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2021-08(下)妙峰咯吱:慈禧太后赐名的非遗技艺

2021-10-13 11:18:59来源: 《中国食品工业》

文 / 尹 丹 本刊主笔 王 玺

中国地大物博,全国各地的传统名特小吃可谓是丰富多彩、各具特色,凝聚着独一无二的地域色彩和民俗文化,成为风土特色文化的重要代表和地方名片的重要标志。在北京,传统名特小吃俗称“碰头食”,经过百年历史演变,融合了汉、回、满、蒙等多民族风味以及明、清宫廷小吃风格,品种多样、风味独特,至今大约形成两三百种小吃,妙峰山的“咯吱”就是其中一种。

妙峰山是北京民俗文化发祥地之一,景色秀美,物产丰富。当地的名特小吃“咯吱”与蹄窝深深的京西古道、金顶妙峰的古刹,一并成为门头沟老百姓的深刻记忆。据当地老人讲,咯吱是妙峰山地区特有的一种传统小吃,制作技艺已流传300多年,有着久远的历史和独特的味道。

太后赐名“咯吱”

咯吱,是一种比故宫还老的北京特色食品,可分为三种,不同地区呈现不同特色。一种是京东的咯吱,采用绿豆面制作,里面卷着肉馅,叫咯吱盒。另一种是清真的咯吱,厚厚软软,通常用于菜品。第三种就是京西的咯吱,薄薄脆脆,既可以当做零食,也可以成为餐桌上的美味佳肴。每逢春节,京中百姓便将所余杂粮做成京西咯吱,当做零食或用以制汤、做馅、焦溜、爆炒,也可荤素组合搭配,为节日的餐桌增色添彩。

早些年,北京的路边、街角,随处都能看到手工制作“咯吱”的小摊、等待咯吱出锅的妇女小孩以及沿街叫卖的小贩。

门头沟区非物质文化遗产妙峰咯吱传承人尹丹(第六代传承人李福奎之妻)介绍,在门头沟妙峰山附近,“咯吱”是名副其实的本土特色的手工艺传承食品。妙峰咯吱起源于妙峰山庙会,距今已有300多年的历史。

关于妙峰咯吱,可追溯到道光十八年,第一代妙峰咯吱传承人李起在门头沟担礼村购置场地制作咯吱,历经183年,传承至今已有六代之久,据说咯吱的名字是由慈禧钦定。

据《担礼村村志》记载,清朝光绪年间四月初一,慈禧去妙峰山上香,在妙峰山正南道,行至担礼村时,见天色已晚,要在当时征担礼村大街住一宿。用膳时,桌上放了焦香酥脆的咯吱,吃惯了山珍海味的慈禧刚吃了两块,觉得甚是可口开胃,刚想再吃点时,太监便要往下撤。慈禧怒道:“搁这儿!”太监意识到老佛爷喜爱这道小吃,刚想要多吃几块咯吱,而自己却没有眼力见儿地给撤了,心中直呼大事不妙,这下闯祸了!他赶忙下跪。慈禧不悦道:“这叫什么名儿呀?”为博老佛爷开心,太监急中生智,用谐音讨巧的说:“谢老佛爷赐名儿,这道菜就是叫‘咯吱’(北京话谐音:搁这儿)!”因此讨得慈禧开怀大笑,这道小吃被正式赐名为“咯吱”。

传承十道工序的古法制作

京西有个不成文的老规矩:初一的饺子要吃素馅,把咯吱做成丁儿放入饺子馅中,白菜切成末儿,再加上胡萝卜丁儿、韭菜,喜气洋洋迎接新年。二月二,接姑奶奶回娘家,需得吃春饼、绿豆芽儿、波菜、韭莱、摊鸡蛋、酱肉,然后放上炸好的咯吱,意为吉祥如意、香透全家。婚丧嫁娶宴请的面条儿,卤汁儿放上焦香酥脆的咯吱;冬天熬白莱,也放咯吱;新姑爷回门,必有一道糖溜咯吱。

看似寻常不起眼的小小一块儿,之所以满口留香,却大有微妙乾坤。京西地区的咯吱,通常仅用白面加豆面或小米面做成,用饼铛摊成薄饼,切成一寸长、半寸宽的小条儿,用火烘干,再油炸。缺少杂粮谷物的多元组合,会使得咯吱的韧劲不足、香味不够,营养元素单一。原料工艺上失之毫厘,口感口味上差之千里。现代化工艺流水线的生产车间里,面粉飞速搅拌,咯吱被机械化量产,口感也更加蓬松,失去了本来面目。这让老百姓更加珍惜记忆里天然纯朴的味道,也让采用古法技艺的传统咯吱显得无比珍贵。

