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中国食品工业杂志社读者品评会 关注节日食品

2019-09-16 13:55:33来源: 中国食品新闻网

  编者按:8 月 30 日,中国食品工业杂志社读者品评会在京举办。社会各界读者品评了由杂志社初选的 14 款广式蛋黄月饼、7 款黄桃罐头和 10 款瓶装天然水。

  中国食品工业杂志社、中国食品新闻网通过线上网商平台选购了月饼,通过线下商超平台选购了黄桃罐头和瓶装天然水,并通过公开报名,选取不同年龄、不同领域的 10 位读者参加品评会。本次所有入选品牌全部实现盲评,并现场打分。

  本次活动的具体品鉴详情在《中国食品工业》杂志、中国食品新闻网、微信公众号“中国食品工业官方平台”

  等媒体平台陆续更新。

  中秋月饼哪家强? 14 款月饼争色斗味

  月饼是中国古代中秋节祭拜月神的供品,传袭下来,形成了中秋吃月饼的习俗。

  随着民间的食材种类越来越多,糖、油、蛋、肉、水果,现代月饼常见的原料也渐渐被一并应用在月饼里。月饼与各地饮食习俗相融合,又衍生出广式、京式、苏式、潮式、滇式等特色月饼,是中华传统文化里最具代表性的节令食物之一。

  中国食品工业杂志社、中国食品新闻网通过线上网商平台选购了14款广式蛋黄月饼进行品评。本次所有入选品牌全部实现盲评。

  品评入选商家:冠生园;杏花楼;盛园祥;王冬有;荃盛;来伊份;桃李;米琪;知味观;百草味;元朗;五芳斋;北京稻香村;荣诚。

  读者根据品尝到的月饼,从外皮、內馅、口感三项进行打分。

  综合排名(由高到低):①荃盛;北京稻香村;知味观;荣诚;盛园祥;王冬有;百草味;元朗;冠生园;杏花楼;⑪ 桃李;米琪;五芳斋;来伊份

  读者评价:荃盛、稻香村、知味观口感清香、甜而不腻,內馅与蛋黄不干不油,外皮软糯;知味观小月饼方便食用;荣诚是抹茶味,有淡淡清香,略甜;盛园祥、王冬有、百草味、元朗內馅略微发干,口感较硬;五芳斋、来伊份口感偏咸。

  不要轻信“私人订制”、 “保健养生”产品近年,在新零售模式的影响下,一些声称纯手工制做、口味定制、不添加防腐剂的“私房订制”月饼销售火爆,这些“私房月饼”多出自小作坊,甚至个人,多为“三无”产品,无任何相关资质和许可,质量无法得到保证。

  这些产品的包装大多是通过网购等渠道,批量购买而非定制的。即便生产制作过程能够做到卫生,但是要包装销售,仍然会出现二次污染,月饼是高糖分食品,更容易受微生物污染而使食物发生变质。

  另外,市场上普通快递公司均存在食品与其他物品混装运输、递送的情况,这也极易使食品包装产生损坏并导致污染。

  另外,当前市场上一些月饼为了卖出高价,声称具有保健、养生作用,实际上月饼属于普通节令性食品,即使这些月饼其中含有保健食材,也仅是少量添加,离“保健”作用还差得远。

  “无糖月饼”所谓的“无糖”大多是“无蔗糖”,并不是一点糖分都没有,用于替代蔗糖的木糖醇本身也有一定热量,其馅料依然以高脂食材为主,因此,如果患有糖尿病的消费者,食用时仍然要控制量不能多吃。因此建议消费者选购时一定要慎重。

  尽量不把月饼当早餐经常有消费者把月饼当成了早餐,但是专家指出,月饼可不适宜当早餐。

  虽然月饼的能量比较大,但含糖量和油脂较高,空腹吃易引起肠胃不适,且营养成分单一不能满足人们早餐对营养的需求。特别是糖尿病、肝胆胰疾病、胃肠病人要忌口。

  即使是健康人群,也不要在半空腹状态下将月饼当小点心食用。

  为什么黄桃总被做成罐头?原来……

  在食品界历史悠久的水果罐头,在现代人的日常生活中依然扮演着重要的角色。国内市场上,在以前物资较为匮乏的时候,因为水果受产量、交通、易腐烂等因素制约,水果罐头就成为既可长期储存,又保留水果口感,普遍受欢迎的食物。

  随着食品工业和食品技术的发展,各类食品添加剂相继问世,大部分人对水果罐头的印象不乐观,甚至对水果罐头一直存在着不健康的误解,真的是这样吗?

