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2021-10(上)长沙臭豆腐:味之有余美 玉食勿与传

2021-10-26 10:53:12来源: 《中国食品工业》

文 / 本刊主笔 张燕

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃,当地人又称臭干子。臭豆腐名虽俗气,但外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一道极具特色的地方风味。先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。

繁琐工艺成就一流美味

长沙臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,一般经过加卤、发酵和油炸等几道程序,在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,对温度和湿度的要求非常高。

长沙臭豆腐的卤水配料,采用豆豉、纯碱、青矾(经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了)、香菇、冬笋、盐等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。卤水制法用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。

臭豆腐以优质黄豆为原料,经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤。如此连续至豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15—20转后,可滴上少许水。如所滴入的水与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。

将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2小时左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3—5个小时,夏季约浸泡2小时左右,冬季约需6—10个小时。泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。

兼具营养价值和药用价值

长沙臭豆腐不仅有较高的营养价值,还有药用价值。传统中医理论认为,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现,臭豆腐、泡菜等食品当中,含有高浓度的植物杀菌物质,包括单宁酸、植物碱等,而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

有关专家认为,臭豆腐的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%-20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以有增进食欲,促进消化的功效。臭豆腐的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮,因此被称为中国的“素奶酪”,营养价值甚至比奶酪还高。

臭豆腐对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明,臭豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程,从而诱发老年痴呆。而除动物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外,发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。

有必要指出的是,切勿食用过期或不合格臭豆腐。有研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性。此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。

此外,臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高。一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种嗜神经毒素,毒力极强,近年来见诸报道的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的的。

三大品牌“各领风骚”

近几年,长沙臭豆腐形成了三大品牌,分别为火宫殿、黑色经典、文和友。品牌连锁店遍地开花,其中以“黑色经典”蹿红最快、热度最高,一举将湖南臭豆腐的身份从街边摊提升至品牌专卖店。其即食臭豆腐也成为了店铺内的明星产品,是当地特色伴手礼之一。论资历,黑色经典逊于火宫殿,但在本土消费者心中的认可度极高。

黑色经典臭豆腐之所以能俘获众多消费者,一是调味料具有特色,共有汤料和辣椒酱两种,混合搭配口感最佳。二是黑色经典首创灌汁式吃法,即炸好后在表面敲开小孔,灌以鲜、辣、香为特色的酱料与汤料。

火宫殿是湖南长沙著名景点,也是一家驰名中外的湖南风味小吃店。其各色小吃中,最值得一提的当属臭豆腐,曾引得许多名人慕名而来,“长沙火宫殿的臭豆腐闻起来臭吃起来香”,如今这句话俨然成为品牌的宣传语。火宫殿臭豆腐在主流电商平台上的销量一直稳居高位。火宫殿臭豆腐素有“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”之美誉,卤水配方及工艺流程以师徒制相传至今。火宫殿臭豆腐色泽逐渐如墨般漆黑,再经茶油炸至火候恰到好处,浇上辣椒、香油等佐料,臭豆腐浓香诱人、外焦里嫩。不过火宫殿的臭豆腐,辣椒等佐料会浮于表面,内里不够入味,再加上油汁不多,口感偏干。

文和友臭豆腐被认为是网红品牌的代表,通过各种广告宣传和各类综艺节目的推荐,其在湖南臭豆腐品牌中的热度仅次于黑色经典。2018年,在美国湖南商会承办的“湘菜香飘联合国”推广活动中,文和友臭豆腐还登上了联合国的晚宴餐桌。

臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃,距今已有千年历史。近年来,随着政府的支持,企业的发力,臭豆腐走出了三湘大地,走向大江南北,让各地的吃货们随时随地能品尝到来自湘江的美味。


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