文 / 王 萍

2021年上半年，在经历过疫情洗礼、开始逐渐适应疫情常态化防控后，13家上市餐饮企业中，12家企业实现净利润同比增长，其中，9家企业实现盈利。营收方面，13家企业均实现上涨。

上半年，国民经济呈现稳中向好发展态势，消费市场复苏势头不断增强。随着消费回暖，到2021年上半年，海底捞每天以近1.6家店的速度增长，门店达到1597家。九毛九集团旗下太二餐厅今年上半年门店扩张数量达到286家，比去年同期增加125家。广州酒家、全聚德等老字号也不断通过发力“食品+餐饮”，塑造国潮老字号新形象，打出菜品创新等“组合拳”，呈现出利润营收“双增长”。

对于未来餐企发展走势，有报告显示，绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化，成为重要导向标，分餐制、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点受关注。

13家企业营收涨势明显

据新京报统计，此次盘点的13家上市餐企中，2021年上半年的总营收达634.95亿元。其中营收前三的企业分别为百胜中国（323.52亿元）、海底捞（200.94亿元）、呷哺呷哺（30.47亿元）。13家企业在营收方面一片“涨声”，在净利润方面，只有同庆楼的净利润出现同比下降。

从2021年上半年各家企业的营收同比增减来看，营收同比增幅超过50%的有9家。九毛九营收同比增加了112.89%，海底捞营收同比增幅达到105.87%。广州酒家在13家企业中增幅垫底，为30.63%，合兴集团涨幅为35.09%。2021年上半年，九毛九在净利方面拔得头筹，净利润同比增长316.57%。广州酒家虽然营收增幅较小，但净利润增长了228.89%。13家上市企业中，有8家的净利润增长都超过100%。

而2021年上半年，国内上市餐企亏损总额为1.57亿元，其中包括呷哺呷哺（-0.499亿元）、西安饮食（-0.617亿元）、全聚德（-0.424亿元）、国际天食（-0.057亿元）4家企业。其中，西安饮食半年报显示，今年上半年，公司的餐饮服务业务未恢复至疫情前的营收水平，且餐饮服务业务毛利率与往年相比仍处于低位。截至2021年上半年，西安饮食的餐饮服务业务的毛利率为15.45%，2020年底该业务的毛利率水平为20.68%，2019年为28.40%。此外，西安饮食连年高企的成本水平也在不断蚕食利润空间。财报显示，截至2021年上半年，西安饮食的营业成本为1.98亿元，较上年同期上升75.97%；销售费用0.96亿元，同比增长29%。

呷哺呷哺较去年同期亏损大幅度收窄，但并未转亏为盈。按照早前呷哺集团披露的盈利预警，集团未能转亏为盈的原因，除了计提资产减值损失之外，与疫情也有一定关联，呷哺集团称，2021年上半年，门店经营的部分地区仍然受到新冠疫情的影响而无法充分营业。

部分老字号创新升级提升营收

在上述13家餐饮企业中，全聚德、西安饮食、广州酒家、同庆楼为老字号餐饮企业。其中，广州酒家、同庆楼实现盈利，不过，同庆楼在净利润方面出现11.08%的下降。值得注意的是，疫情影响下，有企业仍未恢复至疫情前的营收水平。不过，不少老字号也在通过创新升级不断改善经营状况。

今年上半年，广州酒家营业收入约12.32亿元，同比增加30.63%；净利润同比增加228.89%。根据其半年报显示，在消费复苏的环境下，广州酒家一季度业绩同比实现较大增长；5月下旬新冠病毒变异毒株“德尔塔”在广州引发本土疫情，持续1个月左右，对广州酒家餐饮业务造成较大影响，餐饮业务收入的大幅下降拖累利润。报告期内，其餐饮业务营业收入为3.02亿元，同比增长78.47%；食品业务营业收入为8.75亿元，同比增长20.29%。

西安饮食在今年上半年则实现营业收入2.55亿元，同比增长97.56%；净亏损较上年同期收窄11.72%。报告显示，西安饮食通过调整优化、创新经营等措施，提升了经营收入，虽未恢复至疫情前的营收水平，但较上年同期增长106.98%。此外，西安饮食通过新品研发、包装升级、技术改造等措施，同时线上线下双渠道同步拓展销售体系，食品工业实现收入较2020年同期增长139.56%。

