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2021-12(上)国家级非遗保护项目普洱茶:每一片茶叶都有它的来历

2021-12-20 11:46:43来源: 《中国食品工业》

文 / 本刊主笔 康凌宇

中华文明已经有5000年历史了。5000年来,中华先民在这片土地上繁衍生息,涌现出了无数发明创造、故事、建筑、风俗、技艺等,留下了无法磨灭的痕迹。

普洱茶就是中华文明中一颗璀璨的“珍珠”。

普洱茶到底有多少年确切历史?普洱茶发源地云南省西双版纳傣族自治州勐海县的很多老茶人也说不清楚,傣族、彝族、哈尼族、布朗族的先辈们祖祖辈辈都在勐海的茶山上采茶、制茶,普洱茶制作技艺一代代传承下来,成为中华民族乃至世界茶文化宝库中的瑰宝。

2008年,普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

倾听历史的声音,品味古老的味道

普洱茶是世界名茶,也叫古树茶、滇青茶。它是以云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

普洱茶分生茶和熟茶。

普洱生茶是新鲜的茶叶在采摘之后,没有经过渥堆、发酵加工而制作成的。从外形上来看,生茶呈青绿色、墨绿色,口感强烈,苦中带涩,有非常自然的茶香。因为茶是用自然的方式发酵而成的,所以偏寒性,具有很好的促进消化、清热解毒、减肥等功效,而且刺激性比较强,所以胃不好的人要少喝。

普洱熟茶是以晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵加工而制成。熟茶外形上主要是以黑褐色、红褐色为主,具有浓浓的渥堆味,汤色比较浓稠暗红,口感顺滑,醇香甘甜。熟茶是经过渥堆发酵制作成的茶,所以这种茶比较温和,有很好的暖胃、消脂减肥和降血压等功效。

西双版纳傣族自治州勐海县是闻名中外的普洱茶故乡。勐海,傣语为“英雄居住的地方”,位于西双版纳傣族自治州西部,素有“世界茶树王之乡”、“世界茶王之乡”、“普洱茶圣地”、“中国茶都”、“茶乡梦海”的美誉,是国际茶界公认的世界茶树原产地中心地带和驰名中外的普洱茶发祥地之一,是滇藏茶马古道的源头和滇缅通关的重要驿站,多民族悠久厚重的茶文化散发着璀璨的光芒。

勐海问茗茶业董事长柯寒斐瑚•阿呷在接受记者采访时说,2008年,他无意中走进勐海格朗和哈尼族乡以及章朗千年布朗族古寨时发现,这里的大山遍地是宝,数百年古茶树俯拾皆是,千年古茶树也时有发现。其中,贺松有1700多年的野生“茶树王”,被当地村民视为神树,南糯山有800多年前的人工栽培型茶树。因此,勐海被誉为“中国普洱茶第一县”。

“雾锁千树茶,云开万壑葱,香飘十里外,味酽一杯中”,这是茶叶界老前辈马兴先生对勐海普洱茶产地和勐海普洱茶品质的赞颂。

勐海普洱茶生长在终年湿润、云雾弥漫、土层深厚、土壤肥沃、无污染、不施农药的原始森林中,属于有机茶。所产的普洱茶品种是云南大叶种,又称乔木型的大叶种,素称勐海普洱茶种,芽叶发得又大又嫩,白毫特多,内含的化学成分特别丰富,制出的茶叶香高味浓。

柯寒斐瑚•阿呷说,经过千年来的文化传承与创新,勐海普洱茶制茶工艺不断得到完善,杀青、揉捻、晒干等制作茶品的过程更是十分娴熟、专业。

据西南农业大学刘勤晋教授研究,勐海普洱茶具有陈香的特征,其香气明显高于中、小叶种,这些成分多数为形成茶叶陈香及甜醇滋味的重要因素。陈年老勐海普洱茶,可产生令人着迷的枣香、荷香、参香和樟香。

“优质的普洱茶,在合理的存放下,会逐步形成特有的陈香风格,陈香随陈化时间的延长而增加,存放时间越长的勐海普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也较高。”柯寒斐瑚•阿呷说。

速成后发酵法开启现代普洱茶时代

说到普洱茶,绕不开邹炳良这位茶界大师。

邹炳良生于1939年,云南省祥云县人。中国普洱茶渥堆方法探索、研究、奠基者。1957年入勐海茶厂,1984年至1997年1月任厂长、总工程师,大益品牌创始人之一,云南省著名茶叶审评专家,被尊称为“普洱熟茶渥堆技术的创始人”、“普洱熟茶之父”,被授予“中国普洱茶终身成就大师”荣誉称号。他撰写的《普洱茶工艺》是世界上第一套关于普洱茶生产、加工工艺和操作规程的专业教材,结束了普洱茶没有科学标准鉴定的历史。

