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三伏天如何吃面条?

2022-07-29 11:10:19来源: 中国食品报

大暑过后,中伏已至。俗语说:“头伏饺子二伏面”,按照习俗,在燥热的盛夏吃一碗面最是应景。面条在我国有着悠久的历史,入伏以来,天气炎热,人们常常感觉食欲不振、胃口不佳,而面食相对容易消化吸收,吃面条则成为很多人的日常饮食。有人担心,这样吃面条会导致营养不良。那么,该如何吃面条?吃面条真的没有营养吗?本文从以下8个知识点让人们全面了解如何食用面条。

为何夏天吃面条会让人觉得凉爽?

炎炎夏日,让人感觉烦躁。其实,人体本身就是一个小火炉。在环境温度低于体温的时候,人体随时都在向环境散热。

人体的散热与食物中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物有关。如果夏天所食用的食物中含有蛋白质过多,会给人带来燥热感。相比而言,碳水化合物所含的热量只有4%—5%,不会让人有燥热的感觉。因此,人们夏天常常喜欢吃蛋白质含量低的凉粉、酿皮、冷面、水果等,由于其蛋白质含量低,身体散热较少。

和凉粉之类食物相比,面条要略好一些。因为做面条用的原料是小麦粉,蛋白质含量通常不会低于10%。不加入鱼、肉及蛋类,只要吃够面条,短期内不会出现蛋白质不足的情况。

面条需要用蛋白质含量高的面粉来制作?

面粉中蛋白质含量的多少和用途有密切的关系。面团具有较好的黏性、韧性和延展性,这与面粉中的面筋蛋白有关。面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来,具有黏性与弹力的一种物质。

在小麦粒中间部分的蛋白质中,面筋蛋白比例更高。表面麸皮部分不仅面筋蛋白含量低,而且因为纤维素含量过高,会阻断面筋蛋白的连续结构,影响面团的弹性和韧性。因此,全麦粉做成饺子皮容易破,做成面条容易断条,做成面包则不那么膨松。

一般来说,面粉中的蛋白质含量越高,面团的韧性和弹性就越好,拉伸和煮制时越不容易断条,口感也越筋道。

面条中能否添加增筋剂?

我国传统种植的大多数小麦品种面筋蛋白含量较低,在无法改变面粉中蛋白质含量的情况下,人们用很多方法来改变面条的口感。

最常见的方法是在面粉里加入盐,利用离子的作用,使面筋蛋白之间的相互作用加强,从而不容易被煮烂。超市售卖的挂面产品,配料表包含食盐或氯化钠。家庭烹调中,也常在和面时加点盐来达到增筋的效果。

还有在面团中加入碱。在碱性条件下,面筋蛋白里的巯基容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成二硫键,比如在蛋白质之间拉上很多绳子,将其拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,面食的筋力也就越强。超市的冷藏货架上,日式拉面产品都含有碳酸钠;而兰州拉面添加蓬灰,其主要成分是碳酸钾。碳酸钠和碳酸钾都具有碱性。

除了加盐和加碱外,其他让面条变筋道的方法还有添加谷朊粉、氧化剂、植物胶、保水剂和酶制剂。只要用法和用量符合国家相关法规,则不会引起食品安全问题。

谷朊粉是提取出来的面筋蛋白粉;氧化剂可以让面团中的蛋白质更好地形成二硫键而交联起来;植物胶是一些具有黏性的天然胶质物质。

加入增筋剂的面条营养价值会降低?

添加增筋剂的面条并没有什么安全性问题,但加盐、加碱,都会增加钠含量。

炎热的夏天,虽然人们出汗会排掉一些钠,但如果面条本身含钠量较高,在制作面条卤时,需要适当少放盐。从总体上对咸度加以控制,就不会影响健康。

加碱会损失维生素。面粉是维生素B1、维生素B2的来源。夏天人们通常吃捞面。煮面的时候,一部分B族维生素会溶于煮面水中,如果面条在碱水中加热,再把面汤扔掉,会严重损失维生素B1、维生素B2。

加入谷朊粉会增加蛋白质含量,不会引起其他营养素的损失。植物胶和酶制剂不影响面条的营养价值,但加入氧化剂可能会损失B族维生素。

面条的血糖生成指数比较低?

面条的血糖生成指数的确比较低,但具体要看原料、加工工艺、煮制的程度。一般来说,越软烂的面条,消化速度越快,血糖生成指数也越高。反之,越弹牙的面条,消化速度越慢,血糖生成指数越低。

相关研究发现,如果把面粉中的面筋蛋白去掉,失去了面筋蛋白的“阻拦”,面食中淀粉的消化速度就会加快,血糖反应就会显著升高。

太软烂的面条,对于糖尿病人来说反而是不利的。对于严重消化不良的人吃弹牙的面条会感觉消化困难,而食用质地软烂的宝宝面等,消化起来就容易一些。

为了控制餐后血糖生成指数,糖尿病人应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食,如通心粉、意大利面等。

要把面条煮得有弹性,可以将面条进行韧化处理。韧化处理是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度(六七成熟)的时候,然后取出冷却,冷透之后,再重新加热,就不容易煮烂。这个方法能使淀粉分子发生重新排列,质地更为紧密,慢消化淀粉比例上升。食用后,消化速度会比较慢,有利于控制餐后血糖生成指数上升。

粗粮面条能帮助控制血糖?

