“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。”价廉物美、利口养生的豆腐，是一道占据国人餐桌2000多年的传统食材。烟火人间，美味长存。一道寻常的豆腐，不仅蕴含着传统饮食智慧，也浓缩着很多现代营养密码。

四个指标判优劣

选择颗粒饱满的黄豆，浸泡、磨浆、过滤，然后煮浆、凝固、成型。传统的豆腐制作技艺虽然简单，却能创造传奇。就像苏东坡说的那样——煮豆作乳脂为酥。和我们今天做豆腐大都只选择黄豆（也就是大豆）不同，古人做豆腐不拘泥于豆子的种类。李时珍在《本草纲目》中说，“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之”。

从圆圆鼓鼓的黄豆，到白白嫩嫩的豆腐，还需要一个“神秘访客”的“催化”。不过，这个“神秘访客”古今不同，南北有异。

中国营养学会注册营养师、山西医科大学卫生管理与政策研究中心主任程景民介绍，我国的豆腐主要有南豆腐和北豆腐两种。南豆腐又称石膏豆腐，以石膏液（主要成分为硫酸钙）作成型剂，质地较软嫩、细腻；北豆腐又称卤水豆腐，以卤水（盐卤主要成分氯化镁、氯化钙、硫酸镁）作成型剂，质地相对坚实些，切面也不如南豆腐细滑。

程景民介绍，传统成型方式的豆腐，钙、镁的含量相对较高，所以可能略带苦味；而现代成型方式的豆腐质地更细腻，有的还可能会加一些保水剂，让口感显得更为水嫩、顺滑。选购豆腐时，消费者可以结合自身需求，重营养的可以选卤水豆腐，求口感的可以选内酯豆腐。

挑选豆腐有很多诀窍，程景民提醒消费者留意以下4个指标。

颜色：新鲜豆腐多呈乳白色或微微发黄，湿润状态下，豆腐表面光泽感较好；如果颜色偏深，甚至有发黑发红现象，说明豆腐不新鲜，或制作时存在卫生等方面的瑕疵。

切口：优质豆腐切面平整，不会散碎。如果切面粗糙不整齐，内部结构不均匀，有时嵌有杂质且质地松散，易破碎脱落，说明这种豆腐可能放置较久甚至变质。

弹性：优质豆腐质地细腻，且不黏手。用手按压，会感觉到微弱弹性；劣质豆腐弹性较差，摸起来黏手。

气味：优质豆腐闻起来有豆腐特有的香气；普通豆腐香气不明显；劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味。

如果是盒装豆腐，一般来说，好的盒装内酯豆腐，盒内无空隙，拿在手里摇晃时无晃动感。其表面平整，无气泡，不出水。

合理搭配有营养

“蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。”豆腐含丰富的优质蛋白和人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”的美称。北宋陶穀撰写的《清异录》中有“邑人呼豆腐为小宰羊”，足以说明人们对豆腐营养的看重。

豆腐的烹饪手法很多，煎炒烹炸焖煮炖，无论哪种方式，都能料理出美味；豆腐还是一种百搭的食材，可以和蔬菜、肉类、河鲜、海产等不同的食物搭配。

程景民介绍，豆腐找对了“搭档”，可以帮助人体更好地吸收其中的营养成分。一般来说，搭配肉类有助于增加蛋白消化吸收率；搭配蛋黄或血豆腐可以促进钙的吸收；搭配海带或紫菜能帮助补充人体流失的碘；搭配青菜、木耳则可以增加免疫力、预防便秘。

除了科学搭配，食用豆腐也需讲究科学。程景民提醒消费者应重点关注以下3点：

一应注意适量食用。豆腐的热量不算太低，且不同类型的豆腐热量差异也较大。按照我国食物成分表，每100克内酯豆腐、南豆腐、北豆腐的热量分别为50千卡、87千卡和116千卡，而同样重量的米饭为116千卡。所以，对于喜欢食用豆腐而又很注重热量摄入的人来说，既需要注意选择合适的豆腐，也需要注意控制摄入量。

二应关注食用豆腐的健康风险。一般来说，健康的人多吃些豆腐大都无碍，但如果是患有痛风、高尿酸血症和肾结石病的患者，则应考虑限制豆腐等豆制品的摄入量。补充蛋白质不要单一依靠豆腐，可以选择鸡蛋、牛奶等更为安全的食物作为蛋白质的来源。

三应高温加热。如果想做小葱拌豆腐这样的凉拌菜，建议加工前要先高温加热，然后再放凉。无论散装豆腐还是盒装豆腐，最好都要这样做。特别是散装豆腐尽量不要直接凉拌食用，以免引起胃肠道不适。

好吃却难储存，是很多美食都会遇到的难题。如何储存豆腐才能既保证可以多放几天，又不影响口感？程景民建议消费者尝试以下3种方法：

低温冷藏 可买回来的豆腐如果不立即食用，可以放入冰箱低温冷藏保存，存放时间不宜太长，2天左右即可。

盐水煮后冷藏 这种方法可以保存一星期左右，要点是把豆腐放在盐水中煮开，放凉后连水一起放到保鲜盒里，再放进冰箱冷藏，这样大约可以存放一个星期不变质。

冷冻保存 将豆腐放入冷冻层变成冻豆腐，食用时再提前在冰箱内解冻。这种方法可让豆腐保存时间相对更久，不过，会改变鲜豆腐的原有风味。

程景民提醒，花样繁多的美食中，很多名叫“豆腐”的食物其实并不是真正的豆腐。日本豆腐也称鸡蛋豆腐、玉子豆腐等。其主要原料为鸡蛋，辅以水、盐等制作而成。鱼豆腐也称油炸鱼糕，是由鱼糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成块状，经熟化油炸而成的。千叶豆腐是以大豆分离蛋白、淀粉、食用油等为主要原料，经搅拌均匀后醒发而成的。相较于传统豆制品，其钙、大豆磷脂等含量相对较低。杏仁豆腐是以糖、杏仁、牛奶、琼脂等制成的一款甜品，制作中添加了大量的糖分，不宜大量或经常食用。（编辑 李闯）

免责声明：凡本网注明“来源：XXX(非中国食品新闻网)”的作品，均转自其他媒体，转载的目的在于传递更多的信息，仅供网友学习参考使用，并不代表本网赞同其观点。著作权及版权归原作者所有，转载无意侵犯版权，如有内容、版权和其他相关问题，请速与本网联系，我们将尽快处理。