上世纪70年代,不光香港和澳门的酒楼、茶楼对普洱茶的需求量非常大,普洱茶在日本、东南亚等国也十分畅销。传统的自然陈化根本满足不了快速消费的要求。为了改变传统的制茶方法,让普洱茶的生产变得高效和规范化,加快云南茶叶产业化进程,1973年,云南省派出了专业技术人员前往广东考察学习“渥堆方法制造普洱茶”的工艺技术。作为当时勐海茶厂的技术骨干,邹炳良和其他几名技术人员一起赴广东考察。回来后,邹炳良和同行们一道组成技术公关小组,结合云南实际和自己的理论实践,并充分吸收来自沿海及港澳地区加工经验,通过反复不断的研究和实验,取得了普洱茶人工发酵的成功,开创了云南普洱茶快速发展的全新时代。

此后,邹炳良根据自己的亲身经历和实践经验,参与撰写了第一套关于普洱茶生产工艺和操作规程的教材,进而持续进行普洱熟茶规范化、标准化定型生产的实践探索,成为现代普洱茶熟茶生产的技术领头人。

1984年,邹炳良出任勐海茶厂第五任厂长、总工程师。他审时度势、高瞻远瞩,和其他领导一道,通过开垦原料基地、建立企业管理制度、调整产品结构、狠抓产品质量等一系列卓有成效的措施,使勐海茶厂在传承、发展、开拓、创新中大踏步前进,开创了勐海茶厂一个时代的辉煌,也成就了勐海茶厂今天的传奇。

邹炳良积极争取政府支持,先后扶持当地改造恢复老茶园1万多亩,发展新茶园10万余亩,还在布朗、巴达创建了两个万亩茶叶原料基地,示范带动了勐海成为云南茶叶出口基地。

1996年,邹炳良从勐海茶厂厂长位置退休。他是历届勐海茶厂厂长中任职时间最长者之一,在其任职期间,勐海茶厂工业产值、利润、上缴利税、职工收入连续11年同步增长,成为勐海县纳税大户。勐海茶厂创造了无数优质精品茶,共有38个产品获国优、部优、省优和各类单项荣誉,打开了普洱茶的国内外市场并享有盛誉。

班章为王,冰岛为后

普洱茶界,班章为王,冰岛为后。

老班章茶的地位,在云南普洱茶中好比大红袍、铁观音在福建乌龙茶中的地位。老班章讲究所谓的茶气,纯正血统的老班章茶气是普洱茶中茶气最足的一款茶品。

柯寒斐瑚•阿呷介绍说,老班章的特点是茶气霸道,苦味入口即化,嘴里持久甘甜且香气高远,袅袅不绝,茶汤一入口,强烈的香气就贯穿始终。与香气同样强烈的是苦味,霸道而强大阳刚。但这种苦多集中于舌面,瞬间化开后两颊生津,水路顺滑,回甘,喉韵处处彰显个性。

据了解,行政区划上,班章村属于勐海县布朗山布朗族乡管辖。地理位置上,老班章位于勐海县东南部,距勐海县城约60公里,所产的普洱茶,也叫班章老寨。

冰岛这个地名在云南茶界可谓是无人不晓,它的知名度绝不亚于班章山。冰岛古树原产地是冰岛村,这是一款以地名命名的普洱茶。冰岛村位于云南省临沧市双江县勐库镇,下辖5个村民小组,即冰岛、南迫、糯伍、坝歪、地界。在茶界,只有冰岛村民小组的古树茶为正宗冰岛茶,与之茶气相近的是南迫古树茶。

柯寒斐瑚•阿呷介绍说,冰岛大叶种茶是普洱茶的一种,特点是回甘效果持久、甜味较其他茶种浓厚、细腻。冰岛位于北回归线上,被茶人誉为来自“太阳转身的地方”。海拔高,平均1600米左右,终年云雾缭绕,气候湿润,茶树与原始森林混生,自然生长环境优越。

“得天独厚的地理环境造就了冰岛普洱茶特有的‘冰糖韵薄荷凉’口感,也被好茶者赋予着云南众山独有的‘冰岛韵’。冰岛茶是每个普洱茶友必不可少的品饮盛宴,喝一口冰岛茶,香甜的茶汤会从口腔上颚一直弥漫到整个鼻腔,经过喉咙会有丝丝凉气。”柯寒斐瑚•阿呷说,普洱茶传统工艺已成为现代普洱茶工艺研发的根基,是中华乃至世界茶文化宝库中的传统文化瑰宝,在历史、文化、政治、经济、民族、民俗、科技、艺术等方面具有较高研究价值。


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