经市场调研发现，大部分消费者对口感柔软的面包表现出明显偏好。要使面包拥有柔软的口感，除采用中种法、液种法等制作技术外，还可通过增加面团含水量来进一步提升面包的柔软度，也就是制作高含水量面团。

什么是高含水量面团？

高含水量面团，顾名思义就是比普通面团使用更多水的面团。业内通常将含水量在70%—100%的面团称为高含水量面团。

高含水量面团可以延缓面包老化，用其制作的面包质地湿润、耐嚼，具有浓郁的香气和风味。但同时，伴随着含水量的提升，面团也会变得越来越湿黏、难操作，这更加考验面包师的技术。

如何制作高含水量面团？

计算含水量  常用的制作面包的材料包含干性材料和湿性材料，其中，水、牛奶、淡奶油、鸡蛋、酸奶、炼乳等湿性材料都要计入面团含水量。

含水量就是面团中水的含量相对于面粉量的百分比，该百分比可通过公式（含水量=面团中的水量÷粉量×100%）进行计算。例如，将120克的水添加到200克的高筋面粉中时，那么，含水量为60％。

水合  将配方中的面粉与水混合静置30分钟左右，使用水合法的好处就是能降低面温及减少搅拌时间，使面包拥有浓郁麦香。通常水合时间越长，面筋组织形成越多。

搅拌  液体不要一次加进面团，预留约10%的水视情况再加。当面团含水量超过70%时，面团吸水速度就会减缓，需要更长时间搅拌。为了让面筋构建得更牢固，可以预留10%的水分，等到面筋形成得比较完全时，再慢慢加入。约打到8成筋，就可以把后加水分次加入，如果有加黄油的步骤，就在黄油加完、被吸收完之后再加水。搅拌好的高含水量面团，应该不黏容器，能拉出薄膜，摸起来水润。

发酵  发酵时间不宜过长，含水量高的面团发酵快，容易发酵过度，发酵期间可以通过折叠翻面增强筋度。

成型  由于高含水量面团比较柔软，分割前可以轻微撒些手粉，以减少黏连。整型时，要轻柔而有力地操作，以免破坏已经形成的麸质网络。在此建议选择长条形、橄榄形、扁方形等简易的手法，并借助发酵篮、发酵布等帮助面团定型。

烘烤  在烘烤高含水量面团时，建议使用预热至220摄氏度的烤箱，烘烤时间要比普通面团长一些。同时面包放入烤箱前可以喷蒸汽2—5秒，以使面包表皮保持光泽和柔韧性。

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