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缘何“双蛋白工程”落地需“豆奶+牛奶”?

2022-06-20 10:32:58来源: 中国食品网

今年的全民营养周期间,中国食品工业协会营养工作委员会主办了一场“全营养周·豆奶营养普及大会”,与会专家和百名营养师提出了“每天两杯奶:豆奶和牛奶”的倡议。

广大公众对于“豆奶”这个词并不陌生,媒体上也经常有“豆奶能代替牛奶吗”“豆奶与牛奶有什么不同”的科普知识。全民营养周活动上,诸多院士、教授以及上百位注册营养师共同探讨豆奶课题,表明了公众对豆奶的关注度越来越高,也说明大众对豆奶的认知尚有诸多偏颇之处。

“豆浆”与“豆奶”有什么不同?

豆浆是中国的传统食品,个人在家可以打豆浆,路边早点摊也通常会卖豆浆。简单来说,豆浆就是大豆打浆滤掉豆渣得到的食品。

在国外,除了中国城里的中餐馆,西方人很少会制作饮用这样的“现磨豆浆”。他们还是习惯把豆浆做成牛奶样的预包装食品。豆浆的英文叫做“soymilk”,再翻译回中文,就成了“豆奶”。

在若干年前,有商家把“豆粉+奶粉+糖”的固体冲调粉叫作“豆奶”。该产品的热销,使得许多消费者把“豆奶”当作了“豆+牛奶”的混搭。

中国食品工业的发展,出现了许多把豆浆标准化、工业化的产品。尤其是在近几年,随着植物基浪潮的“西风东渐”,国内一些企业加入豆奶预包装食品生产行列。这些预包装的豆奶,不仅可以在常温下长期保存,而且通过技术手段实现了产品升级,比如蛋白质的含量会比普通豆浆高出很多,口感也更接近奶感的细腻丝滑。所以,商家和消费者更倾向于把它们称为“豆奶”,而把“豆浆”专指现磨现用的传统形态。

会上,北京协和医院临床营养科医师陈伟还特别强调了豆奶和豆浆的区别,不仅是制作工艺的区别,更有营养价值的区别。他说,豆奶是将大豆通过浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等多重加工过程,制成均质、奶样、乳白色的液体。像目前市面上的一些全豆豆奶产品,家用的豆浆机等是做不出来的。

豆奶是独立的健康食品 与牛奶形成互补

当我们说起“豆奶”,很多人下意识的问题就是“能代替牛奶”吗?

牛奶是一种很优质的食品,能够便捷地为我们提供优质蛋白和钙质,以及其他的一些维生素和矿物质。其中的碳水化合物是乳糖,升糖指数低,对于健康的影响相对于其他的糖要小一些。

不过牛奶也并不是一种完美的食物,比如很高比例的中国人对乳糖不耐受,喝了之后会腹泻;奶制品中的脂肪主要是饱和脂肪等。

豆奶是有着自己的优势与特色。在满足人体对蛋白质的需求上,它跟牛奶一样高效。跟牛奶相比,它的补钙能力几乎可以忽略,这是许多人认为“豆奶不如牛奶”的原因。但是,豆奶中的脂肪主要是不饱和脂肪,对于心血管健康比饱和脂肪更为友好;它的碳水化合物中几乎没有糖,对于乳糖不耐受的人群完全不是问题,而且有一些可溶性膳食纤维,是多数人欠缺的营养成分。其矿物质和维生素与牛奶互有胜负,谈不上谁优谁劣。

总体来说,“原生态”的豆奶和牛奶,不是互相“替代”的关系,而是“各自都优秀”的不同食品,可以共同为人体提供所需营养物质。

就像中国工程院院士任发政在会上所说,大豆蛋白是优质植物蛋白,与牛奶蛋白的有机组合,满足了消费者更全面均衡的蛋白质需求,双蛋白对人体健康有重要支撑作用。

国家营养计划中的“双蛋白工程”

大豆蛋白是大量食用的植物蛋白中唯一的“优质蛋白”。居民膳食指南推荐成年人每天摄入25—35克的大豆以及坚果。许多人觉得我们的生活中充满豆制品,这个推荐量很容易实现,但实际上多数人的摄入量并不高。比如25克大豆含有10克左右蛋白,大致相当于半斤豆腐,有多少人能够每天吃半斤豆腐或者相应的其他豆制品呢?

膳食指南也推荐大家每天喝300—500毫升牛奶或者相应的奶制品。这个量大多数人也是达不到的。

换句话说,不管是豆制品还是奶制品,我们多数人的摄入量都不够,都应该加强。《国民营养计划(2017—2030)》更是强调要“强化双蛋白工程等重大项目实施力度,以优质动物、植物蛋白为主要营养基料,开展双蛋白工程重点产品的转化推广”。

所以,“每天两杯奶:豆奶和牛奶”,不仅对于提高国民的饮食健康大有必要,对于保障食品供应安全也很有意义。

与豆浆相比豆奶需要较高技术支撑

实际上,“双蛋白工程”的概念提出有20多年了。但不管是豆奶还是大豆蛋白与牛奶蛋白混搭的“双蛋白奶”,都没有得到很好的发展。其中很重要的原因是豆奶与大豆蛋白加工技术没有跟上市场的需求。

  制作传统的豆浆很简单:泡豆、磨浆、加热、过滤,就可以了。这样得到的豆浆,短时间内喝掉并没有什么问题,但只要放置一段时间,味道、口感就会明显变差。

  这是因为大豆中的油主要是不饱和脂肪,本来就很容易发生氧化。而且大豆中还含有脂氧合酶,大豆细胞磨碎后,脂氧合酶与不饱和脂肪酸相遇,加剧不饱和脂肪酸的氧化,就会产生浓重的豆腥味。此外,大豆蛋白的表面疏水性比较强,在水中不像牛奶蛋白那样分散良好,在储存过程中也容易聚集凝结。

所以,我们自己打的豆浆,如果没有及时喝完,放几个小时或者到第二天就很难喝了。而商业化生产的豆奶,往往需要实现几个月的储存时间——如何让它在常温下放置几个月还能保持良好的风味和口感,难度是相当高的。

国外的豆奶发展已经多年,有两种成熟的技术路线:一种是把“大豆提取物”(相当于豆浆)加入各种食品添加剂,调整风味口感、增加稳定性;另一种是直接用纯化后的“分离大豆蛋白”,重新加入植物油进行乳化,并加入各种食品添加剂获得更好的风味口感与稳定性。

两条工艺路线中,往往都会加入营养强化剂,从而使得这样的“调制豆奶”不仅可以长期保存,在蛋白和钙方面能够对标牛奶,而且还额外强化了一些其他维生素,使其营养组成更为完善优越。在美国市场上,这样的豆奶价格比牛奶要高。

当今的中国市场上,消费者更推崇“纯天然”,这样的豆奶,其营养价值就完全来自于大豆本身,很好地满足了消费者“清洁标签”“纯天然”的需求。

无论是从改善公众膳食结构的角度,还是保障国家食物供应安全的角度,豆奶及其他豆制品都是一个前景巨大的领域,限制其发展的是消费者的认知和生产加工技术的制约。

随着营养健康常识的普及,会有越来越多的消费者愿意去增加豆奶以及豆制品的食用;同时,加工技术的提高也将使得豆奶以及其他的豆制品更加美味便捷。

对于消费者来说,“每天两杯奶:豆奶和牛奶”是一个很健康的选择。(编辑 李闯)




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