张成志、马逢伯、刘国琪、邢宏培、曹新杰、范保瑞*

（北京市平谷区市场监督管理局检验检测中心，101200）

摘要：为了研究平谷区北寨村不同种植区的杏果实品质，选取了13个不同采样点的优良鲜食杏，分析测定了杏果重、杏核重、杏肉干鲜比、杏出仁率、可食率、杏仁干鲜比、可溶性固形物、水不溶性固形物、总糖含量、总酸含量、糖酸比等指标，旨在综合评价其品质。结果表明：北寨红杏可食率高，具有明显的品种优势，可作为鲜食及深加工产品大量发展。

关键词：杏，品质，加工利用，风味品质

杏是蔷薇科(Rosaceae)李亚科(Prunoideae)杏属(Armeniaca)植物^[1]，在中国分布广泛、栽培历史悠久，种质资源十分丰富, 既有极早熟、早熟、中熟和晚熟鲜食杏品种,又有鲜食、加工兼用品种, 也有仁用杏品种。北寨村位于北京平谷区南独乐河镇最北端，拥有近百年的红杏栽培历史，因杏而得名。北寨村属暖温带半湿润大陆性季风区，海拔在135～150米，四周森林覆盖率高达95%，且白天日照充足，天然的“避暑氧吧”有了滋润养育这颗红杏种子的独特的自然小气候^[2]。目前，南独乐河镇北寨红杏的种植面积近万亩，年产红杏50万公斤，是当地农民致富的主要渠道。

北寨红杏抗逆性、适应性强，能抗风、抗旱、抗寒，色艳、仁甜，鲜食别具风味，加工利用率可达90%。北寨红杏独特的生长环境决定了其惟一性的品质特色，也正因此，北寨红杏还被评为“北京市惟一性果品”，获得过“北京市名特优产品”称号。北寨红杏果大形圆、色泽艳丽、皮薄肉厚、甜酸可口、具有止咳平喘、润肠通便的功效、是医食兼优的杏中精品^[3]-[6]。

杏品质主要围绕果实外观、风味、质构和营养几方面展开，包括果实果重、大小、色泽、总糖、总酸、糖酸比、水不溶性固形物和可溶性固形物等。本次研究通过对平谷区北寨村13个不同采样点的杏进行品质指标的测定和分析，并进行初步的评价，对杏的选育提供了参考，同时为杏资源的开发和利用提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试杏样品共有13个，均采自平谷区北寨村13个不同的采样点，详见表1。本次试验选用的果实成熟度一致、中等大小、果形端正、果实均无果面缺陷和机械伤^[7]，每个采样点各30个杏果实。采摘后用冰盒带到实验室，进行相关测试分析。

