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白煮蛋为什么有的难剥,有的好剥

2020-11-04 09:41:30来源: 科技日报

  白煮蛋可以说是最省事且健康的鸡蛋烹饪方式,然而给鸡蛋剥壳却无法像打蛋那么痛快,尤其是遇到蛋白粘着蛋壳的情况,一个鸡蛋剥得只剩下半个。唯一值得欣慰的是,越新鲜的鸡蛋煮出来越难剥壳。但这又是为什么呢?

  刚产下的鸡蛋中溶有二氧化碳,以弱酸性的碳酸形式存在,但蛋清还是弱碱性,蛋壳和蛋清之间的那层膜由角蛋白构成,它在这样的酸碱度下会更强韧,经过加热,变性凝固的蛋清与蛋壳内膜紧密结合,因此剥壳时就难免把蛋白一起扯下来。

  随着储存时间的延长,二氧化碳会慢慢从蛋壳表面的微小气孔跑出去,让蛋清的pH值升高。刚产下的鸡蛋冷藏7—10天后,pH值会升到8.6—8.9,此时的壳膜与蛋白的黏附力下降,分离起来更容易。

  想要鸡蛋好剥壳最简单的方式还是利用蛋壳与蛋清的膨胀系数不同,将刚煮熟的鸡蛋放在冷水中浸泡几分钟再剥。

  (内容来源:《万物》杂志官方微信“把科学带回家”)



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