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2021-09(下)南阳黄牛肉:千百年培育与传承的文化符号

2021-10-18 10:54:39来源: 《中国食品工业》

文 / 本刊主笔 孙双双

南阳的文化符号很多。按名人说,古有历史文化名人“五圣”,今有现代文坛巨匠二月河;按古迹说,卧龙岗、医圣祠、南阳汉画等都在海内外有一定的名气。但说到民俗风物、地方特产,最能代表南阳特征的,恐怕非南阳黄牛肉莫属。南阳的四大特产:独山玉、南阳牛、烙花筷子、柞丝绸,也只有南阳黄牛冠以南阳名号,可见其意义自古不凡。

黄牛肉是南阳传统“硬菜”

从饮食历史上看,南阳黄牛肉是餐桌上的一道传统“硬菜”。东汉前夕,刘秀南阳起兵,赊酒旗问鼎天下,这其中就有驱牛群冲锋陷阵、宰牛置酒汇聚二十八宿将的历史传奇,当年大宴天下英雄的“主角”就是南阳黄牛肉。自宋至明清时期,官府施行禁宰耕牛的法令,进一步抬高了黄牛肉的身价。

南阳黄牛肉不仅味道绝佳,还是补养脾胃、滋养脏腑的上佳之选。传统中医理论认为,南阳黄牛肉属于温热性质的肉食,擅长补气,自古以来是气虚之人进行食养食疗的首选肉食。《医林纂要》强调:“牛肉味甘,专补脾土。脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣。”《本草拾遗》还指出:黄牛肉补气、健脾,对虚弱之人可以助其健壮,对脾虚水肿的人,则有“消水肿,除湿气”的良好功效。

除了牛肉本身,南阳牛肉汤也是南阳人饮食必备品。目前,仅南阳市区就有牛肉汤馆一百多家,年消耗肉牛5万头。与其他地域不同的是,南阳人讲究喝清汤,突出的是南阳黄牛独有的“鲜香”。这种味道带有一丝甘甜,却是南阳黄牛肉本真的“抓口”滋味。故谚语有云:“喝过南阳牛肉汤,方知天下肉滋味。”

南阳黄牛历经千百年培育

南阳黄牛之所以盛产于南阳盆地,并成为全国五大优良黄牛品种之一,既得益于南阳盆地唐、白河流域特有的生态区位和自然资源的先天优势,同时也与南阳人民千百年来的辛勤培育密不可分。

南阳自古以来就有养牛的传统。早在春秋时代,南阳黄牛已进入舍饲、圈饲阶段。到了战国时期,生于南阳长于南阳的秦国名相百里奚就善于养牛,在他的落魄生涯中,于南阳城西麒麟岗牧牛为生,他曾闻周王子颓喜欢牛,即以养牛做为晋见阶梯,被传为佳话。到了汉代,斗牛成为南阳当时盛行的一种活动。在举世闻名的南阳汉画像石中出现了大量南阳黄牛体躯高大、身健力强、栩栩如生的形象。

从自然条件上来看,南阳地处亚热带和暖温带的过渡带,四季分明,光照充足,雨量适中,无霜期长。尤其是占南阳盆地面积70%以上的唐、白河流域,更是平原广阔,土地肥沃。这里大面积的山岗荒地和河谷湿地为南阳黄牛的生长提供了充足的牧草和饲养南阳黄牛需要的秸秆等饲料。

如今,在这些特殊的自然条件作用下,经过千百年的培育,南阳黄牛逐渐成为体躯大、耐粗饲、品质优、数量多、役肉兼用的优秀地方品牌。

南阳黄牛肉的突出优点是肌纤维细、香味浓、大理石花纹明显、风味独特,没有丝毫的膻涩腥酸,是千百年盆地水草修炼出来的纯正基因。1998年南阳黄牛被农业部首批列入“国家畜禽品种保护名录”,2002年又通过国家质量技术监督总局原产地标记域名注册。

肉牛已成为南阳支柱产业

如今,在南阳市多届领导的共同努力下,南阳黄牛已经发展成为南阳的重要支柱型产业,未来仍将是南阳农业经济的一只潜力股,大有可为。

建国初期,南阳市建立了全国第一个黄牛繁育及科研机构,开展对南阳牛的系统选育和科学研究工作。上世纪70年代,率先在国内推广普及牛的人工授精技术,实现了黄牛繁育史上一次历史性的跨越。80年代,制订并颁布实施了《南阳牛》国家标准。90年代,随着农业机械、生态环境和社会经济的发展变化,南阳黄牛逐步结束了役用的历史,出现了重大的发展转型。在这一历史转型中,南阳黄牛作为南阳人的骄傲,其发展步伐进一步加快。2003年到2004年,连续举办两届中国南阳黄牛节,2009年承办了第四届全国牛业大会,唐河县和新野县先后打出了“举全县之力,兴黄牛产业“的口号。黄牛及其产品辐射上海、北京等全国十几个大中城市,并远销俄罗斯、韩国、日本、中东和香港地区。南阳黄牛产业成为南阳市发展农村经济的特色产业。

如今,南阳市引入的“种草养牛”养殖成效显著,生产效率显著提高。2015年,南阳市黄牛存栏量已经达到160余万头,出栏量达到92万头,饲养总规模252万头,每年牛肉产量达到14万吨,产值达56亿元。牛肉产量、黄牛存栏量、出栏量、总产值等许多项生产指标近些年来年持续保持在河南首位,产业化发展格局已初步形成。


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