编译 / 康凌宇

当今，人们对自身的饮食健康越来越重视，消费者对低钠食品的需求，成为食品企业正在努力的方向。

食用香精公司Givaudan的口味与健康全球产品经理ChrisBriers表示，目前全球消费者平均每天摄入9至12克盐。“根据世界卫生组织(WHO)的建议，人们应该将盐的日摄入量限制在5克以内，这将降低许多常见疾病的患病风险，包括高血压、心血管疾病、中风和冠心病等。”他补充道，“世卫组织已认定，减少盐摄入量是各国改善国民健康状况的最具性价比的措施之一。”

各国政府已注意到这些健康问题，许多欧洲国家启动了Nutriscore，即营养标签。Nutriscore显示了食品的健康程度和营养均衡性，从深绿色的“A”（特别好）到红色的“E”（非常不好），不仅包含盐、脂肪和糖的含量，还包括其他微量元素的含量。通过这些特定标志，消费者可辨别食品的健康程度。

肉类替代品含盐量高

随着无肉空间的进一步发展，食品企业面临着盐含量方面的挑战。

Briers评论道，“虽然这类产品通常被认为是健康的，但为了创造类似肉类的口感，制造商可能会倾向于采用高盐含量。如果制造商想要确保营养数据与产品的健康定位保持一致，控制纳含量确实是一个不小的挑战。”

法国淀粉深加工公司Roquette的植物蛋白市场经理Auré lie Mauray表示，“购买植物性肉类的主要驱动因素是健康。消费者越来越看重优质蛋白质含量，其钠含量应该保持在较低水平，因为这些产品每天都会被消费。”

值得注意的是，英国游说团体在2020年的一项研究中强调，三分之二的室外植物性膳食的含盐量较高。

Roquette公司的蛋白质类产品营销主管Benjamin Voiry说：“我们的目标是开发新产品或重新设计现有产品的配方以获得均衡的营养含量。” 

Mauray说，“从营养的角度来看，营养小组会仔细审查钠含量，尽可能降低这些替代肉类食品的总体钠含量。配方中的钠含量可能来自调味料，也可能来自植物蛋白成分本身。”

消费者对健康的追求是驱动力

近年来，市场对植物基食品（植物蛋白）的总体需求大幅度上升，消费者对健康生活的追求促使植物基食品市场的扩张。Givaudan公司表示，肉类替代品是增长最快的细分市场之一，食品企业需要寻找减钠解决方案。

Roquette公司开发了一种新的植物蛋白成分，具有低钠等特性，有助于减少产品中的钠含量。

“自COVID-19以来，消费者对健康的关注是消费植物基食品的关键驱动因素。食品企业面临更大的压力，需要大量精力优化营养配比，尤其是肉类替代品。”Mauray解释说。

Salt of the Earth业务部门主管Tali Feingold表示，近年来，这种对肉类替代品的关注发生了变化。“起初，重点和需求来自于酱汁和肉汁。随着时间的推移，范围扩展到肉类和熟食，接着是零食。现在，消费者更倾向于购买植物基食品。”

虽然健康是减少含盐量的关键驱动因素，但Feingold强调，客户仍然不愿意放弃口味。“疫情的封锁措施，大大缩减了人们出门就餐的机会，取而代之的是在家做饭，这对于年轻消费者来说是一种负担，因此消费者正在积极寻找更简单的方法。兼顾口味和方便是对食品企业的巨大考验。”她补充道。

“减盐”不能降低口味标准

在咸味零食领域，盐作为基础调味而存在。

Griffith Foods欧洲零食营销经理Mieke Bloemen指出：“它可以确保膨化零食的膨胀，增加涂层体积，而且它还是一种有效的防腐剂，特别是在肉类零食中大量存在。”

“盐的功能和味道一样重要。在咸味零食市场，我们注意到盐份目标逐年下降，产品中的盐份比30年前少得多。总的来说，味道和质地不能妥协。”她说。

在Bloemen看来，“减盐运动”涉及三类主要群体。第一类是零售商，他们希望通过展示带有营养标签的食品，为消费者提供更健康的食品。第二类是政府，他们更关心如何减少心血管疾病，保持国民健康。第三类是消费者，在物质基础富足的今天，消费者开始追求更好、更健康的生活方式，食品需要满足人们健康的饮食习惯。食品企业正在降低或消除产品中的钠含量，尤其是零食，对于消费者来说，前提是不能降低口感。

消费者希望零食减少添加剂

Griffith Foods在欧洲进行了一项消费者调查，关于什么是健康零食，近70%的消费者表示，健康零食应该含有天然成分，不添加防腐剂、人工色素或调味剂。被调查者还指出，理想的健康零食含有较少糖或不含糖、较少脂肪或不含脂肪，并且是维生素和矿物质的来源。

Bloemen认为，在新冠肺炎来临之前，消费者已经意识到健康的生活方式带来的好处，新冠肺炎进一步加速了消费者对健康零食的需求。

“新冠肺炎可能已经催化了这一趋势。我们都希望以最健康的方式活得更久，零食应该适合我们的生活方式。此外，消费者越来越关注配料表中的微量营养素。”

该公司最近推出了一款名叫Infuso的产品，这是一种天然调味油，可满足消费者“出色零食体验”的诉求。