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2021-06(上)小蹄大作李功福:小人物的大梦想

2021-09-10 15:23:25来源: 《中国食品工业》


  他曾经在成都读研究生并在中科院工作,2012年3月,一个突如其来的烤猪蹄设想,获得导师资助4000元,反复实验一百多次后,初步形成烤猪蹄独有配方及工艺,开创烤猪蹄新品类。从此,他便一发不可收拾,干脆辞了铁饭碗,下海去卖烤猪蹄。没想到这一干还干出了名堂。创业至今,已在全国开出450余家门店,年营业额近亿元,还获得了李开复等行业大咖的青睐和投资。

  他,就是李功福,小蹄大作品牌的创始人。

  卖烤猪蹄曾经只是副业

  正式下海之前,李功福的本职工作是中科院电子所助理研究员。

  因为家庭因素,李功福很早就开始自己赚钱。小时候,妈妈用荷叶把吃剩的猪蹄包起来,类似叫化鸡那样做,味道很好。在成都电子科技大学读研期间,他发现烧烤很受欢迎,女生又特别喜欢猪蹄,但市面上的工艺不是煮就是卤,没人用烤的。当时学校后门也有一个卖烤猪蹄的,做法和他想象的完全不同,但销量很好。那时他就想,没准儿按照他的方法来做更有市场。

  腌制、卤,是烤前的必备步骤,否则生猪蹄很难入味。为了学习这门技巧,李功福就去烧烤店、卤肉店打杂,一边洗碗、扫地,一边看他们配料。每天偷学一点,晚上借同学家的房子再自己调试,导师和同学都是李功福的试验用户。经过一百多次反复试验,口感慢慢定型,大家都说他可以去外边摆

  摊了,导师也很支持,给了他4000元启动资金。创业初始阶段,李功福每天早上骑摩托车两小时到市场进货,100斤猪蹄全靠他自己处理,给猪蹄破壳之后再除毛、烤制。

  一个研究生在校门口摆地摊,没少遭到质疑。李功福常听到很多家长议论:我的小孩就在里面上学,他现在摆地摊,我的孩子以后怎么办?辛辛苦苦培养孩子读大学,难道就是为了摆地摊?那时他每天推餐车在校门口卖烤猪蹄,还要常常躲城管。被城管追过几次后,李功福也在想要不要放弃。但既然已经出来创业了,钱又是老师给的,他还没做成就回去,怎么交代?

  后来机缘巧合,2012年,李功福结识了一名华东理工大学的学生,他建议李功福到上海创业,并以他的名义申请创业基金。一下子就申请了1万元,等资金到位的时候,已经过去了两个月,不过李功福还是很高兴。因为钱不多,他们在松江租了一个最偏僻的店铺,结果生意很差,几乎没人光顾。

  李功福和合作伙伴说,我们去赌一把,把店面搬到路边试试。结果搬出去没几天,销量就直线上涨,不到一个星期卖出1000多只猪蹄。大家口耳相传,生意越来越好。后来拍客发现了他们,把大学生卖猪蹄的视频上传到优酷,结果一天的点击量就突破了40多万。

  接着中央电视台、东方卫视也找过来进行采访报道,那段时间李功福每天都在忙着应付媒体。2013年春天,上海出现黄浦江死猪漂流事件和禽流感,人人谈猪色变,烤猪蹄的生意没法做了。6月李功福答辩结束,工作敲定在中科院,就离开上海来到北京。

  入职中科院后,李功福白天上班,下班就继续烤猪蹄。和以往不一样,李功福这次选择了开店经营。2013年12月,北京第一家“功福咖小蹄大作”在海淀区五道口正式开业。2014年,获得大众点评北京地区小吃排行第一。

  生意火爆的背后是用心和苛刻的选材

  李功福自豪地表示,自己是烤猪蹄的创造者:“我做的时候全国基本上没有,是最早开发烤猪蹄的人。”

  李功福说,他为了学习卤制和烧烤,专门去卤肉店免费打杂。然后开始在同学家做实验。“学长、师弟,导师、甚至我们的校长,都成了试吃人,要他们说这个东西能去外面卖了,我才会愿意出去。”

  2012年6月,李功福正式开卖八戒烤猪蹄。火爆的场面让部分拍客拍下上传到优酷,成功推送到优酷首页,引来了媒体的报道。据说,当时联系李功福要求合作和加盟的有600多人。一心想做品牌的李功福,拒绝了加盟的要求,只做了一家直营店。李功福说,这是源于自己对猪蹄的认真。

  据李功福说,开发产品的两个多月时间,他用了近3000斤猪蹄做试验。工科出生的他,设计了多组对照试验,试验不同的影响因素。“就这样,最初的产品也做了100多次试验。”提到这段经历,李功福说:“真没想到做一个猪蹄会有那么多坑。”

  为了决定买什么类型的猪蹄,李功福尝试了多个国家50多种型号的猪蹄,最终确定了丹麦2个型号猪蹄。“因为不同型号的猪蹄,肉质不一样。有的肉质,同样的火候,一烤里面全部烂了,根本成不了形。”

