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冬季进补选羊肉

2022-01-14 11:19:02来源: 生命时报

俗话说“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”自古以来,羊肉一直是国人眼中的滋补佳品。中医认为,羊肉性属温热,可以补虚劳、祛寒冷、温补气血,尤其适合在秋冬季食用,是进补的好食材。从现代营养学角度来看,羊肉富含优质蛋白质和血红素铁。冬天食用羊肉,有助御寒。

为什么吃羊肉能御寒

现代研究认为羊肉能促进血液循环。冬天吃羊肉觉得身上暖和,要归功于羊肉中丰富的蛋白质。蛋白质具有很高的“食物热效应”,也就是说,吃了蛋白质之后,会促进热量从体表释放出来。除了蛋白质,羊肉还含有丰富的钙、铁、锌等多种微量元素和维生素。羊肉中的维生素B1、B2的含量高,但脂肪含量少。《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。中医认为,羊肉味甘性温,入脾、肾经,具有补体虚,祛寒冷,温补气血的功效。

此外,羊肉较细嫩,口感好,吃羊肉可保护胃壁,增加消化酶的分泌,帮助消化。

如何挑出最新鲜的羊肉

吃羊肉前,选材是第一步,选购时可以从色泽、纹理、手感等方面来挑选。

切片的羊肉 切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。新鲜的羊肉片因为肌肉纤维紧密,切片较厚时可以立起来,而不新鲜的羊肉则较软。

整块的羊肉 新鲜羊肉摸上去有点黏,能轻易黏住小纸条。打过水或不新鲜的就不会有这种黏手的感觉。另外,新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性,购买时,可以观察一下羊肉的肌肉纤维,越细嫩紧密的越好。

带骨的羊肉 购买带骨的新鲜羊肉块时,可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的,说明羊的年龄越小,肉质也更鲜嫩。

冻羊肉 冻羊肉可以从色泽辨别,新鲜的冻羊肉色彩鲜亮,应呈鲜红色,而时间放得久的,会冻得颜色发白,反复解冻的羊肉也不新鲜,往往呈暗红色。另外,羊肉是肥瘦相间的,脂肪部分应洁白细腻,如果变黄,就说明已经冻了较长时间。

不同吃法怎么去膻味

羊肉的膻味主要来自脂肪,和数十种成分有关,例如中短链挥发性脂肪酸等。羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等,比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻;成年羊的膻味比羊羔明显。总体来说,没有膻味的羊肉不一定是假的,有膻味的不一定是真的。

涮:这种方式加热时间短,营养保存得相对最好。去膻味可以选择用小料,即搭配韭菜花、腐乳、芝麻酱等;还可以在锅底中加入葱、姜或红枣。

炖:炖羊肉能够保证原汤原汁,但因为时间较长,会丢失部分B族维生素。羊肉加冬瓜或萝卜一起慢炖有助去膻味;加红枣或陈皮一起炖,也是简便又营养的除膻味方法。

爆炒:爆炒羊肉因为用旺火急炒,加热时间相对较短,会损失一定的营养,但不会特别多。爆炒时,羊肉的最佳搭配是新鲜葱白,为除去膻味,可先用酱油、盐、胡椒和水淀粉等来腌制羊肉。

烤:烤羊排、羊肉串时烹饪用的温度很高,营养损失最严重,并会产生有害物质。烤羊肉时,最好的除膻味方法就是撒上孜然和辣椒面。这种搭配吃后容易上火,适合搭配西红柿、猕猴桃等寒凉食材来“灭火”,并且蔬果中富含维生素C和多种抗氧化物质,有助减轻烤羊肉中有害物质对身体的伤害。

需要提醒的是,羊肉虽补,却不是人人都适合。四类人最好少吃羊肉:大便燥结,容易上火的人;感冒、咳嗽、牙痛、口腔溃疡的人;患有皮肤病的人,如湿疹、荨麻疹、痤疮;血脂较高的人。(编辑 李闯)




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