预制烘焙又称冷冻烘焙，是依托工业化实现烘焙产品的预制。烘焙生产过程通常包括搅拌、发酵、分割、成型、最终醒发及烘烤等过程，而冷冻烘焙即为在以上任一环节通过速冻技术加以保存，后续通过加热并二次加工快速还原，从而节约制作成本和时间。受疫情影响，居家囤货渐热，使用预制烘焙食品做的家庭烘焙备受追捧，推动了冷冻牛角、丹麦面团，蛋挞和酥皮制品，预烤碱水包和贝果等预制烘焙食品需求旺盛。品质更好、更方便、更多样是消费者对预制烘焙产品的更高需求，作为预制烘焙食品的生产加工企业对冷冻烘焙食品的生产和品控能力应更加严格。如果工艺处理不当，配套设备达不到要求，都会导致预制烘焙产品稳定性差、保质期短、易老化失水、口感发干、风味差等问题。那么，预制烘焙食品在制备过程中面临哪些挑战呢？

充分搅拌

预制烘焙的技术关键在产气和持气间的平衡，而打面是气泡产生和气泡膜形成的起点，此时的面筋结合要紧密，组织和气泡应均匀分布，冷冻面团需要控制在18摄氏度—24摄氏度较为理想，较低的面团温度能使其在冷冻前尽可能降低酵母活性。

不同和面机搅拌头不一样，搅拌区域也会不一样，工作轨迹也不一样。

面缸抽出式双扭臂和面机，有别于传统和面机，设计独特的双八字形搅拌头，让搅拌更温和，对面团破坏力小，不会破坏面筋组织和气泡分布情况。

与螺旋和面机相比，通过加强搅拌过程中对面团推拉作用力，搅拌强度更大，搅拌时间更短，面团升温更小。缸体夹钳式装置设计，装卸方便，便于面团中间松弛和提升出料到生产线的料斗上。

分割成型

预制烘焙产品适用于全品类，会经历分割、松弛、压延折叠、注馅、卷起等流程，为了不减弱面团整体的持气能力，生产线上的面团以面带生产线方式通过称重进行。

特别要注意分割成型的形状、重量稳定性，分割后的面团重量不应超过400克，避免压延折叠过程中对面带产生额外的张力和损伤，还要注意分割后面团的形状和直径，直径过大，成品有可能塌陷。

最终醒发

冷冻面团所面临的主要问题之一就是酵母的活力，酵母必需产生足量的气体才能使面团膨发，最终醒发可以消除面团的内部应力，增加面团的延展性。

而醒发的温度和时间不仅影响着酵母菌的产气能力，还控制着面筋的持气能力。因此不建议发酵后分割，应该打面后直接分割，面团经过分割整形后，内部的气体会散失部分，组织也会变硬，最终醒发的目的就是为了使面团重新获得柔软的组织和足够的膨胀，同时增加产品的风味。

如果发酵不均匀，会影响预制烘焙成品品质和口感。醒发室内温湿度变化大，也会造成预制烘焙成品表皮出现收缩、干裂现象。

烘烤

预烘烤和全烘焙冷冻食品的烘烤环节是关键步骤，烘烤的初始温度应较高，高温快速定型后烘烤温度再逐渐降低，在预烘烤末期，需要严格控制好烘焙时间和温度，否则会造成表皮结硬成片、着色不稳定等现象。

急速冷冻

未发酵冷冻面团和预发酵冷冻面团在急速冷冻过程中产生的冰晶会破坏酵母细胞，影响酵母活性。在零下3摄氏度—零下12摄氏度时，酵母细胞内部水分结冰，细胞的损伤程度取决于在此温度下的时间长短。冷冻过度或不足都会对酵母产生很大伤害，从而造成面团醒发时间长、产气不足、塌陷、成品体积减小等问题。

冷冻速率控制着冰晶体的形成及基质中非冻结水的含量,预烘烤和全烘焙冷冻食品如果冷冻速度过慢、冷冻时间延长，冷冻烘焙食品的质构就会发生改变，内部重结晶现象就会越快，大冰晶形成越多，且冰晶体的体积也随之变大，使冷冻烘焙食品逐渐老化速度加快，直接影响产品的食用口感。

特别设计的蒸发器能保证良好的空气流动和冷量释放，可将强大的气流持续不断的均匀分布在产品上，并以很快的急冻速度将产品的核心温度冷冻至零下7摄氏度以下，越过大冰晶带的温度范围来减少冰晶对产品内部结构的破坏，冷冻速度越快，产品表面和内芯冷冻得越均匀。（编辑 李闯）

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