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低温酸奶和常温酸奶,哪个更适合你?

2022-12-02 11:10:32来源: 福建市场监管微信号

酸奶是由乳制品经不同类型乳酸菌发酵后形成的风味食品,其独特的口感深受消费者的喜爱。传统的酸奶需要低温冷藏,但是现在市场上也应消费需求,出现了越来越多的无需冷藏的常温酸奶。

低温酸奶VS常温酸奶,到底哪个更适合你?消费者们该选谁?

Q1

低温酸奶后为什么会出现常温酸奶?

低温酸奶工艺流程一般要经过混料、一次巴杀、冷却、接种发酵、灌装等步骤,接种的益生菌一般为嗜热链球菌、乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌。为保证乳酸菌的活性,也为了避免产生过多乳酸及杂菌的生长,低温酸奶必须冷藏保存,同时保质期也比较短,一般为5~20天。

为了提升酸奶储存及运输的便利性,常温酸奶工艺应运而生。常温酸奶的工艺流程和低温酸奶基本相近,只是在灌装前又增加了一道巴氏杀菌(二次巴杀)的步骤。经热处理后,酸奶中的乳酸菌及其他杂菌大部分被杀死,无菌灌装后该类型酸奶可以在常温下存放达6个月。

Q2

两者营养成分相比怎么样?

低温酸奶中含有丰富的蛋白质、乳脂、糖类以及大量的乳酸菌。由于经过了接种发酵,原料奶中的蛋白质变成细微的凝乳粒,酪蛋白发生降解,部分乳脂发生解离,乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,使得酸奶更容易被人体吸收。

常温酸奶将发酵后的酸奶经热处理,酸奶中破坏比较多的是不耐热的水溶性维生素,成分中的乳清蛋白和酪蛋白发生钝化,酶被破坏,氨基酸部分分解,对风味略有影响。但是,主要的营养成分——乳糖、总糖、脂肪、蛋白质、钙等的热稳定性好,影响较小。对比酸奶营养标签中的营养成分含量(蛋白质、脂肪、碳水化合物),我们也可看出市售的常温酸奶与低温酸奶相差无几,部分产品甚至还略高于低温酸奶。

酸奶发酵过程中产生了大量乳酸,因此为改善风味,低温酸奶和常温酸奶都会加入白砂糖或甜味剂改善口感。有检测结果表明,部分产品的含糖量较高,甚至接近饮料。因此,我们应注意高糖分酸奶的摄入量,优先选择低糖分酸奶。

Q3

乳糖不耐受的人应该选择哪种酸奶?

低温酸奶之所以对乳糖不耐受人群友好,主要是因为:1、酸奶中的乳糖经酸奶中细菌的作用被部分消化,因此含量降低;2、酸奶本身黏稠的物理特性能延长胃肠转运时间,有利于消化吸收;3、酸奶中大量活菌所含的β-半乳糖苷酶可进一步分解乳糖。

由于常温酸奶中的乳酸菌和β-半乳糖苷酶都被破坏,无法继续分解乳糖,乳糖含量会高于低温酸奶。因此,低温酸奶更适合乳糖不耐受的消费者。

综上所述

低温酸奶与常温酸奶的营养价值相近,没有高低之分,他们满足的是不同的消费者需求。低温酸奶因含有益生菌的原因,突出了调节肠道和乳糖耐受的功能性。常温酸奶的食品安全风险更小,出行携带也更方便。市售的酸奶产品,无论是上述哪种类型,只要符合我国发酵乳的食品安全标准,都是可以放心购买的产品。

(编辑 李闯)




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