  事实上,我国一直是水果罐头生产大国,而黄桃罐头是世界水果罐头中的大宗商品,生产量和贸易量均居于世界首位,年产量近百万吨。水果罐头在保存鲜度和营养成分方面具有得天独厚的条件,消费者可以不受时令限制,随时吃到喜欢的水果,水果中的矿物质和膳食纤维在制作过程中被保留下来,维生素等营养成分也含量充足。而且水果罐头在制作中一般是不需要,也不允许添加任何防腐剂的,其长久的储存条件,来源于严格的杀菌和生产流程中的密封。

  几乎每个人的幼年,都有一罐甜甜的黄桃罐头,它承载了我们儿时的味蕾记忆。黄桃罐头,应该也是很多人小时候最爱吃的“水果”,比起直接啃生黄桃,更甜更方便;比起其它水果罐头,果粒更大、肉感更好。

  为什么黄桃总被做成罐头?

  这是根据黄桃本身的一些性质决定的:黄桃含有胡萝卜素 , 褐变也不会太明显,而且属于粘核种的 , 一般这种桃肉质细腻 , 粗纤维少 , 树胶质少;黄桃不耐储藏,除非在产地,其他地方很难在鲜果坏掉之前销售出去;比起其他桃,黄桃的果肉更结实,加工后不易散架,不会自己变成果酱;生产工序可以有效改良黄桃原有的口感和口味,更满足大众挑剔的味觉;黄桃罐头已经高度产业化,几乎所有的黄桃都可做成罐头,在国内外销售。

  8 月 30 日,中国食品工业杂志社、中国食品新闻网通过线下商超平台选购了 7 款黄桃罐头进行品鉴,通过公开报名,选取了10位读者参加品评。本次所有入选品牌全部实现盲评。

  品评入选商家:梅林;涞丰;欢乐家;林家铺子;魁牌;良食记;乡村树。

  读者根据品尝,从色泽、甜度、水果口感、糖水粘稠四项进行打分。

    

  品评结果:(满分为5分)

  综合排名(由高到低):梅林乡村树 ③欢乐家良食记魁牌涞丰林家铺子

  读者评价:欢乐家、乡村树、林家铺子的水果色泽鲜艳、统一;梅林、涞丰、良食记、魁牌甜度最高;梅林、良食记、欢乐家的水果口感最好;涞丰、梅林、欢乐家的糖水粘稠度最佳;林家铺子、乡村树的甜度较低。

  黄桃罐头的原料是黄桃,在经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工后制成的产品,罐头生产原料质量好坏,是决定成品质量的主要因素。

  黄桃富含维生素 C 和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。黄桃因为不耐储藏,所以大部分用于做成罐头、桃汁、桃酱。

  水果罐头的生产一直以来是不需要添加任何防腐剂的 , 但是生产的时候会使用一些规定范围内的食品添加剂,来增加罐头的风味和口感。例如:(1) 柠 檬 酸。 柠 檬 酸 是 典 型 的 天 然 酸 味剂,可保持或改进水果的风味 , 适当剂量对人体无害。(2)维生素 C。维生素 C 本身就是营养成分 , 添加到食品中 , 一方面是抗氧化剂 , 一方面是营养强化剂。

  也会有一些品牌水果罐头会添加一些乳酸钙、安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖素。

  乳酸钙是一种很好的食品钙强化剂,吸收效果比无机钙好。同时使水果起到增脆、保形的作用。

  安赛蜜类似于糖精,易溶于水,是用来增加食品甜味的。没有营养,无热量,口感好,具有在人体内不代谢、不吸收,对热和酸稳定性好等特点。它和其它甜味剂混合使用,能产生很强的协同效应,一般浓度下可增加甜度 30%—50%,是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂。但经常食用合成甜味剂超标的食品,会对肝脏和神经系统造成危害。

  蔗糖素不属于糖类,而是一种新型的、高质量、高浓度的人造甜味剂,其甜度是糖的 600 倍。蔗糖素不会被人体代谢,因此不含热量。该物质中含有的氯元素,不仅可防止其为人体所吸收,同时还使其具备了足够的抗热性。

  阿斯巴甜是一种天然功能性低聚糖 , 不致龋齿、甜味纯正、吸湿性低 , 没有发黏现象。一般不会引起血糖的明显升高 , 适合糖尿病患者食用。但阿斯巴甜对酸、碱的热稳定性较差,在强酸强碱中或在高温加热时易水解。而且其在人体胃肠道酶作用下,可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇,不适用于苯丙酮酸尿患者。目前,阿斯巴甜的安全性在国际、国内一直存在争议。