粗粮面条或全麦面条能否帮助控制血糖生成指数,降低面条的血糖生成指数与原料、质地结构、消化速度相关。

大部分杂粮面条中的杂粮比例低,主要原料还是白面粉。由于做面条需要很好的韧性,而大部分杂粮不含面筋蛋白,没有韧性,加入大量杂粮会很难做成面条。也有一些面条中加入20%以上的豆粉,比如绿豆面条、豌豆面条等地方传统食品,和白面条相比,蛋白质、维生素和矿物质的含量有所提升,有益于改善营养。加入豆粉有利改善面条的滑爽口感,适合做成凉面食用。

相关研究发现,相较而言,全麦意大利面的血糖生成指数并不是更低。全麦意大利面中虽然全麦粉原料比例很大,但全麦粉中的膳食纤维阻断了面筋蛋白的连续结构,口感韧性不强,更容易被体内的消化酶消化。

在我国传统杂粮中,荞麦、莜麦、燕麦是餐后血糖反应较低的品种。如果荞麦面、莜麦面、燕麦面含有白面粉比例较低,则有利于控制血糖生成指数,适合糖尿病人食用。市面上一些速食的荞麦面、燕麦面产品,往往不需要煮制,直接泡一下即可食用,营养价值较高,血糖生成指数低到60以下,适合消化能力较好的糖尿病人。

为何吃面条血糖生成指数控制比较差?

很多糖尿病人都有这样的情况:只要吃米线和面条,血糖生成指数控制得就不好,吃米饭时容易控制血糖生成指数?

消费者要清楚的是,单一食物的血糖生成指数,不等于一餐的血糖生成指数。营养平衡的一餐是由多种食物构成的。

吃米饭餐的时候,通常会荤素搭配,不会只吃一大碗米饭加两三口菜。蔬菜的体积大,能延缓胃排空速度,稀释淀粉的含量,蔬菜中含有的多酚类物质等成分还能降低消化酶活性。鱼、肉、蛋、奶、豆制品等高蛋白质食物也能促进胆囊收缩素和血管活性肠肽释放,延缓消化吸收速度,增强胰岛素作用,有利于控制血糖生成指数。

虽然米饭本身血糖生成指数高,但含有米饭的一餐,是混合食物构成的,所有食物综合起来的血糖生成指数可能并不高。而面条虽然本身血糖生成指数低,但综合一餐的总体效果,可能还不如营养搭配合理的米饭餐。

吃面条餐时,人们往往是吃一大碗面条,其中只放一些黄瓜丝,加两勺面条卤。无论是优质蛋白质的数量,还是蔬菜的数量和品种,都比米饭餐要少得多。

煮面条时,其中的B族维生素和钾元素会溶入面汤中,含量会有所下降。如果不能通过饮食搭配来弥补损失的营养素,同时豆类、奶类、蔬菜和动物性蛋白质摄入都不足,那么面条餐可能会是营养质量很低的餐。

血糖生成指数不是评价健康饮食的唯一指标,还要综合考虑营养平衡、热量高低、营养素密度等因素。比如粉丝的血糖生成指数很低,营养价值较低,长期食用,会影响人体的血糖生成指数控制能力。

如何提高面条餐的营养价值?

面条只是面做的,如果吃面条搭配一点咸味的卤汁,在一定程度上,吃面条和吃馒头配咸菜差不多,除了面里的营养,其他食物中的营养素都严重不足。

面粉中不含有维生素C、维生素A、维生素B12,其中维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、钙、铁、锌等含量较少。长时间只靠面条和咸汤撑饱,正常代谢所需的营养成分供应不足,会影响身体健康。

吃面条的时候,需要搭配多样化的蔬菜以及肉、蛋、豆制品等。每餐要保证至少150克新鲜蔬菜,最好能超过3种蔬菜品种,再加上50克左右的动物性蛋白食品。比如,切几片酱牛肉,加个荷包蛋,一把豆腐丝,煮几棵小油菜,加点胡萝卜丝,切些圆白菜丝,焯一把蘑菇,再配一两个凉拌蔬菜,可以提高面条餐中的营养质量。

考虑到夏天出汗,人体需要补充更多的钾和B族维生素,在面条餐之后可以喝一些红豆、绿豆、扁豆等豆类煮的汤;其他餐再吃一些小米粥、八宝粥之类全谷杂豆制作的主食,让身体中的B族维生素和钾的含量更为丰富。

面条餐是夏天饮食的一部分,但夏天不能顿顿面条餐,最好每天只吃一顿面条。吃面条餐的时候,尽量把配料准备得丰富一些,以提高面条餐的营养质量。(编辑 李闯)




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