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超巴氏杀菌ESL和UHT有哪些区别

2020-10-26 10:31:53来源: 乳业新闻

  牛奶处理成可以销售的商品,卖什么样的价格,很多时候取决于原奶的质量和贮存时间。

  首先说原奶的质量,这个可以说是决定原奶将会用来生产哪种产品的重要因素。谁会用好的牛奶去生产酸酸乳呢?几块钱一盒的酸酸乳,如果不是迎合了消费者稀奇古怪的口味需求,根本就是没人会喝的牛奶,所以那种乳饮料可以认为是常规的口味饮料罢了,并不算是牛奶。

  最好的原奶当然用来生产酸奶了,酸奶的特点就是需要菌种来发酵,然后这些菌种会存活在酸奶中,目前国内的菌种基本都是进口的,所以想一想也知道酸奶为什么那么贵。酸奶是不会经过UHT的,没有什么细菌可以在130度的温度下还能活下来,所以酸奶基本上发酵之前就过一趟巴杀就可以了。酸奶基本上都是需要冷藏的,因为酸奶中的菌种都还在呢,不抑制细菌的活性,酸奶就轮不到你喝了,即使这样,酸奶的保质期都很短,基本上不会超过一周。

  液态乳:即以牛(羊)乳为原料,经过净化、均质、杀菌、冷却、包装后,直接供应消费者饮用的液态乳制品。其实各种液态乳的基本生产工艺流程都大同小异,小明与老师对话中提到的几种乳,最本质的区别在于各自的灭菌条件。

  大家最熟悉的应该就是巴氏奶了,它是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶,市面上见到的许多袋装、保质期仅有三两天的奶,就属于巴氏杀菌乳。这种奶在杀菌时,多采用高温短时法,将牛奶加热到75-90℃,保持15-16秒。巴杀强度较低,可以最大程度的避免奶品质、口感的劣变,及高温条件下营养成分的破坏。但是巴氏乳必须在冷藏条件下保藏,且保质期短易变质。

  UHT(Ultra High Temperature)乳:消费者或许没有听过,但基本上都接触过。广告上各种盒装袋装、常温下可以保藏长达一年及以上的奶,还有各家各户储物间内的液态乳,十有八九就是UHT乳。

  UHT乳即超高温瞬时灭菌乳,采用的灭菌条件为135-150℃/1-5s,该条件下,乳中微生物几乎全部被杀灭;且超高温灭菌乳采用无菌灌装方式,即将灭菌后的牛乳在无菌条件下包装于预先已灭菌的包装容器。这是UHT乳生产的重要过程,是灭菌乳达到卫生标准的重要保障。有了灭菌和包装的双重保障,UHT乳便能在常温下长时间保存。不过由于UHT乳杀菌温度高,乳的风味品质受到了很大影响,如乳清蛋白变性带来的蒸煮味、美拉德反应产生的褐变,当然高温也破坏了一些营养成分。

  巴氏杀菌奶虽然味道新鲜,营养价值也较高,但是保质期短耐贮性差,这对于我国人口分布广、交通及储存设施不完善的国情来说是一个大问题;而UHT乳虽然保质期长,但是风味口感上略有逊色,营养损失也较大。那介于二者之间的ESL乳,又是怎样的呢?

  ESL(Extended Shelf Life)乳:即为延长货架期的巴氏杀菌奶,在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来,介于普通巴氏杀菌乳及UHT乳之间。常温下保质期有7-10d、30d、40d或更长。其本质上仍是巴氏杀菌乳,与普通巴氏杀菌乳比,灭菌强度更大,采用超巴氏杀菌方式,典型杀菌条为125-130℃5/2-4s。除上述的热处理强度的不同外,ESL乳与巴氏杀菌乳相比,需要更优良的灌装设备,但又不像UHT乳那样做到无菌灌装,亦不是商业无菌产品,更不能在常温条件下运输。



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