又是一年春天，万物生长，宁波人爱吃的“椿芽”又慢慢上市了，但是有人说香椿不仅有毒还致癌！！！自古被称为美食的香椿，怎么就有毒了呢？

就这一“难题”，宁波市质检院食品安全检验中心的技术人员设计了一期科普实验，用实验数据来告诉大家，吃香椿安不安全？怎样吃香椿更安全？

实验一

亚硝酸盐这个名词大家应该都不陌生了，而说香椿致癌，“罪魁祸首”就是这种物质。第一个实验，我们先来探一探，新鲜的香椿中亚硝酸盐到底有多少。实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜的香椿，采用GB 5009.33-2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。

实验数据结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，而且高低差异很大。从数值上看，香椿中的亚硝酸盐含量确实比较高。按照我国GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中，其中亚硝酸盐残留量允许值最高的是西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg，其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg。对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐，我国GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定酱腌菜的限量为20mg/kg。

新鲜的香椿中亚硝酸盐含量那么高，那还能吃吗？不急。

实验二

日常生活中，香椿的吃法通常有这几种：焯水后炒蛋、腌制，或者凉拌直接食用等。按照这个思路，实验人员设计了第二个实验，考察入嘴前的香椿中亚硝酸盐含量还有多少：

市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理，考察焯水、油炒、凉拌、腌制等烹调方式对亚硝酸盐含量变化的影响。另外考虑到日常买菜习惯中，当日购买的蔬菜不一定当日吃或者吃完，所以实验人员也考察了在冰箱中冷藏的香椿中亚硝酸盐含量的变化。

测定结果

#焯水

分别焯水30s、60s、120s、180s后，测定其中亚硝酸盐含量：

从实验结果来看，焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水的时间有关，焯水时间越长，去除效果越好。焯水时间2分钟时，基本能够保证去除90%以上的亚硝酸盐。焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但是综合比较色泽、口感等因素，2分钟是最优选。

#油炒

市场上购买的香椿，洗净后切段，模拟香椿炒蛋的工序，加入适量食盐用食用油炒制后，测定其中亚硝酸盐含量；

#凉拌

市场上购买的香椿，洗净后切段，放入适量盐拌匀，放置15分钟后测定其中亚硝酸盐的含量；

#腌制

市场上购买的香椿，洗净晾干后，加入适量食盐进行揉搓，使盐完全渗入到香椿内，将处理好的香椿放入干净密封的密封罐里进行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量。

不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度的降低，但是依旧处于一个较高的水平，存在一定的食品安全风险。

#冷藏

分别在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后再测定其中亚硝酸盐含量：

香椿在冰箱冷藏过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2到3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降了，但是从新鲜和营养角度我们还是提倡吃新鲜的食材。

通过本期实验，我们认识到，香椿中的亚硝酸盐含量确实比较高，直接食用存在一定的食品安全风险。但这并不可怕，我们可以通过焯水来去除其中绝大部分的亚硝酸盐。无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，亦或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。一般焯水时间控制在2分钟左右，这样处理后的香椿是安全的，大家可以放心食用。

（编辑 李闯）

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