备受关注的老字号全聚德在2021年上半年，通过塑造国潮老字号新形象、菜品创新、发布全新文创IP形象等一系列动作，实现了营业收入4.79亿元，同比增长53.37%；亏损幅度同比收窄71.40%。值得一提的是，全聚德环球影城项目暨全聚德花庄店已经与北京环球影城同步营业，餐厅以品牌定制产品、老北京地域特色美食、露天餐吧的休闲畅饮及全聚德经典传承菜品为特色，通过明厨互动设计，让消费者欣赏到全聚德挂炉烤鸭制作的全过程，还可以自制独特的DIY烤鸭卷。此外，公司环球伙伴餐厅团膳项目于2021年1月15日试营业，服务入住环球影城生活区的中外员工，餐厅接待人次和收入逐月提升。

而同庆楼在2021年半年报中，业绩呈现出增收不增利态势，是4家上市的老字号中唯一一家净利润同比下滑的企业。同庆楼在财报中对净利润下滑的解释为，报告期内受疫情影响，门店长期停业，属非正常经营时期，因此与上年没有可比性。同庆楼表示，在疫情冲击之下，公司业务虽深受影响，但仍表现出顽强的经营韧性。此外，2021年上半年整体毛利率52.87%，较2019年同期下降3%，原因为毛利较高的宴会业务占比减少、新店毛利偏低、食品业务初期成本较高所致。

“火锅股”人事变动引关注

在13家上市餐企中，海底捞、呷哺呷哺这两只“火锅股”一直备受关注。2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，同比增长105.9%；净利润9650万元，同比上升110.0%。呷哺呷哺在2021年上半年实现营收30.47亿元，同比增长58.5%。

在海底捞上半年的业绩中，海底捞门店作为主要收入来源，营业收入达194.19亿元，增长了112.2%，占总收入的比重从去年同期的93.7%上升到96.6%。与此同时，海底捞在人均消费和翻台率上却出现双走低的情况。顾客人均消费从2020年上半年的112.8元，减少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。在门店翻台率方面，海底捞2021年上半年平均翻台率为3.0次/天，低于去年同期3.3次/天。公告中，海底捞也承认上半年业绩未达预期，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈在接受媒体采访时表示，未达预期内外部原因都有。其中，外部因素包含疫情影响。而内部原因，既有海底捞由于去年和今年新开门店数量较多，在门店方面持续产生资本支出；又有新开店达到首次盈亏平衡的周期拉长，利润没有达到预期。

呷哺呷哺方面，呷哺呷哺品牌营收18.67亿元，同比增长50.6%；湊湊品牌营收11.27亿元，同比增长90%。呷哺呷哺创始人贺光启在此前宣布将关闭200家亏损的门店，其中大部分都是呷哺呷哺门店，占品牌整体门店规模的五分之一；并计划以二三线城市为核心、向下沉市场扩张，门店形式依然以一人一锅、以及可以容纳更多客人的吧台座位的形式为主。

值得注意的是，上半年，两家企业在人事方面均出现变动。今年4月16日，呷哺呷哺旗下湊湊餐饮CEO张振纬离职，同时卸任集团和湊湊餐饮所有职务。5月21日，呷哺呷哺又发布了解除赵怡行政总裁职务。7月28日呷哺呷哺发布公告称，股东特别大会全票决议赞成罢免赵怡公司执行董事职务。海底捞在今年8月24日发布公告称，由于公司内部组织架构调整，舒萍已请辞公司非执行董事及审计委员会成员之职，施永宏请辞执行董事之职。杨利娟获委任为公司副首席执行官。蔡新民被任为公司审计委员会成员。并新增杨利娟等7位执行董事，新增马蔚华等2位独立非执行董事。海底捞称，董事会变动为正常人事调整。

发展电商、建设供应链成趋势

根据中国饭店协会与新华网在北京联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，2020年上半年的新冠肺炎疫情对我国餐饮行业造成不同程度的影响，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复。绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化，成为餐饮企业未来发展中的重要导向标，分餐制、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点受关注。

事实上，餐饮业也在不断加快数字化发展进程。《报告》显示，疫情让预制半成品市场快速发展，餐饮企业向电商零售进军明显。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”，广州酒家等企业电商销售额占比涨幅均超过50%。

同时，越来越多的餐企开始关注供应链的发展。在广州酒家的财报中显示，其梅州基地一期按计划进入试产阶段；湘潭基地二期规划速冻食品生产项目已完成论证，建设工作正在推进中。在餐饮食品化项目上，全聚德食品生产许可项目已完成设备安装调试，待取得生产许可后即可投产。该项目主要生产热加工熟肉制品、其他食品(方便菜肴)、调味料产品，满足内部餐饮企业原材料预加工需求，供给方便菜肴食品和预包装熟肉制品进入外部商超市场，同时支持北京环球影城团餐项目所需原材料加工产品。此外，根据《报告》调研结果显示，约52%的调研企业拥有中央厨房，同比上升了7个百分点；21.6%的调研企业兼有种养殖基地，较上年提升了6.6%。