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青菜“亲戚”如何认清

2022-01-14 11:16:09来源: 扬子晚报

青菜是消费者再熟悉不过的蔬菜品种。秋冬时节,青菜是不少家庭餐桌上出现频率最高的菜肴之一。但市场上有不少蔬菜都“长”得颇似青菜,比如乌塌菜、小白菜、广东菜心、瓢儿菜等,它们和青菜是“亲戚”吗?

虽然上述蔬菜外表酷似青菜,但也有各自的特点。比如层层包裹的瓢儿菜,菜心明显偏黄绿色;小白菜的茎则显得白长,而且叶片为浅绿色;而乌塌菜的叶片与青菜相比明显细小,而且呈深绿色。“用通俗的话来讲,乌塌菜、小白菜、广东菜心等,的确都是青菜的‘亲戚’。”南京市农业技术推广站孙菲菲博士表示,它们同属于十字花科芸薹属白菜类。

孙菲菲介绍,这些变种也可以说是一种进化,由于不同地域的人对口味偏好不同,这才有了颇有地方特色的品种。比如乌塌菜,又被称为塌菜、黑菜、塌地松等,在长江中下游栽培较为普遍,尤其是在上海、江苏、安徽等地,是越冬的主要蔬菜之一。

青菜的“亲戚”们虽然名称不同,但营养价值相差不大,除了丰富的维生素,还含有少量的矿物质等。不过在吃法上,青菜和它的“亲戚”们则各有千秋,比如南京人秋冬季节最爱的青菜品种之一“矮脚黄”,最适宜炖食,谓之炖菜核,烹饪得法的炖菜核菜叶鲜嫩碧绿,菜梗洁白酥烂,菜心则柔软滑嫩。小白菜品种之一的“上海青”,则适宜大火烹炒,不仅出锅时颜色翠绿,而且口感脆嫩。

青菜是一年四季皆可供应的蔬菜之一,但乌塌菜、小白菜等则有着最佳的食用时间段,比如一年到头都可种植的小白菜,1—3月是最佳的食用季节;性喜冷凉的乌塌菜,同样是冬季的主要蔬菜之一,而且还有“霜下乌菜赛羊肉”的说法。

还有人说天越冷青菜越好吃,这是心理上的感觉还是有科学依据呢?孙菲菲介绍,这种说法是有科学依据的,因为天气越冷,就能越发促进青菜中糖分的积累,吃到嘴里甜丝丝的,口感自然更好。(编辑 李闯)




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