  选定猪蹄型号,只是小蹄大作生产的第一步。为了保证品质,小蹄大作对原材料有近乎苛刻的要求。李功福说,自己的原料供应商,都必须做到以下五点:一是猪蹄的饱满度。包括猪蹄里的精肉,蹄筋占有比,肉质和皮的占有比必须达标;二是猪蹄的大小。每个猪蹄必须得重400克,固定误差不能超过30克(385克-415克);三是只要猪前蹄。因为前蹄的蹄筋相比后蹄多,而且有更多肉,而后蹄皮多,筋肉都少;四是只要用手工切割的猪蹄。猪蹄如果是机械锯断,就会缩起来,不方便顾客吃。而且骨头容易掉,猪皮会松散,没有Q劲;五是绝对不能用化学试剂浸泡,就算再便宜都不要。

  因为禁止使用化学试剂,小蹄大作的猪蹄只能通过人工来进行除毛。李功福说,我那些苛刻的条件,让我的成本比别人高出10%。

  据李功福介绍,他现在的配方,已经前后调配了数百次,各种不同香料足有28种。

  “简单来说,一个辣椒,不同产地,特性就完全不一样。有的刺辣,有的辛辣,有的不辣但漂亮,容易上色。”李功福说,光辣椒这一块,就通过供货商去问货,跑了云南3个城市,四川6个小县城。最后,才在贵州一个小城选到辣椒。用那个地方的辣椒,结合四川当地辣椒配比,让辣度适度,容易着色,而且辣得非常柔和。

  为最后烤制时候的上色美观,李功福也进行了研究。“大部分人用色素上色,或者是曲米、红米,但色素有危害。而曲米红米上色,一放久就发黑。我研究很久,才想起老家做红烧肉,是用糖或者冰糖上色。我开始用糖上色,终于烤出金黄色的猪蹄。”李功福说。

  为了这28味香料,李功福做过上百种品类筛选,均来自不同产地。排除经销商邮寄的,他亲自跑的县城,有16座。

  获大咖青睐,用互联网思维经营企业

  2015年9月25日,李功福携带他的小蹄大作和创业团队登陆CCTV-2《创业英雄汇》。虽然以“憨猪”的扮相来掩盖自己的紧张,但经过项目简介和品尝过小蹄大作带来的样品后,全场20位投资人给出了90%的认可率,这是该栏目开播以来最高的认可度。

  现场融资投票环节,李功福出让10%的股份、融资1000万元,此时小蹄大作市场估值已达1亿元。经过现场协商,最终三位投资人以联合投资(众筹)的方式、共计1100万元入股小蹄大作10%的股权,超募10%。三名天使投资人形成的投资联盟中,有两人长期关注和投资餐饮创业,特别是互联网餐饮,另外一人尤其擅长渠道运营,这能帮助李功福和小蹄大作充分集中和利用多方面的优势资源。

  2016年10月,创新工场李开复对小蹄大作进行千万元A轮投资,并在2017年4月追加千万元投资。

  正是行业大咖们对小蹄大作口味以及市场的肯定,增加了小蹄大作发展的信心。

  在李功福的战略计划中,互联网+是重要一环。早在北京创业初期,小蹄大作就曾入驻过大众点评、美团网等第三方互联网营销平台,并长期排位在第一名。随着团队的壮大和产品线的拓展,李功福也在着手搭建自己的平台,开始接入互联网+,利用互联网工具搭建自己的“猪蹄(帝)国”。

  针对融资后扩张所面临的品控、管理、运营、融资等问题,李功福和小蹄大作采取的措施和策略主要有两种:中央厨房+直营、单店合作。前者借助母公司的平台和资源,能够保证较为有序的运营和管理。后者采取实体店铺(股权)众筹的方式进行,小蹄大作公司占有一定的股份(不一定控股),其他利用众筹来的资金、资源、渠道、技术等联合运营和管理,实现各项资源要素的优化配置。

  李功福说,这个时代已经不能用传统思维做生意了,现在讲究单点突破。阿里巴巴、腾讯都是靠一款产品打品牌,后面做大、做出名气。他也想靠烤猪蹄来打造自己的品牌。有了个人知名度后,再把企业文化给推出去,吸引更多有想法的人加入。“毕竟小吃生命周期有限,受众群体也有限,我希望加快步伐,在大浪淘沙前做出自己的品牌,然后转型到快餐。”

  如今,小蹄大作的线下门店高达450多家,直营和线下加盟店的比例为1:10。

  早在2013年,当时想加盟小蹄大作的就高达600多人,可全被李功福拒之门外。李功福认为,当时小蹄大作才刚起步,各方面都不成熟。疯狂扩张的话,很容易砸自己的品牌,而且还会让加盟商的血汗钱打了水漂。可现在不同,小蹄大作自建了工厂,猪蹄浇上特制的卤汁经过急速冷冻后,在0-4°C的条件下可以保存9个月,这样就可以保证加盟商所用的原料和总部一致,且不会造成浪费。

  不止如此,李功福从最初就非常注重顾客消费体验。在美团和大众点评上的评价,他都会一一翻阅并做出回复。特别是差评,他不仅会安抚好顾客的情绪,而且还会根据他们的意见不断改进产品。

  李功福一直在寻求突破,打造出猪蹄这个爆品后,他希望能衍生出更多的品类,将小蹄大作不断做大。

  创业不分大小,很多时候机会就蕴藏在不起眼的小事上,小蹄大作就是最好的例子。

  就像李功福所说:小人物,大梦想!


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