当前，天然食品保鲜方案的开发和应用已成为国内外食品科技研究的热点，生物保鲜以优越的特性越来越受重视。其中，乳酸菌保鲜剂的应用为延长发酵乳制品货架期提供了新的思路，利用以菌（乳酸菌）治菌（酵母和霉菌）的天然微生物防腐方法，既可保鲜，又能增强发酵乳制品的食品安全性。日前，在科汉森公司主办的线上讲座中，业内人士探讨了生物保鲜菌的价值及作用机制。

由酵母和霉菌引起的发酵乳制品腐败比较教常见。业内人士表示，霉酵会对发酵乳制品的食品安全产生“致命打击”，影响消费者信心。霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”。食品受霉菌污染后，不仅颜色、味道可能发生改变，营养物质也会遭到破坏，降低食用价值，有的霉菌还可能在食品中产生毒素，危害人体健康。

霉酵污染的风险从产品生产、上市到销售的各个环节中都可能存在，成分以及产品的储存、分销和零售条件（温度、相对湿度、包装）都是影响因素。在牧场，大多数真菌对热敏感，可经过巴氏杀菌灭活，所以原料奶和牧场环境不是终产品霉酵污染的常见来源。在加工环节，污染则可能来自高风险流程以及不符合标准的生产过程和原料等。在包装环节，污染可能来自空气（受工厂设计、附近工厂和天气条件等影响）和包材。分销阶段的污染风险低，但是储存温度和时间不当会增加腐败风险。最终当产品到达消费者手上，也还会有受污染的可能，比如产品打开后未尽快食用，或未正确存放等。

生物保鲜菌筛选自天然乳酸菌，以安全、天然的方式抑制、延缓霉菌、酵母在发酵乳制品中的生长。其发挥作用的机制主要有三个方面：竞争营养素；产生弱有机酸，如乳酸、醋酸等；产生天然抑菌代谢产物。

据科汉森技术部李伦介绍，牛乳中天然存在锰元素，是很多微生物生长的必需营养素。筛选高效利用锰元素的乳酸菌，造成锰元素匮乏环境，可有效抑制霉菌、酵母的生长。比如，科汉森生物研发的保鲜乳酸菌产品，可以通过锰的转运体吸收锰离子，发挥生物保护作用。试验发现，添加了保鲜乳酸菌的酸奶，在7摄氏度条件下储存25天，其酵母生长速度远低于未加入的空白对照；在7摄氏度条件下储存28天，加入保鲜乳酸菌的酸奶，表面霉菌几乎没有生长。同时，通过发酵过程监测和酸乳感官测评，保鲜乳酸菌的额外添加并不干扰正常的发酵过程，对发酵乳制品的质构、风味、持水力均无负面影响。

李伦表示，应用生物保鲜菌，能延长发酵乳制品的保质期，提高生产效率，进而减少从生产到终端的损耗。

（编辑 李闯）

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