文 / 介苗丁

洛阳，是一座有着千年文明历史的文化古城。它位于河南省西部，横跨黄河中下游南北两岸，北跨黄河，是华夏文明的发祥地之一、隋唐大运河的中心，历史上先后有十三个王朝在洛阳建都。同时，洛阳也是一座有着千年文化特色的美食之乡。

洛阳水席传承千载

洛阳水席，是河南洛阳一带特色传统名宴，属于豫菜系。洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一,被称为洛阳三绝之一。

“阳春日暖美食艳，水陆毕陈菜肴丰，席上之珍令君羡。”对于当地人而言，洛阳水席鲜美的滋味已经流进他们的血液，成为他们刻骨铭心的记忆。洛阳水席有两个含义：一是全部热菜皆有汤；二是吃完一道热菜，撤后再上一道，像流水一样不断的有下一道菜在等待。洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“洛阳水席“被评为“中国菜”河南十大主题名宴。

洛阳水席之所以能传承千年，与洛阳地理气候有着直接关系。洛阳四面环山，雨少而干燥。古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制。久而久之，逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。

洛阳水席与宫廷文化

关于洛阳水席的传说有多个版本，均与武则天有关。

一种为隋末唐初，袁天罡夜观天象，得知武则天将来会成为皇帝，但是天机不可泄露，于是他就想出了“水席”这个方法，预示武则天会做24年的皇帝。水席中，每道菜都有汤汤水水，寓意着武则天做皇帝是水到渠成的事；有汤有干预示着武则天24年的干系。水席共八大热菜、十六大凉菜，正好对应了武则天从登基到病逝一共24年。

还有一种说法是武则天登基成为皇帝之后，去洛阳巡视，地方官员选择当地的“水系”来招待。在皇宫里吃惯了山珍海味的武则天，觉得这个菜有荤有素，花样又多还比较清新可口。如同现在说的“吃惯了大鱼大肉，偶尔换点清粥小菜也别有一番风味”，随行官员自然随声附和。就这样，洛阳水席身价陡然翻身，从一道民间菜系上升成为宫廷宴会的御菜。所以，在唐代，水席又称“宫廷宴”。

洛阳水席融入了盛唐文化、官场文化、民间文化、民俗文化、戏曲文化等诸多元素，呈现在人们面前的不仅是一道道精美佳肴，更是丰盛的文化大餐和艺术享受。譬如宫廷水席、武皇水席、盛唐国宴等都包含着浓厚的文化神韵。

洛阳水席的菜肴包罗万象，有松芋、扁垛、脯肉、松肉、也有浆面条、杂烩菜、圆满汤等等。加工精巧是保证洛阳水席品质卓然、一枝独秀的主要因素，主要体现在以下三方面：一是吊汤不一样，鸡架、棒骨、干贝、火腿、花肉等缺一不可；二是上火、下火有固定时间，必须保证吊制12小时以上；三是铁定的标准，任何人无权更改。全席24道菜，不管冷菜还是热菜，不管荤菜还是素菜，也不管是菌类还是豆制品，都必须按标准烹制，以保证其高品质。

当时洛阳水席作为宫廷大宴，只有皇亲国戚、文武百官、外来使节才有资格品尝享用；后来延伸到富商和名流绅士阶层，而最广大的民间百姓仍然没有机会享用。古时洛阳水席被称为“官场儿”、“官席”，意为仅作宫廷传袭。宋代以后，洛阳水席一度风光渐失，但一直流传至今。现在，洛阳水席是我国从宫廷保留至今最完整、最古老、最具特色、最有风味的名宴，堪称独一无二。

如今，脱离浮华的宫廷，洛阳水席在当地民间较为普及。河洛百姓对洛阳水席情有独钟，婴儿满月、老人做寿、儿女婚庆要吃洛阳水席，外地来个朋友、几个同事或同学小聚也要吃洛阳水席，离家多年在春节或重大节日返乡时仍然忘不了弄几个水席菜，大家仍然沿用古老说法，把吃洛阳水席叫做“吃官场儿”。现在的洛阳水席不仅是人们招待朋友的招牌宴席，更成为了洛阳的城市标签。据不完全统计，洛阳城区仅专营水席的饭店就有上千家之多。在洛阳水席千余年的传承过程中，它不仅没有风流尽失、断档缺层，反而更加丰富、精彩多样。

中原饮食文化的名片

洛阳建城史可追溯至公元前1042年的西周时期。走进洛阳老城，一条条街巷流传着一个个传说与故事，一座座斑驳的建筑，无不在诉说着历史的厚重。风味独特，选料讲究的洛阳水席，成为洛阳千年传承下来的饮食文化名片。

2013年，洛阳水席博物馆建成，展厅面积400多平方米，包括伊尹厅、武皇厅等，共展出水席相关的名人字画和碗盏樽碟等各类餐饮用具收藏品400多件。博物馆还设立了一个洛阳水席仿真宴席展柜，全方位展示洛阳水席来历、制作方法。2007年，洛阳水席被评为河南省非物质文化遗产代表性项目。