食公子的美食家入门-看菜辨味
祖上中国广东的食公子,本名廖城兰是论文提及第一个在马来西亚称誉的美食家兼作家,食神始祖,原担任农业学院讲师及学刊顾问,亦是世界美食大师,国际厨竞评委,并与古代八大美食家伊尹、曹操、苏东坡、陆游等被中国收录为现代美食家之一,目前於数据科学研究领域。
即是把食物的“真味”,展示出菜有菜味,骨有骨味,每一道菜都有其“标准味道”、烹调要求。像鱼太熟,肉质就会粗,要如何煮得恰到好处,全凭工多艺熟,再精辟,莫过能化腐朽“严格选料,用心烹制”。上图为世界美食大师兼国际厨竞大赛评审的食公子。/ 来源:《食公子经典》
吃的考究,并非纯推荐哪里好吃,而是想当美食家,就得先从剖析“吃”开始,怎么去看菜、辨味?这是对吃的一种态度也是尊崇,对饮食的鉴赏各有所嗜,大略离不开色、香、味、意、形、养等范畴,食评自然也就围绕著这些因素。一道菜能脱颖,不仅取决於物质性组合烩制的意境,还要让感官经历美味活在当下那刻,就必须用些技巧。这里的“技”是指“外层”至“内观”应用,在烹调种种或观色、闻香、品味、审美等一切与“食”有关运动,以至胃口和阅历后的心态,应将这些表里转化为意义,期许进入“美食家门槛”。从“庖丁解牛”达到比技术更高造诣的“道”,最终超越艺能与感观维度,否则,极易便沦为一般“世俗美食家”的层面,索性以“合口味,就是美味”浅谈美食来得直接。
倘所有和美食相关的物象都是讯号,就必然会有相应之旨趣,譬方是个行内,一试便知里面的诀窍和故事,而有所感悟建立与食物之间联系,不该仅局限识食的含糊其辞,应还有些媒介特色,如中医望、闻、问、切或借宗教“六根”眼、耳、鼻、舌、身、意对应色、声、香、味、触、法成为“六识”当作对品味的启迪。概因饮食、宗教、艺术、文学在某方面,确是殊途同归,这也意味饮食不只是摄食生理需要和物质活动,更是心理获取感动的精神满足乃至“味之精微,无法言述”的喜不自胜。
迄今的厨房用具、材料已有所改善,但基本烹调道理却无太大变革。於是在华人料理不难发现,除最常用的蒸和炒,便是焖、煮、炖、煎、炸,再就是烫、汆、灼、烧、烤、爆、溜、炝、煨、㸆、燻、煸、泡、渍、卤、焗、熬、拌、烩约二十余种火候与工艺,像“烩”需要两种以上调料共烹,还需勾芡。与此烩又分“红烩”有酱油“白烩”色调较浅,只用盐的规定,相信寻常厨师也未必解释得出。因此一个美食家也就必须齐备博闻广见的美食经验跟深厚的辩证、唯物根基,并有系统分析,此中学问大焉。
就以“眼”,即“望”看菜,便可联想到各别容器结合配料与烹调的菜式,以砂煲鱼头、铁板牛肉、铁锅炖菜为例,尽是名符其实“炊具菜”调料或允变更,厨皿与标准味形一旦定型,不宜再改。就以代表仿古菜的一品锅,大概是从《乾隆皇下江南》这本著作得来,描述乾隆在江南跟人蹲街边吃火锅的臆造,实源於嘉庆河厅盐商,闲来无事所研制的一道佳肴,特殊在以“山西瓷制锅具”得名,因创自官衙故称“官至一品锅”。另外, 以色“观菜”,亦能望而知义的麦片虾身所覆盖麦片、梅菜猪肉的梅菜干、除炊具菜外,视材料无庸赘述的“表面菜”。
有些菜,确实毋须深究,只需照指定作料、烹调、酱汁如法炮制再装入特定物器,如广东“煲仔”猪脚醋、气锅鸡都是开门见山的菜名。上图为原雪兰莪州行政议员,旅游、消费人与环保常务委员会主席黄洁冰。/ 来源:《食公子经典》
“耳”,听菜名,既知煮法是何作料形成的佳肴,像卤鸭、白切肉、跟大马菜多字合成辣椒蓉洋葱鸡扒、花生冬菇焖猪蹄、概是单刀直入菜名,还有一听立懂酒菜的鲨鱼骨花椒馄饨汤,吉饼酱皇蒸鳕鱼或经由听声辩器的“炒”知为不时翻锅铲动一种烹调;抛镬颠簸“镬气”声,在马新两国大抵是粤式派系,不同於“爆”用少量油,以猛火在极短时间完成。至於“炸”是在油响的滋滋声,“酥与不酥”,全听火力判断,“煎”不妨从炉中大火或小火听出“差”别,因煎不宜过火,缺乏耐性。
