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2021-09(下)洛阳水席:从宫廷到民间 传承千年的豫菜名宴

2021-10-18 10:51:41来源: 《中国食品工业》

文 / 介苗丁

洛阳,是一座有着千年文明历史的文化古城。它位于河南省西部,横跨黄河中下游南北两岸,北跨黄河,是华夏文明的发祥地之一、隋唐大运河的中心,历史上先后有十三个王朝在洛阳建都。同时,洛阳也是一座有着千年文化特色的美食之乡。

洛阳水席传承千载

洛阳水席,是河南洛阳一带特色传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一,被称为洛阳三绝之一。

“阳春日暖美食艳,水陆毕陈菜肴丰,席上之珍令君羡。”对于当地人而言,洛阳水席鲜美的滋味已经流进他们的血液,成为他们刻骨铭心的记忆。洛阳水席有两个含义:一是全部热菜皆有汤;二是吃完一道热菜,撤后再上一道,像流水一样不断的有下一道菜在等待。洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“洛阳水席“被评为“中国菜”河南十大主题名宴。

洛阳水席之所以能传承千年,与洛阳地理气候有着直接关系。洛阳四面环山,雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席,就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制。久而久之,逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席,并逐渐形成“酸辣味殊,清爽利口”的风味。

洛阳水席与宫廷文化

关于洛阳水席的传说有多个版本,均与武则天有关。

一种为隋末唐初,袁天罡夜观天象,得知武则天将来会成为皇帝,但是天机不可泄露,于是他就想出了“水席”这个方法,预示武则天会做24年的皇帝。水席中,每道菜都有汤汤水水,寓意着武则天做皇帝是水到渠成的事;有汤有干预示着武则天24年的干系。水席共八大热菜、十六大凉菜,正好对应了武则天从登基到病逝一共24年。

还有一种说法是武则天登基成为皇帝之后,去洛阳巡视,地方官员选择当地的“水系”来招待。在皇宫里吃惯了山珍海味的武则天,觉得这个菜有荤有素,花样又多还比较清新可口。如同现在说的“吃惯了大鱼大肉,偶尔换点清粥小菜也别有一番风味”,随行官员自然随声附和。就这样,洛阳水席身价陡然翻身,从一道民间菜系上升成为宫廷宴会的御菜。所以,在唐代,水席又称“宫廷宴”。

洛阳水席融入了盛唐文化、官场文化、民间文化、民俗文化、戏曲文化等诸多元素,呈现在人们面前的不仅是一道道精美佳肴,更是丰盛的文化大餐和艺术享受。譬如宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴等都包含着浓厚的文化神韵。

洛阳水席的菜肴包罗万象,有松芋、扁垛、脯肉、松肉、也有浆面条、杂烩菜、圆满汤等等。加工精巧是保证洛阳水席品质卓然、一枝独秀的主要因素,主要体现在以下三方面:一是吊汤不一样,鸡架、棒骨、干贝、火腿、花肉等缺一不可;二是上火、下火有固定时间,必须保证吊制12小时以上;三是铁定的标准,任何人无权更改。全席24道菜,不管冷菜还是热菜,不管荤菜还是素菜,也不管是菌类还是豆制品,都必须按标准烹制,以保证其高品质。

当时洛阳水席作为宫廷大宴,只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用;后来延伸到富商和名流绅士阶层,而最广大的民间百姓仍然没有机会享用。古时洛阳水席被称为“官场儿”、“官席”,意为仅作宫廷传袭。宋代以后,洛阳水席一度风光渐失,但一直流传至今。现在,洛阳水席是我国从宫廷保留至今最完整、最古老、最具特色、最有风味的名宴,堪称独一无二。

如今,脱离浮华的宫廷,洛阳水席在当地民间较为普及。河洛百姓对洛阳水席情有独钟,婴儿满月、老人做寿、儿女婚庆要吃洛阳水席,外地来个朋友、几个同事或同学小聚也要吃洛阳水席,离家多年在春节或重大节日返乡时仍然忘不了弄几个水席菜,大家仍然沿用古老说法,把吃洛阳水席叫做“吃官场儿”。现在的洛阳水席不仅是人们招待朋友的招牌宴席,更成为了洛阳的城市标签。据不完全统计,洛阳城区仅专营水席的饭店就有上千家之多。在洛阳水席千余年的传承过程中,它不仅没有风流尽失、断档缺层,反而更加丰富、精彩多样。

中原饮食文化的名片

洛阳建城史可追溯至公元前1042年的西周时期。走进洛阳老城,一条条街巷流传着一个个传说与故事,一座座斑驳的建筑,无不在诉说着历史的厚重。风味独特,选料讲究的洛阳水席,成为洛阳千年传承下来的饮食文化名片。

2013年,洛阳水席博物馆建成,展厅面积400多平方米,包括伊尹厅、武皇厅等,共展出水席相关的名人字画和碗盏樽碟等各类餐饮用具收藏品400多件。博物馆还设立了一个洛阳水席仿真宴席展柜,全方位展示洛阳水席来历、制作方法。2007年,洛阳水席被评为河南省非物质文化遗产代表性项目。


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