近日，国际乳品联合会（International Dairy Federation，IDF）发布第四版发酵食品用菌种名单《IDF公报N°514-2022发酵食品用菌种名单及安全性证明》。

国际IDF发酵食品用菌种名单的应用范围涉及乳制品、酒类、肉制品等食品工业领域，是全球食品生产企业开展微生物菌种安全声称及评价的重要参考依据。目前名单中共有16种微生物菌种来自白酒、发酵茶、腐乳、酱油、泡菜、醋等中国传统发酵食品。

第四版IDF发酵食品用菌种名单共收录微生物菌种325种，其中细菌230种，真菌95种。较2018年发布的第三版名单，新名单中共有16种新增菌种。

名单对菌种的应用领域进行了重新梳理归类，将奶酪（cheeses）、开菲尔（Kefir）、酸面团（Sourdough）、葡萄酒（Wine）、酱油（Soy sauce）、腐乳（Sufu）、发酵茶（Tea）等31种发酵食品归为7个应用领域，包括乳制品（Dairy）、焙烤类(bakery)、酒精饮料（Alcoholic Beverages）、肉制品（Meat）、植物基制品（Plant Based）、海产品（Seafood）和食醋（Vinegar）。

正确的微生物系统分类学信息是提出和使用菌种名单的基本前提，第四版IDF菌种名单共更新79种微生物的科学分类学名称。其中细菌的命名遵循原核生物系统学国际委员会ICSP规定，并符合原核生物国际命名法规ICNP要求。真菌分类命名遵循《国际藻类，菌物和植物命名法规》，并参考Index Fungorum、Mycobank等当前国际认可的分类学数据库。

此外，考虑到2020年乳杆菌属分类学地位发生重大变迁，第四版IDF菌种名单采用了乳杆菌属的最新分类学名称。

据悉，中国食品院IDF乳微生物分析方法委员会主席姚粟教授团队近5年来一直参与第三版和第四版IDF发酵食品用菌种名单的更新研究，对提升我国传统发酵食品的国际影响力、促进国际贸易交流具有重要意义。

16种新增菌种名单

（编辑 李闯）

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