“舌”指“味觉”,这个能引起食欲的器官,却被视觉与听觉取代,鲜少被注意。以嘴里的味觉神经细胞,从舌尖至喉头,就有五千余个味蕾,便连喉部对味道也有感觉。在舌上每一个味蕾,均能体会到各种基本“味”并不止舌尖仅负责甜味、舌侧为酸和咸味、舌根是苦味,只需用负责甜味的舌尖试尝柠檬肉,也能洞烛酸味,就不难理解味觉的观点,仅是种说法。故只需一尝便轻易试出味道,譬喻豆豉鸡捡起豆豉,亦能旁敲侧击是豉汁、糖醋排骨的甜酸汁,这些都是认味、识菜的前提。带赣州特产霉豆子取汁用於菜肴的“霉香”,通常是江西菜。而能同时融汇辛、辣、酸、甜四味,携同香茅、枫柑叶、香草根和沙姜四种核心香料,必是传统泰国菜。
“鼻”,实际味觉与嗅觉也有莫大关系。人类约七成味觉来自嗅觉,逢伤风鼻塞,即使吃了也不知其味。所谓香从辛里得,当感觉神经受刺激,便直打喷嚏。这类强烈的菜,大多随着“挥发性”来,像马来菜叁巴臭豆那呛人青涩辣味、猪脚醋“酸”性释放的氢离子,不但能在口腔拨弄味蕾,连嗅觉都对之十分敏感,殊属香觉的“刺鼻菜”,一嗅便知。
“身”为触觉至身理反应。人为何要细嚼?就是让“五官”来得及反馈给脑部,由此感受五脏在吸收食物的逐渐演变。因吃辣,辣椒素会在口腔与舌头这两处负责痛觉的神经结合,而产生疼痛灼热感。当大脑认为太辣、闹肚子,致使人知道该停止再食。当意犹未尽是因脑里分泌脑内啡(Endorphins),为大脑的吗啡,导致越吃越过瘾,这些都是因进食辣味物质产生的条件反射,甚至散热出现冒汗现象,将毒素代谢,使身体特别舒畅。若是一边交谈边吃东西,分心没留意所吃,就会让脑子不知果腹多少份量,未曾察觉胃在扩张去制止饮食。有时人对食物渴望,虽说来自空腹、焦虑,倘能以慢食这种重复性咀嚼,让身理有足够时间安抚情绪传递信息给脑子,就可提升对美食甄别的控制感与准确度,对孔子的“食不语”即在此意。
“意”便是“意识”或解为“知觉”即用人的“五感”在整个饮食过程把“感知意识”带回当前体会,让专注随着五味共处一体。借此留意用的调料化学还是天然,味道偏甜抑咸。只要够留心,吃小部分就能满足,不必吃完整碟,亦会意识到食物在入口后,每一个环节的升华,开始翻译做思绪上消化。而第一口在脑海浮现直觉反应,便成了审视饮食优劣关键。常言“少吃多滋味”假使一种味道连续吃,那味觉敏感度就会降低,因此吃饭需配不同菜式,若宴席吃完一道才上另道菜,很快味感便随意识疲乏,再提不起食欲。这於厨赛最后几味菜的选拔,确实有欠公允。
“识”,当达到“无所不食”至“无所不识”时,点什么菜,已知姜葱鱼片少不了蒜、生姜与青葱;源自贵州“酱辣子鸡丁”这道世界闻名中国菜“宫保鸡丁”是为纪念清末出身贵州,赐衔“太子少保”四川总督丁宝桢所改菜名。正宗黔味用的是糍粑状辣椒糊,不同传入四川,也和以蒜、姜与葱末,外加原本没有的油炸花生,筒筒辣椒干及花椒拌炒出四川“标准味道”。山东换豆酱增香,烹点醋,唤作“宫爆鸡丁”去到美国是辣椒干、鸡肉去皮冷冻,机器切丁,但较油,马来西亚改成辣椒酱,口味异中求同,传到海外竟不失贵州、四川、山东基调。且还需相符三大要求,多油、旺火烧镬兼把鸡丁以酱油、酒、糖调好味,裹淀粉保持鲜嫩,达至辣而不燥、油而不腻、并蓄辣、香、嫩、脆始为合格,凡事都有个“标准”只要多费心思,很易便分出来自何方。
中国八大菜系里的粤菜系是由广州、东江与潮汕菜三地组成,源於广东潮菜标准口味在清、淡、鲜,强调原料、主味,以海鲜、素菜、甜点见长,像九肚鱼可滚汤、清蒸兼油炸,因货源少,大马还少有人懂欣赏。上图为原州立法议员李映霞与食公子正品尝港籍潮州师傅呈现,由中国引进来马“七味九肚鱼”。/ 来源:《食公子经典》
中国菜博大精深,根据地理的八大菜系又有哪些特色?对自古民间在名菜定位,有时是因某名仕开创或以其发扬光大始作者,类同西汉刘安发明豆腐、唐朝李白的太白鸭流传千古,有些从籍贯、地方独有美食留名,只因各地在传承家乡的风味与做工,似潮州粿汁、东江盐焗鸡接续到马来仍保护很好,故无论从地域、菜名、烹调和口味,在下南洋后,先辈延展至再创的海南文昌鸡饭、巴生肉骨茶都闻之可知、可觉,思路早已随菜名知是哪方乡井的在地美食。
