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2021-11(上)潮汕牛肉丸:手锤技艺打造美食名片

2021-11-23 11:05:00来源: 《中国食品工业》

文 / 苏 烨

潮汕人对美食一直以来都有特殊的追求,而数百年历史的潮汕牛肉丸便是其中极具特色的一种美食。正宗的潮汕牛肉丸凭借手锤的独特制作技艺以及Q弹的口感为大众所熟知,成为潮汕地区的一张美食名片。


肉丸制作工艺已有数千年历史

肉丸的制作可追溯到周代。据《礼记·内则》

记载,取牛、羊、糜、鹿、息之肉,必厥。每物与牛若,去其饵,熟出之,去其篮,柔其肉。之后,肉丸成为黄河流域的家常菜。这种肉丸制作工艺在西晋战乱时期被部分汉人带到江南,并流传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东地区,主要包括潮州、汕头、揭阳三市,即潮汕地区。潮汕牛肉丸在肉丸制作原理的基础上,改造原料、创新工艺,并延续至今。2017年,潮汕手打牛肉丸被列为第七批广东省级非物质文化遗产。


潮汕牛肉丸好吃的关键在于手工捶打

“并非所有的牛肉都适合做成牛肉丸。”这是潮汕人的共识,也是潮汕牛肉丸好吃的关键。潮汕人对于牛肉丸的牛肉有特殊的要求和标准,首选肉牛是号称中国五大黄牛之首的秦川牛——秦川牛的肉有明显的大理石条纹,肉感细腻。

剔筋、切块、用两把三斤重的方形锤刀反复捶打,力道均匀,没有片刻停留。这是手打潮汕牛肉丸最常规的步骤。

据手打牛肉丸店主阿辉介绍,在捶打牛肉的时候不能停,要力度均匀,然后狠狠地打。捶打过程中,需要不时观察肉的变化,力求肉沫不能含有细小的肉粒,否则会影响口感。在这期间,还需要根据肉沫的捶打情况适时加入地瓜粉和盐搅拌,继续捶打,直到将牛肉捶打成泥。

除了捶打,劲道的牛肉丸在成形之前,还需要将成泥的肉沫放进大钵里,顺时针使劲搅拌,直至肉浆粘手不掉为止。制作完成的肉浆,用手挤成肉丸,再用羹匙掏进温水盆里。

最后,将牛肉丸煮熟,方便定型和更长时间储存。火候是煮牛肉丸的关键,阿辉习惯将刚挤出来的丸子用慢火煮约8分钟。不到8分钟,牛肉丸口感不够劲道,而过了火候,肉就容易烂掉。所以,阿辉需要时刻盯着柴火。

牛肉丸煮好后,阿辉会骑着自行车,迅速送往菜场售卖。不同于阿辉的现做现卖,阿坤则利用真空包装与快递的便捷,将潮汕的牛肉丸送往全国各地,也将潮汕牛肉丸的口碑和潮汕美食文化传遍大江南北。


手艺、精力和时间的结晶

目前,潮汕牛肉丸多为机械搅拌,产业化发展有效降低了人工成本,提高了生产效率,不过,依旧有像阿坤、阿辉这样的店主坚持手打牛肉丸。

阿坤是当地一家牛肉丸店的老板,每天他都要手锤60~70斤牛肉。一般来说,八斤牛肉要手工捶打半个多小时。

“因为牛肉丸是汕头的名片,所以还是会坚持手打。手打和机做(机器捶打)还是有区别的。手打的牛肉丸会更柔,牛肉纤维不会被破坏。”阿坤说,“现在很多店为了追求利润和速度,牛肉丸都是机做的。因为手打很少人做,所以我想坚持下来。”

手打牛肉丸这项制作技艺是潮汕牛肉丸的特色,造就了“可弹跳”的口碑,每一粒手打潮汕牛肉丸都是手打匠人敲打手艺、精力和时间的结晶。


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