火锅行业有了自己的专属职业工种。近日，中国人力资源和社会保障部发布的《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》（以下简称“大典”），将火锅料理师列入中式烹调师职业下的新工种。大典将火锅料理师定义为从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

依照该定义，在火锅底料研发和生产领域深耕近30年的周长春，可以称得上是一个“火锅料理师”。他见证了行业规模化、标准化发展和火锅底料研发工作要求的愈发系统化、专业化、智能化，如今他已蜕变成海底捞锅底组高级研发员，为海底捞锅底研发团队提供技术指导。面对“火锅料理师”成为一个新的工种的消息，周长春说：“随着时代变化，我觉得我的工作，越来越不简单。”

吃出来的工作能力

在接受《中国消费者报》记者采访前，周长春刚刚结束当日的新品品鉴活动。“这场新品已经是第五轮品鉴了，在根据五轮反馈意见依次进行调整后，产品表现愈发成熟了。”对于当天的品鉴，他总结道。作为资深锅底研发人员，试吃新品并给到锅底研发团队专业意见，是他的工作核心内容之一。

能在品鉴环节为团队提出专业意见，周长春称是因为自己具备足够的吃的经验，“以前做锅底研发，就是到处吃、到处看、到处学，去寻找、研究、借鉴一些特色美食，不停歇地吃，不停歇地研究，你自然会有积累，知道一款菜品里有什么食材，其好吃的奥秘在哪里。”

而现在，足够多的吃的经验，给“研发员”们带来了更多锅底研发的灵感。“天南地北的美食看得多、学得多、锅底研发经验也越来越多，我对锅底食材的混搭、锅底口味的创新，也更有方法。”周长春直言，“我最重要的工具，就是自己的这张嘴。”

在采访中，他还详细地介绍了自己最新研发的锅底——泡菜鸭锅底，“虽然是酸菜类锅底，但跟市面上大部分酸菜锅底不一样。”这款锅底将酸菜发酵的香和炒制出来的香巧妙结合，产生独特的“酸香味”，在菜品搭配上，创新加入鲜香的脆嫩冬笋，让泡菜鸭锅底口感更丰富。

据悉，由周长春团队新研发的泡菜鸭锅底，是海底捞本季秋冬新品中的锅底新品，不久后将上市。“我期待这款锅底能赢得消费者喜爱。”他自信地说。

从“凭感觉”到“看数据”

在早些年，作为“炒料师傅”，可以更多依靠自己的美食经验来寻找灵感，但随着海底捞规模化发展，对产品品质的稳定性、食品安全性都有着更高要求，作为“高级研发员”则必须学会借助现代化工艺，实现数据化掌控火锅底料详细配方和制作流程。

“以前我们大多是依据经验，炒料师傅感觉料放的差不多了，炒的时间差不多了，就可以收锅了，而现在跟以前完全不一样了。”周长春介绍道，“现在一款产品初步研发出来，我们要借助精密仪器，去检测其具体成分配比，并根据国家相关食品安全标准去调整配比，在保证食品安全的前提下，还要进一步追求口味的独特性和稳定性。”

“泡菜鸭里的酸菜，我们炒制了不下80次，主要探索怎样把酸菜这种古法发酵工艺进行规模化复制。”周长春举例说道，他们反复实践去确定酸菜的炒制时长，炒制时特定时间的油温要达到多少，甚至还要对不同工厂的炒料机做针对性调整，直到出厂的火锅底料各成分配比、口味、色泽等方面，都符合样品标准。

传统行业数字化转型加速

周长春认为，随着整个行业的发展和进步，“火锅料理师”被人力资源社会保障部列为新职业是好事，这让火锅从业者能有途径从普通劳动者升级为职业技能人才。不过，他认为“火锅料理师”只是年轻一辈在这个行业的起点，其终点是食品工程师，所以要学的东西只会越来越多，这个职业也只会越来越专业。

北京社科院研究员王鹏对《中国消费者报》记者表示，大典反映了行业需求，既懂技术和业务又懂实体行业的应用型人才，有利于数字化技术和实体产业的结合，对传统行业的数字化转型具有重要意义。（编辑 李闯）

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