文 / 本刊主笔 孙双双

酥脆的腐竹、滑爽的米粉、红亮的辣油，还有二十米外就能闻到的特殊气味……螺蛳粉,这个广西地方小吃在今年几度登上热搜榜，成为2021年当之无愧的“网红小吃”。如今，螺蛳粉凭借独特魅力，不仅成为国家级非物质文化遗产，更已走出广西，成为全国消费者喜爱的爆款美食。

夜市摊点走出来的民间小吃

民间传说中，螺蛳粉源于唐朝八大家之一的柳宗元。相传柳宗元被贬到广西柳州任职时，因水土不服，每天郁郁寡欢，茶饭不思。眼看日渐消瘦，府中的厨子钻研菜肴，无意间看到螺狮，用土方将紫苏、八角、螺蛳、酸笋、腐竹一起煨汤。不料这土方竟治好了柳宗元的症状。于是，柳宗元将此命名为螺蛳粉。

螺蛳粉的真正起源，要追溯到上世纪七八十年代的街边夜市。上世纪70年代末，民间商贸开始复苏，街头巷尾的夜市如雨后春笋般冒了出来。柳州人有嗦粉、嗦螺的传统，精明的夜市老板们也就同时经营起煮螺丝和米粉。

当时人们的生活水平比较低，食客们嗦粉时看到泛着油光的螺丝汤，就会加个一勺两勺，感觉味道还不错，渐渐地，螺蛳粉的雏形出现了。为了填饱肚子，人们又将米粉这种主食加了进去。就这样，随着时间的推移，腐竹、花生米、豆角等各种辅料也都被纳入到这碗小小的粉里，最终形成了现在螺蛳粉的主要配方。

欲罢不能的重口美味

说到螺蛳粉，坊间流传着这样一句话：“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。但是，螺蛳粉并不是人人都能接受，经常看到，一边是本地人嗦粉到无法自拔，另一边，外地人闻到气味就想逃走，最主要原因是螺蛳粉的“臭”。

“酸臭无比”是螺狮粉的特色，也是灵魂所在。很多人在吃完螺蛳粉后，总会发现从头到脚，连带衣服都是臭的。其实，这股浓郁的特殊臭味主要来源于独特配料—“腌制酸笋”。在制作上，人们选取肉食丰富的大头甜笋为主要食材，加入山泉水，在大瓦缸经过发酵的笋会产生一种带有酸臭味的氨基酸物质，类似臭豆腐。

这是螺狮粉酸臭味的来源，也是让人上瘾的一个重要原因。另一个原因是“辣”。和普通辣椒的辣不同，螺狮粉的辣带有侵略性，让人瞬间上头，时刻诱惑和刺激着人们的“美食神经”。

除了“臭”和“辣”以外，螺狮粉的配菜也相当考究。螺狮粉的素菜配料中规中矩，比如木耳、豆角、榨菜、萝卜干、黄花菜等腌制配菜，以及各种时令蔬菜。在卖煮螺的摊点，豆腐泡和土豆也是素食配料的主力军。荤菜配料更加丰富和蕴含创意。卤蛋、鸭脚、猪蹄、鸭肾、鸭舌头、猪小肚、鸭翅、猪肺等一系列食物，都可与螺蛳粉搭配。

随着食材的逐步完善，螺蛳粉被“解锁”出了更多吃法。螺蛳粉火锅、羊肉泡馍螺蛳粉、螺蛳粉焖饭、螺蛳粉饺子、螺蛳粉卷春饼、低卡螺蛳粉……众多美食博主把螺蛳粉玩儿出了各种花样。但是，对于正宗的柳州仔/柳州妹来说，每天早上自然醒，趿着拖鞋晃悠到楼下螺蛳粉店里，来二两粉加辣和一杯冰豆浆，大口嗦起来，才是螺蛳粉正宗的打开方式。

上榜国家级非物质文化遗产

2008上半年，柳州螺蛳粉手工制作技艺被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目目录。时隔13年，柳州螺蛳粉制作技艺又被列入国家级非物质文化遗产代表性项目目录，2021年，螺蛳粉最终被确定为国家级非物质文化遗产。

如今，螺蛳粉不仅刷新了柳州的文化符号，加深了维系柳州人集体记忆的纽带，充实和弘扬了中华民族饮食文化，同时对研究壮族地区和南方稻作文化、饮食文化的发展史有较高的历史价值。作为柳州的特色美食，螺蛳粉与柳州可以说是互相成就。

众多食企进军螺蛳粉行业

据不完全统计，2018年在各大平台开设的螺蛳粉网店超过6万家。在淘宝，广西螺蛳粉去年一年就卖出超过2840万件，击败烤冷面、热干面、擀面皮等成名已久的地方小吃，成为最受欢迎的美食。尤其是2020年新冠肺炎疫情后，相关企业数量达到新高，诞生了众多的知名品牌，市场竞争异常激烈。

随着螺蛳粉的爆红，众多食品企业如三只松鼠、百草味、良品铺子、旺旺、海底捞……都纷纷挤入螺蛳粉赛道，甚至连肯德基、周黑鸭、中国石化也都纷纷加入螺蛳粉生产大军。

根据“发源柳州、柳州生产”两大标准，螺蛳粉可分为柳州正宗品牌和非柳州本土品牌。作为螺蛳粉的发源地，柳州本土品牌有好欢螺、螺湘百味、螺霸王、董阿姨等，非柳州本土品牌则有李子柒、食族人、三只松鼠、饭爷等，均有数量不小的“粉丝”。