第四届亚洲感官和消费者科学研讨会近日以线上会议形式举行。来自亚洲和全球其他地区的专家对感官和消费者科学关键领域的新动态进行了介绍。中国标准化研究院感官分析室研究员赵镭受邀参会，并做了《椒麻的感知与喜好》大会主题报告。

花椒是我国特有的一味香料，具有较高的药食同源和经济价值，并与辣椒一起形成了中国菜特有的一种“麻辣”风味。这种风味备受消费者青睐，也引起了研究人员和食品产业应用人员的极大关注。花椒产生的刺激感被称为椒麻感，主要表现为刺痛和麻木。椒麻感并非味觉，而是属于第三类化学物理觉，是由一类不饱和脂肪酸酰胺类化学物质引发的一种具有痛觉、温度觉和触觉等复合感觉特性的体觉。

由赵镭领导的感官分析研究团队多年来致力于花椒麻感的相关研究，是该领域重要的研究团队。该报告主要介绍了围绕椒麻的感知与喜好，研究团队在感知响应的心理物理学规律、感觉属性的定性定量评价、时间响应特性分析、标准测量方法建立、与其他味感的感觉交互作用，增强咸味感知的作用机制以及中国人的麻感喜好及其影响因素等开展的系统研究。相关研究成果在《Food Quality and Preference》《Journal of Sensory Studies》等专业期刊上发表论文10余篇，占据了与该主题直接相关的国外英文期刊论文的“半壁江山”。研究建立的中国椒麻风味地图、花椒风味标签、中国人椒麻喜好分布空间等对椒麻风味的研究、设计与生产具有重要的理论和应用价值。

大会报告受到了与会人员的一致好评。报告后，赵镭在问答环节回应了参会者提出的口腔清除剂的选择、椒麻滞留感的清除、感官评价员表现的控制、咸味浓度梯度设置等问题。

“该报告不仅展示了感官科学的应用，更表明了感官基础研究对认识一个产品品类以及继而带来的市场驱动和可能对国家政策的影响所能发挥的作用。”大会主席Kannapon Lopetcharat评论说。

“椒麻的研究是围绕中国风味或者亚洲特色风味的感官科学系统研究，丰富了对第三类化学物理觉的认识。而对于‘浓厚味’的研究则是继鲜味之后，由亚洲提出的另一种新风味。”赵镭表示，经历了三届、时隔六年以后，她很惊喜地在本次会议中看到能凸显亚洲感官的特色研究及可能对世界感官研究的贡献，如有关“浓厚味”和椒麻的研究等。

赵镭表示，要以更开阔的视野来理解感官分析，以更多元化的工具来解决感官问题。感官分析兼具自然科学和社会科学的属性。自诞生之日起，感官科学就被嵌入了多学科交叉融合、贯穿多个领域的基因。

对于本次会议上提出的“感官分析是一种生活体验的科学”这一更为宽泛的定义，赵镭认为，这一提法更多体现了感官分析的应用价值。感官分析建立的是人与产品特定的、合理的关联，对于生活体验的测量、分析和解释，以及创造更好的体验具有重大的作用。而体验本身也随着人工智能的发展，元宇宙、二次元等概念的提出，虚拟现实、增强现实手段的加持，被赋予了更丰富的内容、更大的想象空间和更多的发展可能。

此外，疫情也对感官分析这种以人的聚集性参与开展的活动，产生了较大的冲击。在后疫情时代以及蓬勃发展的人工智能时代，感官分析面临着前所未有的挑战和更大的创新契机。“人机共用、算法协助、模拟优化、精准测算、高效应用、可持续发展等技术和理念都对感官分析的研究手段和方式方法提出了新的需求，也对感官科学家提出了更高的要求。感官研究者不仅仅要懂感官，还要懂人，懂产品，懂场景，以及彼此之间的关联和内在的逻辑。”赵镭表示。（编辑 李闯）

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