国内多地餐饮场所近期陆续恢复堂食。有商家表示，用餐高峰期个别门店出现了排队现象，但整体还需要一定时间才能恢复。也有商家表示，上座率虽然不及疫情前，但已经在逐步回升。业内人士指出，随着多项措施的有力支持，餐饮业正在积极回暖。相信餐饮消费市场将迎来全面复苏。

多地餐饮市场烟火气重回

呷哺呷哺北京亦庄龙湖天街店在暂停堂食期间一直开放外卖业务，因此能够迅速开展堂食业务。一到中午时分，餐厅便迎来了堂食消费者，小火锅里升腾起的烟火气让门店员工感到十分亲切。“我们将餐厅每一处都擦拭干净，包括桌角、宝宝凳、门把手这种死角区域。”店长张振堂说。位于北京的木马童话餐厅、连锁中式快餐品牌老乡鸡北京门店等餐饮企业已经恢复了堂食，“打扫卫生、清理库存、准备食材、做排班表，这阵子店里可有的忙了。”老乡鸡相关负责人说。

网络调查显示，恢复堂食后，火锅、烤肉、小吃等品类更易引发消费热情。相比之下，正餐类饭店的恢复需要更长的过程。

位于河南郑州的阿庄地道豫菜目前恢复了五成堂食客流。餐厅负责人表示：“目前中午堂食情况不太好，晚上还可以。客人首选包间，大厅就餐人数较少。”而成师傅汴京烤鸭堂食的销售恢复了50%左右，餐厅负责人表示：“目前订台以包间为主，大厅散客不多，我们安排隔桌就餐，保证安全。”

河南鲁班张餐饮有限公司负责人表示，旗下的鲁班张葱烧海参、鲁班张尚品豫菜、禾珍珠小锅米饭等品牌门店大部分已恢复堂食，客流量恢复了40%左右，包间消费恢复较好，大厅消费恢复情况一般。

米古里西域水游城是新疆乌鲁木齐具有代表性的美食街区之一。恢复堂食后，60余家餐饮店快速响应，第一时间组织采购新鲜食材。晚餐时间，三三两两的顾客陆续走进这里的夜市，其中凉皮、烧烤等档口生意红火。“很多老顾客又回来了。”羊毛工凉皮档口的经营者说。

位于乌鲁木齐经济技术开发区（头屯河区）的万达广场有53个餐饮品牌，涉及水吧、甜品、火锅、川菜等，恢复堂食后，火锅节、烤肉专场等促销活动也陆续登台。“随着堂食的恢复，乌鲁木齐重现烟火气。”新疆餐饮协会会长王若冰说。

调查显示，毕竟太久没有堂食，多数消费者想去品尝一下自己喜爱的美食；但也有部分消费者存在顾虑。业内人士表示，餐饮场所有序开放后，此前压抑的堂食需求将得到一定的释放。率先恢复的将是餐饮包间消费和小型快餐类消费。包间是一个相对独立的闭环空间，聚餐的人也多是家人朋友等关系密切的人群，因此较为安全；小型快餐类则是外出上班人群的刚需产品，因此这两类市场将是最先恢复的。而大厅堂食可能还需要时间去恢复，相信随着节日聚餐需求的增加，烟火气会快速回归。从整体来看，堂食消费氛围和消费信心仍需一段时间逐渐恢复。

餐企多措施迎接挑战

各家餐饮店在有序恢复堂食的同时，也继续严格落实消毒等防疫措施。在北京，多家餐饮门店要求，要确保店内食材符合国家食品安全标准、人员符合国家防疫要求，每日按时做好环境消杀。

据海底捞北京西直门店相关负责人介绍，为了实现堂食复工，餐厅前期要做很多准备工作，包括对餐具的专门清洁和消毒以及请来专业公司对餐厅整体环境进行消杀。对于复工员工，要求完成复工前的食品安全培训和考试。等待返岗的员工也安排了线上岗位技能培训，提前做好到岗准备。另外，门店还系统清点了库房存量，查漏补缺，及时备货以保证供应充足，目前门店整体备货量充足。

西贝集团相关负责人则表示，由于外卖业务持续开展，且外卖单量持续上涨，所以西贝一线员工一直在持续工作，部分赋闲的员工也积极参与内部的学习与训练。随着近期堂食业务的陆续开展，员工已于第一时间返回门店。整体上，西贝一线门店并未出现因人员缺岗影响正常经营的情况。

同时，西贝集团相关负责人表示，西贝餐饮集团近日也宣布将从总部划拨500万元奖金，奖励西贝一线员工，以激励门店一线人员，保障门店一线人员收入稳定。

线上线下“双主场”有望双增长

尽管全国多地堂食陆续开放，但不少消费者出于对自身健康的考虑，外出就餐的信心尚未恢复。这也是目前影响餐饮行业复苏的最大因素。

“堂食的开放会进一步释放积极信号，但要促进客流量回归正常、恢复活力，仍需多方共同努力。”中国烹饪协会副会长吴颖表示，今年以来，全行业虽然面对多种不利因素，但各大餐饮企业仍然千方百计通过外卖、外带、预制菜、调整产品结构等多种方式积极开展自救，相关政策也在支持餐饮业复苏。目前，餐饮业正在逐步适应市场。

吴颖认为，各地政府与协会、知名餐企可以通过联合举办各种美食节、购物节、发放餐饮消费券等活动带动人气。

以北京为例，2022年7月，北京面向全市消费者发放“重逢美好”餐饮消费券，由政府和提供餐饮类服务的平台企业共同出资，推出外卖类、到店类、养老助残类三种消费券累计1亿元。消费券的发放，大大激发了市民的消费热情。去年前三季度，北京市实现餐饮收入752.4亿元，同比下降11.6%，降幅较上半年收窄4.8个百分点。

当前，人们的餐饮消费需求与优质供给不足之间的矛盾也十分突出。从餐饮企业来看，更应考虑在数字化经营、社区化渗透、零售化发展方面做一些新的尝试，进一步使企业适应环境、市场以及消费者的变化。

专家认为，餐饮行业要实现数字化改造，可以利用互联网外卖平台，通过技术创新与信息交换，补齐数字化短板，加强餐饮行业经营者数字化意识和能力建设，提升餐饮业数字化运营效率，从而更好地抵御风险，提升供给效率，实现高质量发展。

专家表示，尽管受疫情影响，今年以来餐饮堂食暂停现象时有发生，但餐饮业逐渐适应疫情变化，主动求新求变，拓宽销售路径，线上外卖外送业务与线下堂食形成良性互补，线上线下“双主场”融合发展趋于常态。不过，眼下，要促进客流量回归正常、恢复活力，仍需多方共同努力。可以预见的是，随着行业稳步回暖，线上线下“双主场”有望实现双增长。

餐饮业是一个具备长期韧性的行业。数据显示，截至2022年12月，2022年国内餐饮相关企业新注册超过300万家。“相信在多方协力下，行业必将勇毅前行，稳步回暖，在为餐饮人注入发展信心的基础上，实现全行业的高质量发展。”吴颖说。

（编辑 李闯）

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