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食用自制发酵食品是否真的会中毒

2022-06-28 15:19:18来源: 大河健康报

臭豆腐是很多人爱吃的美食,但近日,郑州的吴女士却因为食用自制臭豆腐,被送进了急诊重症监护病房(EICU),这是为啥?

臭豆腐制作不当,导致肉毒杆菌产生

吴女士在家突然出现呕吐、腹泻、腹痛、头晕、视物模糊、呼吸费力,被紧急送医,由于患者病情进展迅速,被第一时间转送至河南省人民医院EICU。这期间,吴女士又出现语言障碍、声音嘶哑,骨骼肌受累症状进一步加重,四肢呈现松弛性麻痹,呼吸肌功能被抑制,引发呼吸衰竭,不得不气管插管,进行机械通气支持。

究其原因,竟是吴女士在家吃了自制的臭豆腐导致中毒,而罪魁祸首正是自制臭豆腐中的——肉毒杆菌。急危重症医学部EICU主任王龙安解释,在以往的病例中,肉毒杆菌中毒以食用自制发酵制品居首位,而正是由于吴女士不当的制作方式,导致臭豆腐中产生了肉毒杆菌。

肉毒杆菌又叫肉毒梭状杆菌,是一种革兰氏阳性厌氧杆菌,必须在无氧条件下才能生长和分泌肉毒毒素,而肉毒毒素则是导致肌肉神经麻痹,出现相应症状的直接原因。肉毒毒素在目前已知的毒物中毒性最强,但在医学界,医生通过严格把握使用剂量及方式等,它不仅有美容效果,还能治疗许多疾病。

肉毒杆菌中毒主要为运动神经末梢麻痹,临床表现为脑神经麻痹,如头晕、头痛,继之出现眼部症状,如复视、眼睑下垂、斜视、眼肌瘫痪、瞳孔放大,相继发展至咽部肌肉麻痹、吞咽困难、语言障碍、声音嘶哑,进而膈肌麻痹、呼吸困难,病死率在30%以上。

真空包装食品及时冷藏,避免肉毒杆菌生长

日常生活中,该如何避免肉毒杆菌中毒?王龙安表示,肉毒杆菌只能在无氧及低酸性的环境中生长并产生毒素,低酸性的食品有肉类、豆类、蛋类等,没有氧气的包装食品有罐头及真空包装食品等。为了避免肉毒杆菌中毒,应注意以下几点:

发现罐头食品有膨胀现象或开罐后发觉有异味,一定不要食用。

真空包装食品放入冰箱冷藏。真空包装食品只能避免需氧菌生长,无法避免肉毒杆菌等厌氧菌生长,因此,要选购冷藏销售和保存的真空包装食品,买回后应尽快放入冰箱冷藏。

肉毒毒素不耐热,真空包装食品食用前最好加热至100℃,并持续加热10分钟以上,以破坏食物中可能存在的肉毒毒素。

尽量不自制及不食用自制的腌渍、发酵食品,如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等。

一定要牢记吃熟食,将肉制品、罐头烹调熟透再食用,千万不要因为图方便而生吃。(编辑 李闯)




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