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让方便面减盐不减味

2023-02-10 13:35:21来源: 中国食品报

方便面(粉)是我们常备的食品,公仔面、酸辣粉、螺蛳粉、宽面皮等热上几分钟立马就能吃,很多人对它们又爱又恨:爱其方便美味,又恨其大部分高油高盐。随着消费者健康意识的增强,方便面企业也意识到减盐才能迎合消费升级的需求,方便食品行业升级必然走向低盐低油的健康之路。

产业升级 减盐趋势明显

由于家庭结构性因素和消费习惯的改变,年轻消费群体的烹饪意愿和技术普遍比较低,而方便食品对烹饪技术的依赖度低,提高了烹饪的便捷性,更契合年轻群体的烹饪需求,由此可见,未来方便食品在家庭端的需求将进一步提升。

调查显示,方便食品消费群体中,女性消费者占六成以上,且消费金额占比逐年提升;85后、90后消费贡献接近五成,95后消费规模正在赶超85后,是未来增长的高价值人群。95后人群中,学生群体贡献近三成消费金额,尤为偏好即食火锅、方便面、速食粥和即食肠类。随着混合装方便速食消费升温,激发了口味驱动型消费者的尝鲜欲,满足不同口味的需求。很多受访者尤其是年轻白领,就目前快节奏的生活,为了生活更方便快捷,对于方便食品的购买频率明显增加,但在选购方便食品的考虑因素中,口感口味、营养健康、品牌口碑、生产日期和保质期是主要考虑因素。其中,外包装营养成分表中的钠含量最为关注。

世界卫生组织提出,预防是最具成本效益的慢性病防控手段,其中减盐被列为五项优先干预措施之一。不仅如此,世界卫生组织还给大家算了一笔经济账,结果显示,以减盐为首的合理膳食排名第一,每投入1美元,可以带来将近13美元的收益,减盐是最值得投资的行为改变。

我国发布了一系列减盐政策、纲领性文件和指导性策略。2016年10月,国务院印发了《“健康中国2030”规划纲要》,提出到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%,从10.5克降到8.4克。2017年1月,国务院办公厅发布《国民营养计划(2017—2030年)》,2019年7月,健康中国行动推进委员会发布《健康中国行动(2019—2030年)》,提出每人每日食盐摄入量5克以下。《国务院关于实施健康中国行动的意见》对食品中盐的摄入提出了新的方向,这也是方便食品健康化、营养化转型的表现之一。业内人士表示,减盐的健康方便食品将是我国方便面产业升级的必经之路。

业内人士认为,随着方便食品行业产品向精致化、健康化、多元化、品质化四个方面的延展,中国方便食品行业的发展已进入了更高水平的创新发展竞争中。在推进“健康中国”的关键时期,行业需要不断推出兼具营养和美味的产品,使产品回归传统与天然;消费升级下,方便食品个性化需求加大,低盐逐渐成为风向,企业产品定位要紧跟潮流。

循序渐进 计划“隐形减盐”

业内人士表示,价值提升的前提是品质的提升。作为食品,品质提升就四个字,即“风味、健康”,食品产业的发展应该是风味、健康双导向。而对于方便食品企业来说,首先得考虑消费者对减盐的看法。“减盐”虽然是一部分消费者的需求,但也有部分消费者在选择商品的时候,会因为喜欢“那个味道”而购买,他们有希望好吃的、熟悉的味道不被改变的潜在需求。对于那些无减盐意识的消费者来说,减盐等于味道变淡变差,变得难吃,有可能引起消极反应。换言之,如果有的消费者在吃之前,知道是“减盐”食品,有可能会不买;如果实际吃的是减盐产品,之后才发现,心里会有“赚到了”的感觉。因此,关键在于实施“隐形减盐”。

例如某食品公司制定了“隐形减盐”的计划,就是在长期的过程中阶段性地减盐,在味道不变的范围内,每年少量减盐,6年时间减盐20%。在2018年制作了不同减盐浓度的样品,2018年减盐前的产品和目标至2024年减盐20%的产品味道有明显区别,但如果比较相邻年份的产品,从2018年到2019年减盐5%,再到2020年减盐8%、2021年减盐11%、2022年减盐14%,相邻两者间的产品则无显著差异。

不过,对于忠诚资深的用户来说,即使减盐3%也会明显感知味道的差异,为此,必须在配方上下功夫。

据介绍,减少食盐,就会失去咸味产生的味道骨架,为了修复味道骨架,可以根据产品特性使用有刺激性的胡椒、花椒、辣椒等香辛料、柠檬酸等。也可以用氯化钾取代部分食盐,不过随着氯化钾的使用量增加,钾的“苦味”会逐渐影响味道,这时可用其他具有“鲜味”“甜味”“酸味”“油脂”等特点的物质,如使用适量的有机酸、氨基酸等调味料、酵母提取物、香辛料混合物来缓解苦味,用香料来弥补味道的不足,如此循环推进。

换个角度来看,减盐不仅仅要从配方上下功夫,而且通过减少容器尺寸,也能得到减盐的效果。业内人士指出,可以通过减小容器尺寸实现减盐,即将普通产品的容器口径从100毫米变为90多毫米。

另辟蹊径 在口味上做文章

业内人士表示,为了让方便食品更健康美味、口味更多样化,许多食品加工企业可以在食品的口味上做文章。例如酵母抽提物,由于其营养丰富、加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到改善风味、减盐、增强产品鲜美味、醇厚感,同时缓和产品酸味,掩盖异味等作用。

因为这些特性,在方便食品中适量添加酵母抽提物可起到减盐的作用,同时提升食品风味。在方便面、米线、红薯粉丝、冲泡汤料等的调味料中加入酵母抽提物,能达到25%减盐的同时不减味,使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美,提升方便面整体风味特征。而对于自热小火锅,在减盐的同时添加适量酵母抽提物,可增强火锅底味,提升鲜味和整体风味,防止氧化和变质,使口感更饱满。

调查显示,方便面面饼和调料包中的钠含量容易超标,但在中国居民以中式菜品为主的饮食生活中,方便面摄入的占比较少,主要通过食盐(63.6%)、酱油(1.4%)、烹调食品(11.9%)、加工食品(8.7%)等摄入钠,因此要实现“健康中国”目标,合理减少钠的摄入量,需要整个食品加工业包括以作料、酱料类为首的企业,以及汤水类、火腿香肠、面包类等企业全面采取行动。有关专家认为,减盐是整个食品行业的课题,如果各企业切实从现在开始行动,到2030年实现减盐目标是一定能达成的。

(编辑 李闯)




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