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2021-11(上)洪湖莲藕:舌尖上的水中美味

2021-11-23 11:02:02来源: 《中国食品工业》

文 / 吴 琪

在湖北洪湖,种植莲藕已有2300年的历史,自古以来流传着“长江的鱼,洪湖的藕,才子佳人吃了不想走”的美名。

洪湖,是中国重要湿地保护区,被誉为湖北之肾。洪湖,因水而扬名天下,春来,绿草婆娑;夏时,芙蓉迎日;秋日,莲满菱熟;冬至,芦荡飞鸟。

洪湖是湖北省最大的无污染淡水湖泊,温润湿热的季风气候、有机富矿的青岗泥巴、绿色生态的活性水体,铸就了洪湖莲藕粉糯丝滑、香甜可口的特有品质。


待客之道 一桌“水货”

洪湖莲藕的吃法繁多,从根茎到花果,千百年来生活在洪湖的人们将莲藕的做法发挥到了极致。

农历五月十五,按湖北风俗来说,这一天是大端午,节日氛围更胜过传统的端午节。顺湖边而行,在滨湖办事处乘风村,立着“中国凤舟之乡”的牌子。楚人崇凤,由来已久。“凤”的形象与洪湖人民的生活紧密相连。洪湖凤舟的出现,也是楚人崇凤思想的具体体现。据传,凤舟出现与清朝西太后慈禧有关。清光绪十四年间,因洪湖新堤古镇元宵节灯会,尊龙灯轻凤灯,惹怒慈禧。新任沔阳知州上任后,决定由洪湖新堤西岸赶制凤舟,于端午节期间与东岸龙舟进行竞技,且规定必须让凤舟赢得比赛。如此,西太后凤颜大悦,端午节划凤舟习俗也在洪湖新堤西岸的柏枝、新旗、远景、乘风、杨嘴、小河、云峰等村传播开来,形成了全国独有的凤舟之乡。

刚划完凤舟赛的村民们,一起围坐在“渔村”餐馆老熊家的桌子前,手里端着一碗浓浓的藕汤,兴高采烈地回味刚才的竞赛。

“藕汤只是一道开胃菜,让湿漉漉的人们暖暖身子。”餐馆老板娘给我们介绍道。

“藕汤是洪湖独有的七孔粉藕和排骨熬制而成,藕汤好喝的关键就在这个铫子!”老板老熊端来一碗香浓的藕汤。

铫子,应该说是湖北,特别是洪湖人家中必备的烹饪道具,由土陶烧制而成,排骨或脊骨或筒子骨,焯水去腥放入铫子熬至8分熟,再将大块莲藕放入,熬制1个小时后,香浓的藕汤就做好了,简单的烹饪方式,带来回味悠长的独特口感。

菜肴一盘接一盘地端了上来,炸荷花、荷叶炒鸡蛋、清炒荷梗、炒藕片、藕夹、蒸藕、藕带、再加上几色洪湖的鲜鱼,一桌“水货”就齐活了。

炸荷花香脆可口、荷叶炒鸡蛋微涩回甘、藕片清爽脆嫩,村民们对老熊的手艺赞不绝口。

凤舟队长老刘夹起来一筷子藕带:“你尝尝,咱们洪湖的藕带,是甜的。每年,我们划完凤舟,一定会在渔村叫老熊来上一桌‘水货’!比什么山珍海味都好吃!”

落日的余晖洒满金色的湖面,一声声铿锵的凤舟号子还回荡在人们耳边,微醺的脸庞、赤红的胸膛、惬意的笑容,共同构成了一幅绝美的画卷。


“吃鱼不见鱼,吃藕不见藕”

“吃鱼不见鱼,吃藕不见藕。”是洪湖一带拥有上百年历史的菜品制作技巧。

农历腊月二十八,在洪湖市老湾回族乡珂里村,内荆河环绕着村庄,静静地流淌。一幢幢民国时期风格的民居,掩映在自然风光之间。

村口的木楼前,架着大锅,跳动的火苗映照在烧火的老人脸上,热油在大锅里面翻腾,一股浓浓的年味气息扑面而来。村民们正在制作传统的春节食物,洪湖藕丸和藕夹。

说起藕丸,当地还有一个传说,那是乾隆皇帝三下江南途经洪湖的时候,当时的州官老爷为了敬奉当朝天子,召集了全州的厨师,要他们拿出绝艺,让天子“吃鱼不见鱼,吃藕不见藕”。厨师们听了自然搜肠刮肚,寻思各自的拿手好戏。其中一个厨师想起自己在饥荒之年,以藕当饭,吃厌了想出法子,把藕做成藕丸吃的事。于是五味调和,精烹细作,做出了藕丸。乾隆皇帝吃了藕丸后,龙颜大开,据说回京后,把藕丸定为了御膳。

“制作藕丸最关键的工具是这个泥钵,除了我们洪湖,外地很少见的,切开剁碎的藕不好吃,必须得用泥钵。”村里的张奶奶拿起泥钵给我们介绍。

泥钵也是陶土烧制,海碗大小,内面有细密的凸起纹路,取鲜藕去节,刮皮洗净,再用泥钵细细磨成末状,这样藕丸的主材就准备好了。然后将其放入铺有纱布的筲箕中滤干水汁,拌之姜末、葱末、胡椒、食盐、味精、麦酱、少许糖等佐料,搓捏成鸡蛋黄大小的丸子,滚上芝麻。藕丸就基本制作完成了。

张奶奶把藕丸下入滚烫的油锅中,不一会,翻滚着的藕丸炸成了金黄色,它外酥里嫩、清馨微甜,是洪湖人民待客的一道“座桩”菜。

藕夹的制作也需要油炸,顾名思义,藕夹是用两片藕夹住肉馅,裹上面糊,再炸制而成。

“我们珂里村,大力发展生态农业观光旅游,明天就是我们的特色年集,村民们现在制作的这些藕丸和藕夹,估计一开张就没了。”村支书笑呵呵地说。

洪湖莲藕 享誉世界

洪湖拥有丰富的水产资源,其中莲藕年产达12万吨以上,莲子达1万吨以上。怎么让更多的人吃到洪湖优质的莲藕产品,是洪湖人民的共同目标。

洪湖市委、市政府依托资源优势,按照“基地规模化、模式优良化、生产标准化、过程产业化、品种特色化、品牌效益化”的发展思路,全力打造“洪湖莲藕”区域公用品牌,取得了显著成效。“洪湖莲藕,清甜可口”登陆央视并入选“中国特色农产品优势区域公用品牌”。2020年荣获“我喜爱的湖北品牌”电视大赛金奖。

洪湖国家级农业产业化重点龙头企业——湖北华贵食品集团则按照“认证一个地标、开发一个产品、塑造一个品牌、带动一个产业、富裕一方百姓”的思路培育品牌,从地标产品洪湖莲藕入手,采用母子双品牌区域公用品牌“(洪湖莲藕)+企业品牌(洪湖农家)”,把一个地方的特色优势产品,做成了当地农民致富奔小康的特色优势产业。

作为湖北泡藕带标准制订的唯一企业,华贵食品集团生产的“洪湖农家”泡藕带获得国家绿色食品认证和国家地理标志保护产品,产品进入家乐福、沃尔玛等国际连锁超市,与盒马生鲜、海底捞等签订战略合作,与多家航空公司供应定制航空莲藕食品。2018年,湖北省和外交部专题向海内外推介。(作者单位:洪湖市融媒体中心)


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