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玉米醇溶蛋白的应用

2021-12-21 09:59:47来源: 中国食品网

玉米醇溶蛋白是玉米谷作物的主要储存蛋白,不溶于水,可溶于一定浓度的乙醇溶液、高碱性条件溶液(pH>11)以及部分阴离子洗涤剂溶液等。

玉米醇溶蛋白分为四大类:ɑ-玉米醇溶蛋白、β-玉米醇溶蛋白、γ-玉米醇溶蛋白和δ-玉米醇溶蛋白。ɑ-玉米醇溶蛋白是主要部分,约占玉米总蛋白的75%—85%,β-玉米醇溶蛋白和γ-玉米醇溶分别占10.15%和5.10%。

纯玉米醇溶蛋白无色、无味,但是由于叶黄素结合在玉米醇溶蛋白内部,利用目前的技术很难将两者分离开来,所以大部分玉米醇溶蛋白为淡黄色固体。

玉米醇溶蛋白既可以与亲水物质相互作用,又可以与疏水物质相互作用,从而在稳定泡沫、乳化液、分散液等食品成分中起到重要的作用。

玉米醇溶蛋白中含有很多含硫氨基酸,这些氨基酸可以形成很强的分子内和分子间二硫键,和分子之间的疏水键一起构成了玉米醇溶蛋白成膜特性的分子基础。玉米醇溶蛋白膜液涂布在成膜模具中后,随着溶剂的蒸发,浓度进一步增大,逐渐形成玉米醇溶蛋白膜。这种蛋白膜除了具有良好的水蒸气和氧气阻隔性能,还具有很好的保水性和保油性,可以应用在食品保鲜、包装和制药领域,并对细菌有一定的抑制作用,能延长食品的货架寿命,在食品保鲜和包装领域有非常广阔的应用前景。

由于玉米醇溶蛋白可以被蛋白酶和肠道内微生物分解,并且无毒无害,用于制作可食性包装前景巨大。

而通过不同处理方式则可以充分发挥出醇溶蛋白的各种特性,有效提高其应用范围和作用。如加入色素、香料等添加剂可增强其外观和风味,同时如果向其中加入一些可塑剂则可以提高其耐热性、耐酸性和耐碱性等理化性质;加入一些溶菌酶等安全无毒的抗菌成分,又可以提高它对于由微生物引起的食物防腐作用。(编辑 李闯)




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