现如今,妙峰山咯吱作为传统名特小吃,已被认定为北京市门头沟区非物质文化遗产项目。第六代妙峰山咯吱制作技艺代表传承人李福奎表示,妙峰咯吱始终坚持家族百年传承,挑选杂粮石磨推碾制粉,用传统手工古方制作,金黄酥脆、满口留香。

妙峰咯吱,色、香、味、营养俱全的精髓,在于精心配比、粗粮细作。李福奎始终坚持以玉米、黄豆、绿豆、黑豆等十余种山地小杂粮为原料,经祖传古方配比制作,把烘干的咯吱放入锅后,炸至焦香金黄即可食用。细细数来,妙峰咯吱从选料到制成,一共要经历10个步骤,每一步都不能急于求成,稍有偏差就会火候不均,口感发生变化,相当考究经验和掌控能力。

在李家人的努力下,妙峰咯吱解锁了多种吃法,有糖溜咯吱、原味咯吱、咸口咯吱,也有玫瑰咯吱、黑糖咯吱等等,它们又香又脆,既是日常好菜,也是休闲百搭的零食,还可以用来熬白菜,擀碎后变成饺子馅。总之,妙峰咯吱的吃法多种多样,不论是甜咸口味、软硬口感、还是作为主食副食,都广受欢迎。

带动当地农户奔向共同富裕

随着北京的飞速发展,人们生活水平快速提高,老家的土炕没了、地炉拆了、记忆里摊咯吱的人家也越来越少了。随着老一辈手艺人的逐渐隐退,年轻人大部分都去城里发展,工业化量产无法继承传统手工艺的精髓,多方面的因素制约着传统手工艺的传承与发展,咯吱的制作技艺面临失传的风险。

作为妙峰咯吱的第六代传承人,李福奎和妻子尹丹从城里辞职,回乡创业,还原传统制作工艺,延续“妙峰咯吱”文化。一方面,将“妙峰咯吱”注册为商标,保护非遗技艺的知识产权;另一方面,成立了北京百旺创新种植专业合作社,带动更多人劳动致富。

在合作社成立的四年里,李福奎夫妇多方走访,了解民俗,与饭店厨师研讨菜品,为咯吱的创新推广和合作社的劳动致富做铺垫。

2018年举办了第一届“妙峰咯吱”品鉴会,首次推出咯吱礼盒。2019年举办“咯吱宴”,并荣获门头沟精品民俗美食大赛银奖。2020年2月,妙峰咯吱被评为门头沟区非物质文化遗产。同年5月,创立“妙峰骑行小镇”,打造田园综合体,通过休闲农业引流让更多的人体验咯吱制作技艺,认识非遗咯吱文化,让越来越多的人喜欢传统制作技艺。10月,“妙峰咯吱”荣获中国国际“互联网+”大学生创业创新北京区一等奖等荣誉。

李福奎夫妇在北京康依家商业连锁有限公司的帮助下,搭建农商对接平台,拓宽销售渠道,通过组织和带领全镇低收入村民,挖掘本村的文化资源,带动身边村民劳动致富。合作社成员也由最初的8户22人,增加到现在的45户120人,合作社成员辐射到了妙峰山镇的8个村及龙泉镇与王平镇部分村落。

为了保证妙峰咯吱的品质,李福奎和尹丹亲自挑选原料。原材料均采自河北贫困山区的山地小杂粮,以求绿色无污染,环保健康,更将扶贫工作落实到农户身上。

其次,10道加工工序,道道严谨精良。李福奎夫妻二人依然采用纯手工石墨磨浆,手工摊制制作,保持了原材料应有的营养价值,也为村民就业新途径。为了保证口感一致,他们每天磨好的原浆分配给经过严格培训上岗的村民,由村民加工至半成品,再以接近于市场零售的价格从村民手中收回。此举吸引很多在外务工的农户回到村里,加入合作社。该模式实现了当地村民的劳动致富,惠及更多老百姓,振兴乡村特色经济,让老百姓收获到实实在在的幸福感。

今年,李福奎和尹丹在原味咯吱和糖溜咯吱的基础上,又开发了不同口味的咯吱,如山楂咯吱、海苔咯吱、麻辣咯吱、酸枣咯吱、蒜香花生碎咯吱以及妙峰山玫瑰咯吱等。

如今,一片小小的咯吱已经不是一个单品,而是有着不同口感、不同形象的国潮食品。李福奎和尹丹一致表示,未来会继续留在农村创业,为乡村振兴尽一份力量。


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