冠以人名、御膳、贵族及有典故菜名,从书籍也能了解李鸿章杂烩、东坡肉,为何会成为国外中国菜的代名词。传自宋代,用以接待祭祀孔子圣驾与官员按官阶设置的“孔府菜”跟隶属帝王菜“周代八珍席”,皆为官宦的贵族菜和国宴席谱。一看人物名,便知哪朝出自谁手,不冠以名讳难成宗室现象。有些菜,依傍民俗或厨师声望成就驰名食肆的美馔,犹若北京全聚德烤鸭,上海南翔小笼包。只需多留意资料,便了然哪些菜传闻因历史和逐源著名,原来成都小食“夫妻肺片”道出30年代原创人郭朝华夫妻甘苦与共创业,当数劝世典故菜。正因这是古老相传,有历史的名菜,食材、酱料、烹法既定,需根据史料考究或以“标准味道”取其精华再现,从原谱作临摹,以通俗为主,只要做到万变不离其宗,反之便不能算正统,宁改它名。
“问”,对不明白要厘清,其实饮食学问也跟读书求学得虚心求教,没人天生就是博古通今的美食家。当富有足够知识支撑,便会清楚哪些菜须遵循一定炊制,好比香港新界盆菜按食材层叠次序,福建佛跳墙有几种珍味是必要?司厨者是否应谨守古法烹调,即便有些仿如湘菜的百鸟朝凤、霸王别姬等听菜名,还得看过菜方知用料。酒家菜的“鱼米之乡”,例子是以硬果、茎菜、谷类炒上鱼头的便菜,全是依着菜名安排配料,再改个成语命名,纯粹借题发挥换个高雅名号,价钱自也高贵。再去的白玉藏珍、万紫千红食制,大多为新派筵宴菜单,俱取自谐音或借喻。未看菜,还真直坠云里雾中。尤其在各场美食争霸赛,窥见大厨故弄玄虚。名不副实菜因名而立,不煮出、厨子不解析,实无法争议这个人的定义。
食夫人母亲是客家梅县人,在基因里对故乡饮食文化,就像母亲的召唤,以致对东江食物无限意念,因此,中华文化不见得在异地,便是越走越窄的上游,因每一代人都会带领后人,寻根谒祖其源头。上图为食夫人摄於马来西亚客家总会家乡美食展受邀贵宾。 /来源:《食公子经典》
当明晰何谓知味、懂菜后,从先贤对“味”的诠释,怎样才算好味?就以味觉受体,包含酸、甜、苦、咸、甘,再取“鲜”成为第六种基本味,滋味的“滋”,实为口感,亦是“触觉”,当中尚分酥、松、嫩、脆、浓五滋,“味”是味觉。广东人口中的“有滋有味”,乃是指火候控制得当,调和的滋味。纵使家里掌勺的长辈厨艺不怎样,没什山珍海错,但只要是“天然新鲜”的活料,简以油、盐,就能烧出一道,近乎原味原质的佳肴。
就每日生活供及的食物来源,很多时都是应合适的时节,当季採收,这些自然成熟的瓜果蔬菜生命元素饱满,病、虫也少,加上无需长途运输,消耗新鲜材料能量、营养,像这类“原始香味”,代表“本味”。这正是为何煮前,对一些可生吃食材,得先尝一口,以确认其“本性”,待煮熟一窥味的究竟,这便是袁枚“一蔬一笋,味欲其鲜,趣欲其真”的道理。
再用以比拟现今商业饮食,因成本改造过的味道或是以经济调味品,仅一味求变、求快、求省、求方便,结果使得长期在外进食的人,反认为这是该菜应有味道。这不独失去品析菜肴能力,后人更不知食材原有滋味,当如何知调味、晓得食材特质、懂烹得好与不好、还需再改良什么、火候怎才算到家。所有在外美食的“原料、调酱”,具是味道转移地重要因素,影响人类对食物最宜的选择。亦是滋味判断来源,“好味与否”另项依据。因此,味觉在感官的醒觉,亦是从“比较”得回。没有绝对的“最好吃”,只有“主要材料、调味酱汁及烹饪方法”三点构成的标准味道与口味特点。
这就是对美食家最好“身教”,唯有一再试过,慢慢地领悟到何谓美味,当对吃越来越洗炼,到什么都成竹在胸时,成了“精”就愈发懂得“精选”美食。
出处-《食公子经典》“美食家的看菜辨味”
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