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2021-08(下)山西刀削面:银鱼落水 柳叶乘风

2021-10-13 11:15:04来源: 《中国食品工业》

文 / 本刊主笔 张 燕

刀削面,中国五大面食之首,是山西面食文化的招牌,堪称“天下一绝”。刀削面有数百年的历史,因风味独特而驰名中外。刀削面因刀削而得名,以绝妙的刀工和削技又被称为“飞刀削面”。

“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”。这是诗人对刀削面制作过程的描述。刀削面中厚边薄,棱角分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。再配以酱汁或陈醋,极具地方风味,深受消费者欢迎。

刀削面的起源

关于刀削面的来历,有一段极富传奇色彩的民间传说。相传1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反,元朝在太原一代实施苛刻的“限刀”政策:规定十户一把厨刀,切菜做饭轮流使用,用后交回。一天,王老汉去取厨刀,可是去太晚了,已经有人先拿走了,还有不少人排队,王老汉想着干脆回家等吧。过去山西人家的房子都有门槛,为了耐磨,门槛都拿铁皮包裹着。王老汉从领刀的地方往外走时,门槛上的一块将要掉下来的薄铁皮被闷闷不乐的老汉踢了下来。老汉见四下无人就悄悄的捡起铁皮揣到了怀里。

回了家,锅里的水开着,可是没法下面,老汉心里窝火,便往门口一蹲,怀里的铁片子顺势跌了出来。老汉一激灵,拿这铁片子切面不知道成不?于是就让老伴用铁皮切,可是铁片子太软,又没刃,没法切。老婆婆抱怨了几句把王老汉说火了,他随口说:“不能切,就砍,还不信砍不下来。”没想到砍出来的面条煮熟捞出来,浇上卤料,吃的挺有嚼头,比面条还香。“砍”面的做法一传十、十传百,逐渐家家都会了。

相较于民间传说,刀削面的历史可追溯到明朝。这种“砍面”被成为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到了市肆摊点经营,逐渐演变成现在独树一帜的刀削面制作技艺。而且,制作刀削面具有观赏性,表演飞刀削面有三绝:一快,每分钟削出200根以上,令人眼花缭乱;二准,1.5米外放一个盘子,刀削面根根如内;三奇,表演者头顶面团双手舞削,更有人脚踏独轮车表演,令人赞叹。

平刀时扁条,弯刀是三棱

一碗热气腾腾的刀削面虽然看似做法简单,但要做到入口外滑内筋,软而不粘,切片均匀则要经过多到复杂工序。数百年来,刀削面一直采用手工制作。从做法工艺来看,面团在制作时要经过“三揉四醒”,和好的面要偏硬一些,这样做出来的面才有劲道、不易断。

刀削面对和面要求较高,水、面比例要准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时容易粘刀、断条。接下来,刀功堪称刀削面之妙处。在刀具选择上,一般不使用菜刀,要使用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀。对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线。面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看。熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。

根据清末《素食说略》的记载:面食师傅一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。而这一流水动作的技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬,手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”这样削出来的面才中厚边薄,棱角分明,形似柳叶。如果吃一碗刀削面是饱了口福,那么观看面食师傅现场制作刀削面则是饱了眼福。

除了出神入化的制作工艺,刀削面的汤汁也值得一说。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成。一品猪肉面卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。鲜美浓郁,肥而不腻,味道独特,回味悠久。酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉,加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。味美汤鲜,营养滋补,口唇留香。骨汤是牛肉面里最入味的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,滋阴潜阳,养血安神,去风通络,入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。

脚踏实地,香飘万里

近几年,以快餐品牌运营的刀削面馆异军突起,成为山西省快餐业的佼佼者。包括银河飞渡、顺溜刀削面、大同七中刀削面快餐店,几乎已成大同知名商业区、商圈标配。大同在售的多个商业地产项目,不约而同地把品牌刀削面店视为项目餐饮部的重点招商对象。另一方面,尽管中式快餐发展了二十余年,但在全国范围尚未出现标杆式的刀削面品牌。

制约刀削面快餐品牌走向全国乃至世界的因素,是标准化量产的瓶颈。目前,刀削面快餐品牌的卤汤、配菜已经可以实现批量标准化生产。但是主打手工制作的刀削面,离标准化生产还有距离。有关专家指出,机器面和手工面的口感差别很大,刀削面和面的软硬、醒面的时长、煮面的火候,对口感有很大影响。市面上的机器人削面机,更多是为了吸引顾客,无法实现批量化生产。许多刀削面的连锁快餐品牌,各店口感不一,“连而不锁”的问题时有发生。

另外,大同刀削面馆内的从业人员多为进城务工的流动人口,没有经过专门的培训,业内懂得快餐品牌经营和管理的人才稀缺。没有合理的产业化管理和品牌保护,对刀削面品牌效应造成了损害。刀削面试图走出国门、走向世界的时候,必须加强品牌维护、人才培养。

“山西刀削面想走得更远,必须增加山西地域特色的文化卖点、形成产业联盟。”专业人士分析,“刀削面”名气很大,目前发展的另一个关键在于如何塑造具有亲和力的品牌形象。他认为可以借鉴肯德基上校、麦当劳大叔的成功经验,内部优化组合,外部借鉴学习,内外联合方能将刀削面推向全国。

刀削面要想真正成为“天下第一面”,走出山西、走向全国乃至世界还需时日。众多刀削面快餐店的品牌经营者正在通过刀削面快餐的经营实践,把山西独特的地域文化推到四面八方。


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