拍黄瓜、炝木耳等爽口开胃的凉拌菜深受人们喜爱。最近一段时间，诸如凉拌菜有风险、黄瓜不能随便“拍”的话题热度颇高。家常凉拌菜，到底有啥风险？拍黄瓜时又该注意点啥？

四川省食品检验研究院正高级工程师余晓琴接受《中国消费者报》记者采访时表示，夏秋季节细菌生长速度快，常温下制作、存放的凉拌菜和熟食，因储存条件或操作人员卫生不佳等状况，极易造成细菌性食物中毒，特别是散装凉拌菜。

余晓琴说，综合近年来食物中毒情况来看，凉拌菜因其制作后端无加热杀菌步骤，提前制备的食材与调味品的简单混拌又易受到交叉污染，是引发食源性疾病的一种高危食品。

容易对拍黄瓜等凉拌菜造成污染的食源性致病菌中，单核细胞增生李斯特菌是风险系数较高的一种。和其他致病菌不一样的是，这种细菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品中威胁人类健康的主要病原菌之一，号称“冰箱隐形杀手”。

从现有的研究文献来看，以下食物被单核细胞增生李斯特菌污染的风险更高：生蘑菇及未完全煮熟的豆芽；生冷海鲜，如生蚝（生吃）、生鱼片、冷食熟虾；冷食加工肉类；冰激凌；即食水果或蔬菜沙拉；现挤的生牛奶、羊奶；用未经高温消毒的生乳制作的奶酪等。

单核细胞增生李斯特菌进入人体后是否得病，与菌量和宿主的年龄免疫状态有关。一般来说，易感者为新生儿、孕妇、胃肠功能较差者，老人、儿童等免疫力低下人群以及有免疫功能缺陷的人。

家庭中自制凉拌菜被单核细胞增生李斯特菌污染的主要原因，是食材储存和加工操作时生熟不分。因此，家庭自制凉拌菜时，务必注意处理生食和熟食的刀具、菜板、容器分开使用、分开消毒、分开存放；处理生食后及时洗手；平时注意做好厨房、菜板等的清洁消毒。（编辑 李闯）

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