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千叶豆腐不是豆腐,那又如何?

2022-02-21 11:13:38来源: 云无心是我微信号

这两天微博上有个热门话题“千叶豆腐不是豆腐”,很多“主流大媒体”以及自媒体都在纷纷“科普”。其核心的内容是这样的:

图111

千叶豆腐是一种豆制品,很多地方写作“千页豆腐”。从它的概念而言,“千页”比“千叶”要更准确。豆腐是把大豆打成豆浆,去掉了豆渣,加凝固剂而成的。传统的北豆腐用卤水(含有钙和镁),南豆腐用石膏(钙),而现代的内酯豆腐则用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。南豆腐和北豆腐在凝固之后叫“豆花”,倒进磨具里去掉一部分水并且成型而成为“豆腐”,而内酯豆腐则是直接凝固成型之后就是产品了。

豆浆中本身的钙含量非常低,通常所说的“豆腐补钙”是指南豆腐和北豆腐,其中的钙就是凝固剂中带来的。内酯豆腐不含钙,所以是不能补钙的。有些地区还有“酸浆豆腐”,就是把“豆窖水”(豆浆凝固后渗出的水)发酵变酸,作为凝固剂使用,这种豆腐也是不能补钙的。云南的石屏豆腐用那里的井水作为凝固剂,其中的钙镁例子含量高,跟卤水的原理是一样的,也就有一定的补充钙镁的能力。

简单来说,“豆腐含钙量高”,也是一个以偏概全的说法。

而千叶豆腐是一种新型的豆制品,是用分离大豆蛋白加大豆油来制作的。二者都来自于大豆。大豆在炼油厂去掉油成为“豆粕”,在蛋白厂分离出蛋白而去掉纤维。分离大豆蛋白纯度高,生产时通过酸碱以及热处理和喷雾干燥,凝胶性能大大提高,再加入油和其他辅料,制作成的“固体食物”韧性弹性就比豆腐要更为优越。营养成分的角度,它跟豆腐一样都是含有大豆油的高蛋白食品,根本上说跟豆腐类似,质感上能够切成“页”,称为“千页豆腐”还是挺形象的。其实,千页豆腐的制作工艺也在不断改进中,也有厂家用豆粕分离出蛋白后直接制作千页豆腐。为了增加凝胶性能,也可能会加入钙,所以钙就可能比内酯豆腐和酸浆豆腐的含量高。

下面继续吐槽截图里那段内容:

【原料里没有大豆,主要原料是大豆油和大豆分离蛋白】

——大豆是原粮,大豆油和大豆蛋白是大豆加工分离出来的原料,千叶豆腐是用原料加工出来的食材。就像小麦是原粮,小麦粉是小麦加工出来的原料,面条是小麦粉加工出来的的食材。按照这个逻辑,也可以说“面条的原料里没有小麦,主要原料是小麦粉”。

【还有玉米粉和食用盐、白砂糖、增稠剂等】

——这些是辅料和添加剂,用量很小。看看千页豆腐的营养成分表,淀粉和白砂糖都是“碳水化合物”的一部分,而碳水化合物的总含量都没多少。比如下图这款千叶豆腐的配料表,白砂糖的排序甚至在食盐之后。至于增稠剂,且不说对健康没有坏处反而是膳食纤维的来源,就说其价格,你以为商家舍得多加吗?

图222

【钙、大豆磷脂等含量很低,热量和钠含量又较高,肥胖和高血压人群要少吃】

大豆磷脂是吃豆腐的原因吗?

豆浆里也没有什么钙,还要喝吗?内酯豆腐、酸浆豆乳以及腐竹也都没有什么钙,还是优秀的豆制品吗?

千叶豆腐的热量比豆腐高,主要是因为其水含量比豆腐低。要是跟豆干、豆皮、腐竹相比,热量就低多了,那豆干豆皮和腐竹还能吃不?

千叶豆腐和豆腐都是“食材”而不是最终“食物”,很少有人直接吃的吧?通常,二者都要经过烹饪调味才吃。烹饪调味之后含有多少盐才是需要真正的问题。看看下图,你还认为你吃的“豆腐”中的盐含量就是“豆腐”营养成分表中的那点吗?

最后说一下,从传统的“豆腐”概念来说,千叶豆腐确实不是豆腐,但它也是一种很优质的豆制品,蛋白含量甚至比豆腐要更高。从营养成分的角度,它比“内酯豆腐”要更加接近传统的豆腐。

更重要的是,适合千叶豆腐的烹饪方式(比如烤串、干锅之类),并不是普通豆腐适合的。(编辑 李闯)




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