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汤炖的越白越有营养吗?

2022-06-29 10:59:20来源: 食品有意思

许多人都认为乳白色的汤,才是最有营养的。其实这是一个流传已久的观点。过去,人们看到乳白色的浓汤,受“以形补形”的观点影响,认为这些汤是“下奶”圣品,恨不得把肉扔了,也要把汤喝完。

其实这是错误的。会做饭的小伙伴都知道,并不是所有的食材,都能熬出奶白色的汤汁。熬白汤最常见的食材就是鲫鱼等鱼类和大骨头、猪蹄这种结缔组织丰富的食材,纯瘦肉是熬不出白汤的。

这是因为所谓白汤,就是分散在水中,十分微小的脂肪颗粒(小油滴)。由于折射率的差异,无数的小油滴将水中的光线散射到四面八方,从而形成的乳白色。当然,并不是水中只要有脂肪,就能形成乳白色。

众所周知,水和油是不能相容的。油在水中,会逐渐凝聚起来,飘浮在水面。这时就需要一个“和事佬”——即含有亲水氨基酸又含有疏水(亲油)氨基酸的蛋白质。亲水和亲油氨基酸就像蛋白质的左右手。一手抓住小油滴,一手抓住水分子。

就这样,原本应该浮在水面上的油,被这些和事佬蛋白质拽进水里,形成了乳白色的汤,这个过程就叫做乳化。当然,这个烹饪过程看似简单,却有许多先决条件。比如食材中的脂肪必须缓慢释放到水中,否则在水中溶解足够蛋白质之前,油就会在水面聚集。还有水需要保持沸腾翻滚,才能将脂肪颗粒打的很散……

知道了这些,就能帮助我们快速做出乳白色的汤了。比如做鲫鱼汤的时候,先用少量油煎一下鲫鱼,既能提前向汤中加入脂肪,又能帮助鲫鱼中的蛋白质快速溶解,从而产生白汤。

如果实在厨艺不佳,我们也可以采用“作弊”的方式。向煮的汤中加入少量牛奶、蛋黄酱等含有乳化成分的配料,来帮助汤汁快速变白。比如羊瘦肉和羊杂中含有脂肪较少,理论上很难煮出乳白色的羊肉汤,很多羊汤店都会向汤中加入牛奶,从而让羊汤快速变白。

说了这么多,其实就想告诉大家,浓白色的汤和清汤相比,只是多了更多的脂肪颗粒(能量更高),并没有什么特殊的营养成分。我们平常的做汤方法,顶多只能溶解食材中10%左右的营养成分,大多数的营养还在肉里。更别说炖汤过程中,还会损失大量维生素C、维生素B、花青素等不耐热的营养成分。所以要补充营养,吃肉比喝汤更直接。(编辑 李闯)




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