1.2 主要指标的测定

1.2.1 性状指标的测定

杏果重：取杏鲜果5个，分别放在天平上秤重，记录单果重，求出其平均果重（g）；

杏核重：取杏鲜果5个，去其鲜果肉，将剩余的果核分别放在天平上秤重，记载单核重，并求出其平均核重（g）；

杏仁重：取杏鲜果5个，去除鲜肉和外核，取其杏仁，分别放在天平上秤重，记载单仁重，并求出其平均仁重（g）；

杏可食率（%）：（杏果肉鲜重/杏果鲜重）×100%

杏出仁率（%）：（杏仁鲜重/杏果鲜重）×100%

杏肉干鲜比：（杏果肉干重/杏果肉鲜重）×100%

杏仁干鲜比：（杏仁干重/杏仁鲜重）×100%

1.2.2 理化指标的测定

总糖：称取10.0g样品放入研钵中充分捣碎至糊状，用水洗入250mL容量瓶内，加水约150mL，加入2-3滴甲基红指示剂，如果呈现红色，用0.lmol/L氢氧化钠溶液中和至淡黄色。最后用水定容至刻度，摇匀，过滤。滤液作为待测定的糖溶液。移取待测糖溶液50mL置于100mL容量瓶中，将容量瓶置于80-85℃水浴中加热至60℃时，加入3mL盐酸溶液，摇匀，继续在水浴中摇煮8min，取出迅速冷却，以甲基红为指示剂，用饱和的碳酸钠溶液中和至金黄色。用蒸馏水定容，作为待测溶液。取5mL水解待测溶液于三角瓶内，补加水至15mL，准确加入5mL斐林A溶液和5mL斐林B溶液。混匀后，在电炉上煮沸3min，立即取下，流水冷却，加入5mL 25%碘化钾溶液和6mL 3mol/L硫酸溶液，立即用0.05mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色，加入lmL O.5%淀粉指示剂，继续滴定至淡蓝色消失。记录所消耗的硫代硫酸钠溶液的体积V₂。同时进行空白实验（15mL 蒸馏水），记录所消耗的硫代硫酸钠溶液的体积V₀，求出（V₀-V₂）,从标准工作曲线查出糖含量（mg），计算得到总糖含量。

总酸：称取样品50g,放入高速组织捣碎机内，加入等量蒸馏水捣碎2min。取试剂液20g（相当于实际样品10g）于小烧杯中，用无CO₂水100mL洗入250mL容量瓶中，置80°C水浴中加热30分钟，并摇动数次使其溶解，取出，冷却。用无CO₂水定容至刻度，摇匀，用脱脂棉过滤，吸取滤液25mL于250mL锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂3～5滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，30秒钟不褪色为终点，计算得到总酸含量。

糖酸比：将某一杏品种已测定的杏果肉总糖含量值与总酸含量值相比，所得的比值即为该杏品种的糖酸比。

水不溶性固形物: 称取50g样品,加入等量蒸馏水捣碎2min,每2g匀浆折算成lg试样；每个称量皿内放一张9cm滤纸和半张7cm滤纸，放入103℃电热干燥箱中烘lh,移至干燥器内冷却30min,称量，准确至0.001g；将制备好的试样充分混匀，在250mL烧杯内称取10.00g试样。在盛试样的烧杯内加入100mL蒸馏水，用玻璃棒搅动均匀，放在电热板上加热至沸腾，将已称量的滤液平铺于布氏漏斗内，向漏斗中加入100mL热蒸馏水，使滤纸充分浸湿，贴紧滤板，随即将煮沸的的试样倾入漏斗内，缓缓减压抽滤。用热水把烧杯壁上的残渣全部洗入漏斗内，并洗涤残渣5-6次，每次用热水30-40mL,至滤出液不含糖、食盐等为止。抽干后，将滤纸及残渣移入原来的称量皿，用称过的半张滤纸擦拭遗留在漏斗上的残渣，一并放入称量皿，置103℃电热干燥箱中烘干4h,在干燥器内冷却30min,称量，准确至0.001g,再烘lh,同样冷却，称量，至两次质量相差小于0.001g为止，计算得到杏果肉水不溶性固形物含量。

可溶性固形物：打开折光仪并由目镜观察，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见。挤取各杏品种果肉汁液于折光仪上，对向光源，通过目镜在刻度尺上进行读数，即可得出各杏样品的可溶性固形物的含量(%)，重复3次，取其平均值。

2 结果与分析

2.1 性状测定结果及分析

表2 杏果实性状测定结果

从上述表格可以看到，13个不同采样点的北寨红杏杏果重平均值为34.965g，最重为59.82g。单果重在30g以上的占比为61.54%，单果重在40g以上的占比为23.08%。

杏核重平均值为2.187g，最重为2.94g，12#最轻为1.59g。杏核重在2g以上的占比为69.23%。

杏肉干鲜比最高，比值为15。杏仁干鲜比值最高值为73。

杏出仁率平均值为2.206，最高达3.65。

杏可食率平均值为92.8%，杏可食率值最高为94.73%。

2.2 理化指标结果及分析

2.2.1 总糖含量测定结果及分析

平谷北寨红杏平均总糖含量为11.077%，与文献报道的华北杏品种群相比总糖含量较高^[7]。

2.2.2 总酸含量测定结果及分析

平谷北寨红杏总酸含量平均值为1.12%，与文献报道的华北杏品种群相比总酸含量较高^[8]。

2.2.3 糖酸比结果及分析

平谷北寨红杏糖酸比平均值为10.07。

2.2.4 水不溶性固形物测定结果及分析

北寨红杏水不溶性固形物平均值为2.148%。在杏制干、制脯的选择上，水不溶性固形物含量是一项重要指标。因为高含量的水不溶性固形物不仅能很好的改善杏脯外观和质地，而且适量的不溶性纤维有助于消化，同时也改善杏脯本身的口感。