  食品中适当、合理的添加剂会让其拥有更好的营养和口感。但是也建议消费者们去选择添加剂配比更健康、更科学的食品产品。

  一般来说,购买水果罐头需要注意以下几点:1. 罐头外观。购买前须观察罐头瓶盖是否密封完好,是否有液体泄漏、瓶盖膨胀的现象。

  2. 食品配料。购买前须确认标签上的配料中是否有致敏成分,以及部分有自发病的患者,在选购时需要确定食品中的配料及添加剂,是否会造成身体不适。

  3. 生产日期及保质期。确认产品生产日期和保质期是在可食用期内,如果生产日期和保质期不明确尽量不要选购。

  4. 水果色泽及异物。购买时需要观察罐头内水果的色泽是否符合本身水果的色泽,还要看糖水中是否有异物。

  目前,国内水果罐头行业的水果保鲜技术、水果营养成分的保留、食品包装创新等方面都有了极大的发展。水果罐头也是一种购买、食用都快捷方便的休闲零食。部分品牌的水果罐头保持着传统的风格和发展,以中粮梅林等品牌为代表的水果罐头,正朝着更贴合现代消费人群和消费市场,具有时尚休闲、水果零食的方向发展。

  瓶装水,天然更健康

  水是包括人类在内所有生命生存的重要资源,也是生物体最重要的组成部分。在地球上,哪里有水,哪里就有生命 , 一切生命活动都是起源于水。人体内的水分,大约占到体重的 65%。日常生活中,人们无时无刻不在补充水分,特别是炎炎夏日,人体内水分流失快,更加需要及时补充水分。

  目前,包装饮用水以其 40% 的市场占有率,稳居全国饮料市场头把交椅。在行业中,纯净水、天然矿泉水和矿物质水的生产企业占极大比重。在各大商超、便利店等各种商铺,随处可以购买到各种品牌的瓶装饮用水。而消费者对饮用水的偏好已经发生转变,更倾向于天然矿泉水。

  天然水是弱碱性水,是符合人体营养生理功能需求的“健康水”。根据国际瓶装水协会 (IBWA)

  的定义,天然水 (natural water) 是指瓶装的,只需最小限度的处理的地表水或地下形成的泉水、矿泉水、自流井水,除了有限的处理 ( 例如过滤、臭氧、或者等同的处理 ) 外不加改变。它既去除了原水中极少的杂质和有害物质,又保存了原水中的营养成分,和对人体有益的矿物质和微量元素。

  中国食品工业杂志社、中国食品新闻网通过线下商超平台选购了 10 款瓶装天然水进行品鉴,通过公开报名选取 10 位读者参加品评。本次所有入选品牌全部实现盲评。

  品评入选商家:崂山;五连发;农夫山泉 ;恒大冰泉;康师傅;百岁山; 昆仑山;景田;云海湾;泉阳泉。

  读者根据品尝到的瓶装水,从甜度、涩度、口感三项进行打分。

  品评结果:(满分为5分)

  综合排名(由高到低):①泉阳泉②云海湾③五连发④百岁山⑤崂山⑥恒大冰泉⑦景田⑧康师傅⑨农夫山泉⑩昆仑山

  读者评价:百岁山口感甜度最高,景田口感发涩,云海湾甜度涩度适中,口感较好,泉阳泉综合口感最佳。

  市面上常见的包装饮用水可以分为4类:纯净水、矿物质水、天然矿泉水和天然水。我们可以根据自身需要来选择适合自己的水,但需要注意的的是,在选择天然矿泉水和天然水时,绝大多数瓶装水都存在潜在致癌物溴酸盐超标的风险。

  溴酸盐在国际上被定为2B级的潜在致癌物,它是矿泉水以及山泉水等多种天然水源,在经过臭氧消毒后所生成的副产物。我国早在 2009 年已将它列入饮用水检测项目,规定含量最高不得超过0.01mg/L。

  在目前现有的科学数据来看,溴酸盐似乎不会直接损害身体健康,但仍需避免饮用溴酸盐含量超标的瓶装矿泉水。

  虽然没有明确的实验数据表明溴酸盐对人体的危害,但育龄妇女、孕妇、免疫功能低下者、幼儿和老人等,可能容易受其影响,造成恶心、呕吐、胃肠痛、无尿、腹泻等症状。

  判断瓶装水中是否有溴酸盐,要看瓶标上是否标注有“溴酸盐为 0”这个指标。有的话就可放心饮用。但是如若没有标示,就要向厂家主动询问,只有明确产品使用非臭氧技术杀菌,才可让家人放心饮用。(孟庭伟)



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