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什么样的面团才适合翻面?

2022-01-26 10:06:58来源: 中国食品报

翻面,也叫作排气,是面包制作过程中的一个非常重要的关键点,翻面一词经常会在各种面包制作方法中看到,那么翻面究竟在面团制作中起什么作用?有哪些技巧和意义呢?

何种面团需要翻面

  将发酵后,已经膨胀的面团,经过压平整、三折或者四折后,重新放回进行发酵,这个操作过程叫作翻面,也叫作排气。

  但也并不是所有的面包在制作时都要翻面,这个操作一般常用于硬欧包和制作一些需要长时间发酵的面包时使用。如果制作分量少、面团量少、酵母和氧化剂用量大、发酵时间低于60分钟的面团,一般不适合做翻面的操作。

  翻面最重要的作用是增强面筋。那么由此可以知道,针对的对象必然是面筋较弱的面团。

  无论哪种面团都会有可能出现面筋较弱的状态,当面团出现湿黏状态,就可以对它进行翻面,其力道和次数没有固定值而是根据状态自行判断,这是相对的关系。

  一般来说,搅拌程度越少、水量越高的面团,需要翻面次数越多。

翻面的目的

  同样是产生气体,为什么要把前期发酵产生的气体排出去?而重新发酵呢?

  首先关于区别,最直接的方法就是用相同的配方,通过两种操作后,看最终成品的区别。没有经过翻面的面团,和经过完成发酵、翻面、再发酵、最后分割的面团,两者烘烤出的成品风味是完全不同的,后者的发酵风味会更加浓郁。

  其实对于翻面操作的必要性,在欧包制作中尤其突出。欧式面包大多数都是无油无糖的,相对来说面团的发酵与膨胀都比较差,所以要用翻面来增加面团的延展性和弹性。

  而且,欧式面包含水量都较高,面团会比较瘫软,所以翻面也可以给面团提供筋性。

  除了这些,对于调节面团温度、优化面包内部组织结构、增加风味等,翻面的操作可以让欧包带来更好的状态,作用非常明显。

  1.排出大气泡

  在翻面操作前,由于发酵、搅拌会让面团中产生大气泡,在经过翻面操作后,可以很大程度地去除内部的大气泡,让面团内部组织相对均匀、好看。

  2.增加筋性

  欧式面包含水量都较高,面团会比较瘫软,所以翻面也可以给面团提供更多的筋性,让面团膨胀力更好,最终的体积更大。另外,这也跟欧式面包所用的原料有关,欧式面包的面粉一般蛋白质含量不高,而灰分含量高,需要通过翻面来强化面筋,让面包的膨胀力、体积表现更好。

  当然,如果选择品质更好的面粉,最终成品效果也会更好,比如选用了金像牌传统法式面包粉,这款面粉具有吸水量高,醒发、搅拌耐力佳,保鲜期长等特点,可以让制作出的成品组织柔软细腻、均匀、体积饱满、麦香浓郁。

  3.注入新鲜空气,增加面包风味

  翻面也可以适当排掉一些前期发酵时产生的不好的气体,使面团可以再次进入新鲜空气,更好地增加酵母活性,由于注入了新鲜空气,也可以让面包的风味更好。

  4.调节面团温度

  在发酵时,面团表面的温度和内部温度会慢慢形成差异,翻面可以让面团温度更加均匀一些。

翻面的时机

  翻面的好处虽然非常明显,但是翻面却也并不是可以肆无忌惮地随便操作。

  一般情况下,是在面团发酵至2—3倍大时翻面,此时的面团内部气体充足。此时翻面可以排除发酵产生的气体,换入新鲜空气,刺激酵母活性,加强面团面筋。

  关于翻面的时间点,可以根据预估的基本发酵总时间,对照面团力道来调整,这个时间同样也是相对的。

  比如,面团较湿软,可以稍微延后翻面时间,使面团恢复些许弹性之后,以较短时间维持弹性至分割整形阶段,这样可以保持良好的操作触感。

  反之,面团的弹性相对足,那么就可以提早翻面的时间,后续整形才会有较好的延展性。

  也有一些师傅会在不同发酵时间点去对面团进行翻面,其意义也有不同。

  发酵前半段时间进行翻面可强化面团。发酵进行一半时进行翻面可刺激面团中的酵母活性、强化面筋。发酵后半段时间进行翻面可使面团更均匀、膨胀性更好。

翻面的注意事项

  首先,需要翻面的面团不能过度搅拌。从本质上来说,翻面的操作过程也是面团的再次搅拌过程。如果面团已经搅拌到100%的状态了,那么在操作拍打、拉扯、折叠面团的过程中,就会导致面团过度搅拌,膨胀性变差。所以,翻面要适度,更要提前准备。

  另外,翻面时的动作一定要轻柔,避免导致发酵后形成的面筋组织断裂,因为此时的面筋组织相对比较脆弱,如果太过用力可能会导致面团发酵力度不足,不够膨胀,影响体积。

  上面说到需要翻面的面团不能过度搅拌,那么究竟应该搅拌到什么程度呢?一般搅拌至面团成型状态,面筋还未完全形成或面筋形成较少时即可,让面筋在后续的重复发酵、翻面的过程中慢慢形成。通常,大部分硬式面包的制作中会进行翻面,而吐司、甜面包等相对较少翻面。像硬式欧包为了要突出小麦风味,制作中搅拌较少,因而缺乏足够面筋强度,所以处理依靠时间熟成面筋之外,也可以通过翻面来有效增加面筋强度。

  比如法棍面包在制作时,它的面团搅拌时间相较于其他品种的面包来说就比较短,其目的就是为了给后续的翻面留下操作空间。

  软式面包为了获得柔软细致的口感,而且有油脂填充在面筋当中,所以在面团搅拌时会非常充足,相对面筋强度也会足够,那么就自然而然不需要通过翻面来增强面筋了。

翻面的技巧

  翻面的方法有很多,主要就是将面团向中心折叠。

  一是叠被子式,面团拉扯拍平后,从1/3处将面团向内折叠。然后将面团选择90度,重复这个操作。

  二是缸内刮刀翻面,在缸内,用刮刀沿缸壁四周,将面团向中心压叠。

  三是在容器中直接翻面。

  面包的制作,总是细节决定成败,一些看似寻常的操作,却可能会起到关键性的作用,缺少一步,都可能会影响最终成品的呈现。

编辑:孟庭伟

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