相关资料表明采摘期明显影响水不溶性固形物含量,制备杏干宜在八成熟时采摘，本品是比较理想的制干杏。

2.2.5 可溶性固形物测定结果及分析

平谷北寨红杏可溶性固形物平均含量为16.785%。

3 讨论与结论

北寨红杏被国家质检总局正式批准为地理标志保护产品，产地范围为北京市平谷区北寨村现辖行政区域，北寨红杏已成为当地经济增长的主导产业，因此对北寨村现有杏资源品质进行调查分析，评价不同种植区红杏的差异性，为后期进红杏选育和加工利用提供理论依据和参考。

通过本次试验可以看出：

加工利用：

在13个样品中，6#果重值、杏核重和杏可食率都为最高值，说明6#的杏果实和杏核仁都较大，明显高于其他采样点的杏。1#与6#相似，两者都是杏果肉食用和加工的好原料。

在杏制干、制脯品种的选择上，水不溶性固形物含量是一项重要指标。因为高含量的水不溶性固形物不仅能很好的改善杏脯外观和质地，而且适量的不溶性纤维有助于消化，同时也改善了杏脯本身的口感。试验结果表明：9#、5#、4#、7#的水不溶性固形物含量均高于2.5%，是比较理想的制干杏。结合杏果实性状结果可知：5#的杏果重最轻，出仁率最高，可食率低，且水不溶性固形物含量高。

风味品质

可溶性糖和酸的含量决定水果的口感与风味，是评价水果品质的重要指标之一。风味不仅决定于糖和酸的含量，还与糖酸比值关系密切。高糖低酸的果实风味清甜却寡淡，而低糖高酸的果实风味过酸，都不适宜作为鲜食品种^[9]。一般来说，含糖量、总酸、糖酸比和可溶性固形物是构成水果口感的主要因素^[10]。

经过比较实验数据可以看出：13个不同采样点的杏中3#和6#总糖含量较高，分别为13%和12.9%，其次为8#、4#、10#、2#、13#、1#、7#，它们的总糖含量都超过了10%，占比为76.92%。

总酸含量平均值为1.12%，13个不同采样点的杏中除3#总酸含量为0.93%，其余12个样品值都在1%以上，总酸含量在1%以上的占比为92.31%，但所有样品的总酸含量差距不明显。

糖酸比平均值为10.071%，与文献记载的华北杏品种群的糖酸比值非常接近。平谷杏中糖酸比最高的为3#，比值为14，其次为8#、6#和10#，最低的为11#，比值为6.55。

可溶性固形物含量大于17%，在总糖、总酸、糖酸比和可溶性固形物四个指标测试中，含量都较高，甜酸可口，更符合大众的口味要求。结合性状分析进行综合评价可知：果品端正、果形较大、色艳、且由于口感上的优势鲜食别具风味更便于进行推广，因此可作为鲜食产品大量发展。

参考文献：

[1] 张加延,张钊.中国果树志·杏卷[M].北京:中国林业出版社,2003:17．

[2] DB11/T 1438-2017 《地理标志产品 北寨红杏》

[3] “低调”的北寨红杏[J].《农家科技》 2010年第10期24-24,

[4] 陈鹏飞.平谷区北寨红杏减产不减收[J].科技潮,2010(9):38-38.

[5] 北寨红杏[J].绿色科技,2016,0(5):40-40.

[6] 王洁明,张潞生,张文.北寨红杏自交不亲和生物学研究[J].中国果树,2012(4):19-21.  

[7] DH13/T 530-2004《河北省地方标准 鲜杏果实质量》

[8] 张君萍.新疆若干杏品种果实主要营养成分的测定与分析评价[D].新疆农业大学硕士学位论文,2006.

[9] 刘海刚,段曰汤,沙毓沧.酸角果实糖酸含量与风味及品质的关系[J]．中国热带农业,2015(3):71-73.

[10] 王红霞,廉博,包妍妍.不同杏果实品质的比较分析[J].北方农业学报,2016,44(6)：48～52.