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2021-11(下)唐山棋子烧饼:国礼级别的百年品牌

2021-12-15 09:49:37来源: 《中国食品工业》

文 / 荣梦静

“寒冬腊月门庭开,过往宾客朝自来。五两棋子一碗面,小酌二两暖开怀。”这是河北唐山的一首打油诗,形容的是当地九美斋饭庄门庭若市的火热景象。

令人疑惑的是,诗中的棋子是什么呢?这可不是平时的象棋棋子,而是唐山久负盛名的招牌点心——棋子烧饼。2019年,棋子烧饼入选唐山市第五批市级非物质文化遗产。

源自裕盛轩兴于九美斋

棋子烧饼起源于唐山丰润县城,这里四通八达,是京东大御路的要冲,客商来往,络绎不绝。

相传在光绪年间,丰润城关有一家名为裕盛轩的饭店,来往客商都会在这里歇脚、就餐。起初,裕盛轩饭店的干粮多为馒头、大饼和缸炉烧饼,但这些干粮既没油性,也没馅料,时间一长就会又干又硬。有一天,一位进京赶考的学子途径裕盛轩,老板正在与人对弈,学子拿起干粮问老板:“您的烧饼要是加点豆沙馅,个头像这棋子一样大就好了!”老板问这样做有什么好处?

学子又说:“加些豆沙馅,吃起来就有滋味,个头小点就方便携带啊!”老板听了连连点头,之后不仅在馅料和形状上听取了学子的意见,还摸索出用鸡油和面的办法,这样做出的棋子烧饼既外焦里嫩又便于保存。

裕盛轩是棋子烧饼的发源地,真正完成其数百年的传承与发展,则是九美斋。丰润县韩城镇的韩氏三兄弟——韩纪云、韩纪贺、韩纪田,独创了制作棋子烧饼的手艺。1925年被李锡三引进唐山后,在小山西口解放路1号开了一家以棋子烧饼、开花馒头和三鲜锅贴为主的点心铺,名为九美斋。开业时,九美斋只有两间在天桥下的小门市。由于棋子烧饼制作精良、售卖火热,1930年,发展成为九美斋饭庄,菜品也增加了许多,生意更加火爆。

九美斋的棋子烧饼,经过张功、赵宗富等十几位师傅的延续与创新,制作工艺愈发精致,达到了“外脆、中酥、内软”的境界,广受好评。

制作工艺考究造就独特口感

棋子烧饼大小统一,外形圆润,状如小鼓,正面牢牢镶嵌着一层芝麻,不易脱落,且整块烧饼不漏不碎,口感酥脆。薄薄的一层外皮能品尝出“外脆、中酥、内软”三种口感,正是这小小烧饼的亮点所在。要真正做到以上标准,从和面、调馅到制作烧饼,都需要考究的制作工艺。

首先是和面。棋子烧饼的面有两种,一种是油酥,一种是油面皮。之所以能够做到酥脆,是在和面时用精粉大油合酥,也就是日常使用到的油酥。面粉须上等精制面粉,先放入油、五香粉制作油酥。油酥必须用精炼猪油或鸡油,这样制作出的酥皮更香。油酥完成后,还要一部分面粉、油和水制作油面皮。油和水的比例要控制好,酥皮脆不脆,水油比例是关键。面和好后,醒面30分钟左右,用水面皮将油酥包起来,擀成薄厚适中的长方形,再折三折,擀平,然后卷成卷,揪成小剂子就可以加入馅料了。

其次是馅料。棋子烧饼的馅料有很多种,包括什锦馅、肉馅、腊肠馅、火腿馅等,其中肉馅的棋子烧饼最受欢迎,调馅也最讲究。肉馅只用五花猪肉和前槽肉两个部分,切成指甲盖大小的肉粒。十斤面粉,要用到三斤半的肉。将切好的肉馅加入盐、香葱、小磨香油和特制酱油调味。腊肠馅使用红白分明的纯肉腊肠。

棋子烧饼要做到不漏不碎,且正面无剂口,相当考验制作技艺。包制烧饼先将小剂子均匀摁平,再用手指头摁出一个窝来,将肉馅放进去,肉馅不能放太多,以防崩漏馅料。食指和拇指一掐,烧饼的剂口就完成了,然后用手掌旋转把烧饼修正成圆形小鼓状,这同时要注意剂口作为底面还要严,做到不崩不漏。为了让烧饼正面沾上一层芝麻,可先刷鸡蛋液。此外,芝麻须是去了皮后经过大锅翻炒的白芝麻,烤熟后便可呈现出金黄色泽。

烧饼制作完毕,最后一道工艺就是烤制。用缸炉慢火烤制,每炉的时长要控制在在40分钟,使烧饼的皮与馅融为一体,水气蒸发干净,形味俱佳,久贮不变。唐山地震时,压在废墟底下20多天的棋子烧饼被挖出后,仍然没有变质。

棋子烧饼成地方文化载体

2019年,棋子烧饼入选唐山市第五批市级非物质文化遗产。随着唐山经济的快速发展,棋子烧饼不断推陈出新,衍生出了许多新品牌,如鸿宴饭庄、唐山宴、谷小光、四远香、李文记等品牌。1997年,鸿宴饭庄的棋子烧饼被中国烹饪协会评为“首届中华名小吃”;谷小光棋子烧饼被授予“古代贡品”、“河北老字号”、“市级非物质文化遗产”等诸多殊荣。这些品牌的迅猛发展不仅证明了棋子烧饼的市场价值,更是对地方饮食文化的肯定。

如今,棋子烧饼不仅仅是当地特产,更是发展成了一种文化载体。唐山市政协文史资料研究会副会长任荣会回忆九美斋时提到:“作为一家老字号,今日的九美斋有责任继续传承优良的饮食文化。希望在政策的扶持下,河北老字号能顺应时代发展,积极开拓电商业务,将地方特产推向更大的舞台,以历史悠久的饮食文化,扩大唐山美誉度,促进唐山文化旅游事业的繁荣发展。”


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