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2021-08(上)融古通今的三秦套餐 一脉相承的中国味道

2021-10-12 14:26:16来源: 《中国食品工业》

每个西安人的日常饮食里都离不开“三秦套餐”——一份凉皮、一个肉夹馍,外加一瓶冰峰汽水。三秦套餐堪称西安的城市名片,这一组合颇有融古通今的意味,其中,凉皮和肉夹馍均为陕西非物质文化遗产,冰峰汽水则承载了现代西安人的集体记忆。

“八百里秦川黄土飞扬,三千万老陕怒吼秦腔。一碗干面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔。”在西安人的日常生活里,听着流传千古的民谣,再来一份美味的“三秦套餐”,秦韵唐风扑面而来。

种类繁多、各具特色的陕西凉皮

传说中,第一碗凉皮诞生于秦朝。

相传秦始皇在位时,有一年大旱,秦镇(位于西安市鄠邑区)稻田收成难以满足进贡。当地一位名叫李十二的农民,将打下的稻米用水拌湿,碾成米粉,和成糊状蒸熟,切成条状,制成米皮上贡。始皇帝大喜,钦定秦镇米皮为朝廷贡品。此后每年正月二十三,秦镇家家户户蒸米皮,纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传,成了陕西一道知名小吃。

据统计,在西安可以吃到30多种凉皮,汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮……哪怕是地道的西安人,这些种类也足以让人眼花缭乱了。值得一提的是,秦镇米皮、汉中面皮和岐山擀面皮被列入陕西第三批非物质文化遗产名录。

岐山擀面皮、陕西面筋凉皮、陕西秦镇凉皮、陕西汉中凉皮、陕西麻酱凉皮,这几种特色鲜明的凉皮全方位展现了陕西凉皮口味的包容性。如今,除了传统吃法之外,还出现了多种素食快消包装类凉皮。

岐山擀面皮:陕西岐山县制作的岐山凉皮。将小麦粉洗出面筋,再把淀粉擀成薄薄的一张大饼,上蒸笼蒸制,放凉后切丝,加入岐山县特有的粮食醋和辣椒油等调料,切点儿面筋丝进去,搅拌均匀,软黏可口,在辣、香、酸的加持下十分爽口。

陕西面筋凉皮:主产于陕西关中地区。将小麦粉洗出面筋,剩余淀粉调成糊,在金属凉皮箩上刷上薄薄一层,上锅蒸制。吃的时候,切入有嚼劲的面筋块、黄瓜丝、海带丝,加入醋、酱油、姜汁、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等调味品。这是最常吃到的一种凉皮。

陕西秦镇凉皮:以大米粉为原料制成,因产于西安市鄠邑区的秦镇,故称秦镇米皮。其做法是将大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在加入灵魂辣椒油,调好的凉皮全呈红色,辣里窜香,爽口至极。其主要口味是辣香,几乎不添加其他调料。

陕西汉中凉皮:产于陕西汉中地区。制作工艺不同其他地区,加工时先用小石磨将米磨制成米粉浆,一边磨一边加适量水,再将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。主要调料是蒜汁、辣椒油、醋,口味特点是酸辣之中带着蒜香。

陕西麻酱凉皮:陕西麻酱凉皮做法最为简单直接。把面粉调成糊状放入特制的金属凉皮箩里上锅蒸熟即可。食用时,先把面皮块切成半厘米左右宽度的长条,再加上黄瓜丝,调入芝麻酱、盐、醋、酱、辣椒油等即可,味道更加中规中矩。

品鉴正宗味道,蒜汁辣子少不了

“老板,来碗凉皮,辣子醋(còu)多!”

在西安,人人都吃凉皮,人人都是专业品鉴大师,哪些因素造就了凉皮的正宗口味?

