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炒豆芽放醋去腥爽脆

2020-11-02 09:32:29来源: 人民网

  “炒豆芽要加点醋”的烹调技巧似乎已经约定俗成,但其中有什么道理,许多人未必说的出来。炒豆芽放醋主要有以下三大好处。

  第一,能让豆芽的口感更爽脆。在酸性条件下,豆芽中的果胶极易形成凝胶,保护水分不向外流失,使口感更加爽脆。第二, 保护营养。豆芽富含维生素C,这种营养素在碱性条件下易分解,在酸性介质中很稳定,即使加热也不易被破坏。第三,去除豆腥味。豆芽中的豆腥味主要来源于脂肪氧化分解生成的小分子醇、醛、酮等挥发性化合物。加醋可以抑制脂肪氧化酶的活力,阻止豆腥味的形成。

  炒豆芽放醋宜早不宜迟,炒大约半分钟后就可以放,但不要放太多,否则会影响豆芽的味道和颜色。(华南农业大学食品学院教授赵力超刘启雁)



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