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开凌梭这几种做法“鲜到家”

2023-02-06 11:40:56来源: 青岛早报

当兔年的第一缕春意"跑着"来到人们身边,那些一同赶来的新鲜滋味也渐渐端上餐桌。海边游来肥美的开凌梭,带着鲜香的滋味引来一大波垂钓者在春寒料峭中独立岸边。各种破土而出的春野菜,裹着一层薄如蝉翼的粉砂面皮,送上节气的祝福。春光"鲜"来到,一起去听听大厨们的独门秘方,尝尝其中的玄妙,不负第一缕春光。

垮炖清蒸

不负第一缕春光

春暖冰凌消,在海水中蛰伏越冬的梭鱼,开始游向淡水河中,又到了食用"开春第一鲜"的最佳时节。"吃开凌梭的好时候就这么几天,错过了可就吃不上了!"市场上海鲜商家笑脸相迎,热情的推销令许多市民驻足。梭鱼一条条头扁嘴宽、身型如梭,青岛新时代大酒店行政总厨陈晓龙,近日已经把开凌梭纳入开春的第一份餐单中。"梭鱼不一定是最好吃的鱼,但却是当下这个季节最好的海味。"陈晓龙说,开春的开凌梭吃不了几天,想吃一定要赶着点。

说起开凌梭的做法,很多青岛人喜欢红烧,但因为开凌梭肉软嫩,单纯红烧,容易把肉做"老"。陈晓龙建议,不妨试试"清蒸"和"垮炖"。"把开凌梭去鳞,内脏洗净备用。梭鱼改刀用热水烫一下,放入盘中加料酒、盐、葱、姜开锅蒸六分钟即可。"清蒸的做法,不仅保留了鱼肉的滑嫩口感,还锁住了梭鱼本身的鲜。"吃时带一碗蒜泥蘸着吃,别有一番滋味。"好咸口的食客还可以试一试垮炖。陈晓龙介绍,将梭鱼切厚片,加料酒盐腌一下,鱼片拍面粉蘸鸡蛋液,放锅内煎至两面金黄色,这叫"挂糊"。等呈金黄色的开凌梭鱼片发出淡淡的焦香,此时再另起锅,把葱姜蒜爆锅加入鱼汤,没过鱼。调好咸淡口,醋要多放点,小火把汤收起放点香菜即成。

辣烧炖煮

船老大的独门妙招

今年开凌梭上市时间挺早,在团岛农贸市场、埠西市场,几乎每个海鲜摊位上都有梭鱼。价格和往年差不多,小个头的13-15元一斤,大的18一斤。不过,目前还不算大量上市,等天再暖和点,几乎每个水产市场都能看见开凌梭的影子。

开凌梭的捕捞期很短,限于立春到惊蛰之间,初春第一批野生梭鱼,是带着冰捕上来的,这时的梭鱼肉质厚实,味道纯粹。"刚开春的梭鱼还没开始进食,体内杂质少,没腥味、肉紧实、味道鲜。俗话说‘五月梭,臭满锅’,过些日子梭鱼肉质就变松软,土腥味重,要吃就趁这几天,很快就没了……"沙子口海鲜渔家的船老大,用的是渔家做法烹饪开凌梭。"将刚捕捞的新鲜梭鱼,加葱、姜、蒜、干辣椒和酱油等,小火慢炖,大火收汁,便是最原汁原味的大海味道,把淳朴、亲民的家常辣烧作为开凌梭的最好归宿。"这道辣烧梭鱼,是青岛浩运海鲜的当季名菜,梭鱼肉质柔软、厚重,浸着鱼汤吃一口馒头,十分过瘾。"很多人吃鱼会担心鱼刺,梭鱼肉质厚实,刺相对较少,老人小孩放心吃。"制作这道辣烧梭鱼的厨师长告诉记者。梭鱼肉质鲜美,营养元素丰富,要想充分保留梭鱼的营养价值,还有一个烹饪方法——炖煮。烹饪过程中添加一些普通的食材,更能够增加风味。豆腐,就是与梭鱼一起搭配的重要食材之一。鱼肉与豆腐相辅相成,都含有丰富的钙质和蛋白质。小火慢炖的豆腐,吸收了鱼肉的汤汁,将整道菜品的口味催发到了一种新高度。

白烧油泼

入口即化的体验

"开凌梭这个名字,光听起来就有一种冰雪消融,春回大地的感觉。"青岛海林山庄厨师长韩冰告诉记者,开凌梭是属于冰雪消融、春回大地的第一口美味。"选取新鲜捕捞不超过4个小时的本地梭鱼。鱼的初加工要去除鱼鳞、腮、内脏,黑膜要处理干净,干净海水清洗,不要见淡水。我们酒店特色做法主要是采取沙子口本地做法——白烧。"在制作这道"白烧开凌梭"时,韩冰提醒,要先拍粉拖蛋,把开凌梭的表面煎透,再用葱、姜、蒜、八角、白芷爆香,加鸡汤,盐、糖、胡椒粉打底调味,等煨透入味,出锅前再加葱姜油和头春韭菜末,以丰富这道菜的风味。"因为是开春第一波的梭鱼,没有泥腥味,肉质也非常鲜嫩,所以烹饪方法有很多。"韩冰说,除了白烧,还可用盐腌制一会,大火蒸熟,铺上葱丝、辣椒丝、姜丝,倒上蒸鱼豉油,热油一淋,同样十分鲜嫩,入口即化。还可以用剁椒烧、泡菜烧、芋头烧,煎烧后配饼子、蒜蓉粉丝等,都是相当鲜美的舌尖体验。

美食延伸

春寒尚料峭,荠菜却已经迎着阳光慢慢舒展,迫不及待地和人们分享春意。立春这天,荠菜便不再包子、饺子、馄饨里出现了,它化身更有诗意的吃法,豆腐羹、炒年糕、包春卷、包汤圆、烙饼、凉拌……给食客送上春期许。尤其是豆腐羹,豆腐柔嫩,荠菜清鲜,看起来清雅细腻,喝起来酣畅舒放。而荠菜春卷则是很多年轻美食爱好者的新宠。洗净的荠菜沥干水分后切碎,豆干亦切成碎末,只需加一点点盐搅拌均匀,包入圆薄的春卷皮里。当洁白的春卷皮渐渐由象牙色至金黄,浮起,筷尖轻磕便能听到无比诱人的酥脆声。"咔嚓咔嚓",一口一个春天,一口一个希望。

(编辑 李闯)




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