凉皮中的蒜汁是考验一个凉皮店好坏的重要标准,蒜汁的工序很简单,只要把蒜捣好,加入清水中浸泡即可。但蒜汁不易保存,冷藏又容易窜味儿,所以为了保证凉皮味道的正宗,需要每天换新蒜汁。这是肉眼看不见的秘诀,是一家凉皮店的良心和对顾客的承诺,蒜汁对于凉皮口感的影响,可谓“失之毫厘,差之千里。”

其次,油泼辣子在凉皮中的地位十分重要。陕地秦椒体型纤长,适合干制,关中人把它叫线线辣子。每年到了辣椒收获的季节,人们就用细线把辣椒穿起来挂晒。之后,将干辣椒用文火焙炒,磨成辣椒面,加入碾碎的芝麻、核桃和适量盐,用滚油炸香,一碗香喷喷的油泼辣子就做好了。早年间,老板会拿起几根凉皮直接在辣椒油内蘸取,然后放回盘子里,上红下白,十分好看。为什么老板要“蘸”那么一下呢?原来辣椒油本身保存容易,只要不混入脏东西,一般不会放坏。老板们用凉皮蘸一下辣椒油,是在向客户打包票:“我们家的凉皮干净卫生,放心大口吃吧!”

“三兄弟”合力打造城市名片

“大哥”凉皮的故事很长,“二哥”肉夹馍的美味也同样唇齿间留香。

“肉夹馍”,就是馍饼夹肉。在当地方言里,“馍夹肉”谐音“没夹肉”,故将宾语前置,成了现在家喻户晓的“肉夹馍”。肉夹馍将白吉馍和腊汁肉巧妙融为一体,将各自味道发挥到极致:馍香脆,肉鲜美。白吉馍外焦里嫩,腊汁肉要用老汤老铫子,煨出的肉肥而不腻,瘦而无渣。肉和着鲜青椒剁成沫,挑开现打好的馍,将肥肉相间的腊汁肉填进去,汁水瞬间充盈馍囊,趁热咬上一口,整个味蕾尽享其中!

有趣的是,由于“大哥”凉皮种类繁多,“二哥”肉夹馍形成许多与之搭配的种类:西安凉皮搭配关中白吉馍加腊汁肉;潼关凉皮选用潼关风味烤饼作为饼坯;岐山擀面皮用岐山臊子炖成的肉……随着时代的发展,肉夹馍的内核“肉”也发生了许多变种,除了传统的西安腊汁肉夹馍以外,还有笼笼肉夹馍、粉蒸肉夹馍等。发展至今,搭配更加丰富有趣了。2016年,西安肉夹馍正式列入陕西省第5批非物质文化遗产名录。

作为“三弟”的冰峰汽水,是西安本地知名的碳酸饮料,三秦套餐可缺不了它的凉爽。冰峰汽水是一种玻璃瓶装的橘子味汽水,其朴实无华的形象与西安的淳朴民风相呼应。冰峰汽水承载着几代西安人的童年,就如广告语说的那般,“从小就喝它!”在西安,大到连锁超市,小到街头小摊,冰峰汽水的身影随处可见。

冰峰汽水诞生于1948年,到今天已经有73年历史,与西安有不解之缘。1948年冬天,一位商人原本计划从天津购买汽水生产设备,准备到新疆建厂,一场大雪封路,将人和机器困在了西安,不得已就地建厂。1951年,在西安东大街的马厂子,建成了西安第一家汽水厂——西北汽水厂,即冰峰汽水的前身。

之后的几十年,冰峰汽水经历了大大小小的合并迁移,像一位朴实的老西安,穿梭游走于大街小巷,征服了西安人的味觉系统,与它的两位“哥哥”合体,成为西安铁打的城市名片。

可以说,陕西成就了冰峰,冰峰服务于陕西,二者可谓相得益彰。

创办至今,冰峰汽水多次被授予“中国食品行业名牌产品”“消费者最喜爱产品”“中国商业企业信用单位”等荣誉称号。2007年,冰峰汽水荣获十大最具影响力品牌;2008年,当选“改革开放30年陕西餐饮名片名酒名饮”。冰峰汽水还曾推出过陕西民俗八大怪纪念装、周秦汉唐朝代纪念装等传递民俗文化的罐装饮料,而陕西也为冰峰汽水贡献了超8成的营收。冰峰在西安人的饮食世界里不可或缺,巷间曾流传这样一句戏称:“让人梦回长安的,除了酿皮儿和城墙公园下的秦腔一声吼,还有当啷一声开启冰峰盖儿的响声。”

对于西安人来说,一口凉皮一口肉夹馍,伴着凉爽的冰峰饮料送入胃中,这份“三秦套餐”足以聊慰思乡之情。


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