——肉夹馍。在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”,潼关肉夹馍是肉夹馍里走向全国的“佼佼者”。

然而,11月底,潼关肉夹馍协会起诉全国各地上百家肉夹馍商户,引起舆论哗然。最终由当地政府介入,国家知识产权局出面,这场“闹剧”才平息。作为集体商标注册的地理标志,肉夹馍不仅是陕西饮食文化与地域认同的浓缩,更是诞生、扎根、活跃于民间的“江湖客”,是无数平凡人的不凡创造。

任你风云变幻,我自独树一帜

老潼关肉夹馍原名烧饼夹馍,起源于初唐。《隋唐嘉话》中记载了这么一个故事。唐太宗召见宇文士及,可他却一边剁肉,一边用饼去抿肉,显得很不在意的样子。唐太宗十分生气,一把夺过宇文士及手里的饼吃了起来,吃完之后怒气全消,赞不绝口:“妙、妙、妙,吾竟不知,世间有此美食矣!”千百年来,老潼关肉夹馍让人百吃不厌。

在西安人心中,肉夹馍是一座江湖,有着诸多门派。之所以有地域派别之分,是因为陕西地大,小小的一个馍,不同地区选用的都是不同的原材料,也有着不同的制作工艺,其中当属潼关油酥千层馍最为独树一帜。

老潼关肉夹馍有啥特色?馍是干脆酥香,肉则肥而不腻。其制作过程为卤面、和面、打饼和夹肉四道工序。卤肉有秘方,和面分四季,打饼有绝活,夹肉有特色。最传统的吃法是,刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉,俗称热馍夹凉肉。旋状条纹的饼皮入口便绽放开,细嫩的肉结合面香,馍酥肉香、肥而不腻、瘦而不柴、香味醇厚,吃起来咸香适口,是潼关传统饮食文化的代表之一。

六分瘦三分肥一分皮

肉是肉夹馍的灵魂,这一点从名字上就有所体现。“肉夹馍”三个字看似字序颠倒,以“肉”字打头,实则是一门语言艺术。有人解释为古汉语省略句用法,其实是“肉夹于馍”;有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像“没夹肉”,老板怕卖不出去;有人解释是为了突出肉夹馍之肉的重要性。

肉有多重要呢?这么说吧,先有腊汁肉,后有肉夹馍。如无特别说明,肉夹馍之“肉”专指腊汁肉。不是盐腌的腊肉,而是老汤熬煮制成,“腊汁”就是老汤,算得上是肉夹馍老店之“魂”,可能三四代人传下来不断火,年代越久味道越醇,熬出来的肉色也越好看。

做腊汁肉,老陕偏爱用带着骨头的肋条肉,这种肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠,又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉,可谓肥瘦兼备。除了肋条肉,猪的前后腿也是常选部位。选好的肉不加姜葱、料酒,也不用加糖调色,只需用几味中草药及香料出味。传统做法要一夜才能做好——前半夜煮,后半夜焖,中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮,这锅腊汁肉才算正式煮好了。看一眼色亮红润,尝一口软烂醇香,肥肉不腻,瘦肉不柴,脂浓味美。

纯粹的肉夹馍里只能有腊汁肉,这是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹馍吃起来丝毫不腻,吃的就是做肉的手艺和品质。纯肉不代表单调,肉的搭配也有讲究。纯瘦会“柴得冷怂”,最好是“六分瘦三分肥一分皮”,加上点儿肉皮,多几分浓郁的胶质感,最后再浇点儿浓郁的腊汁,吃着或有些许粘嘴,不过那叫一个香。

油酥千层,入口掉渣

肉夹馍之“馍”放到了末尾,并不是说馍就不重要了。相反,馍馍变成了“压轴菜”,在“馍省人”眼里更是马虎不得。

老潼关肉夹馍与陕西其他地方肉夹馍的主要区别就在于烧饼。这烧饼制作方法独特:用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌,和成面团,醒半个小时。将醒好的面分成团取一小块,在压面机里压成薄面片,均匀地在面片上涂抹猪油。再把面片三分之二卷成筒状,剩余三分之一用划条器划成细条,卷成圆柱状,然后开始揪剂子。每个面剂子重约110克,最后用手把每个剂子按压成扁状,用擀面杖均匀用力,擀成直径为12.5厘米左右的饼子。

烤制环节中,将饼子底面抹油放置在烤炉的铁板上烤制金黄色定型,然后刷油,翻面继续烤制,两面都烤制金黄色定型后,放入烤炉下面的抽屉里面继续烤制。烤制约3分钟后翻面,继续烤制半分钟后,饼子两面呈金黄色,并且膨胀起来,即可取出。刚出炉的千层烧饼,里边是一层层的,皮薄松脆,像油酥饼。咬一口,掉渣烫嘴,口感极佳。因为这个特点,潼关肉夹馍还有了一个别称——酥掉渣肉夹馍。

潼关的油酥千层馍说是千层,实际上也是一整块,在制作中多出了做油皮、做油酥两道工序,却没有“老酵面”自然发酵这一环节,所以能以速冻饼胚储存,在保证油酥风味的前提下实现了批量生产,这也是潼关肉夹馍能在全国迅速扩张的重要原因。

生之于民,馈之于民

肉夹馍诞生于市井,扎根于市井。上世纪初,知名肉夹馍店家“老樊家”本来只做腊汁肉,由于当时没多少人吃得起肉,为了提升销量,才开始制作肉夹馍。在古代传说中,肉夹馍中的肉是用于祭祀的祭肉,国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用,以求国泰民安。于是,人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用,希望得到神灵的祝福。

肉夹馍生之于民,馈之于民,才成就了它朴实温润的口感。在刚刚过去的“闹剧”中,国家知识产权局指出,“潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志,其注册人无权向相关商户收取加盟费。

所以,“潼关肉夹馍”不只是简单的一个商标,更关乎老陕人长久的饮食文化与地域认同。它是平凡劳动者的不凡创造,是老陕的烟火气,也是无价的饮食文化符号。


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