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第四主粮:深加工助力马铃薯嬗变

2019-08-20 11:25:41来源: 中国食品新闻网

  俗语说“别拿土豆不当干粮”,这句话现在说起来越来越硬气了!

  在今年 6 月底举行的第十届中国国际薯业博览会上,香味扑鼻的花卷馒头、爽滑柔顺的面条、细腻绵软的蛋糕、薯香四溢的饮品……一个个由土豆制作的特色美食精彩亮相,向公众全面展现薯类加工品的色香之美。

  一些展馆运用短视频直播,介绍薯类产品制作技巧,则吸引众多消费者线上订购。而这不过是土豆主粮化日常的一个缩影。土豆,这最为家常的中国“菜”,正由“菜”向“粮”华丽转身。

  “第四主粮”花落马铃薯

  土豆,学名马铃薯,原产于南美的安第斯山脉,因其高产稳产、适应性广、营养成分全的特征,遍布全球各地,是世界种植最广的第四大农作物。联合国把 2008 年定为“国际马铃薯年”,并提出“在未来世界出现粮食危机时,只有马铃薯可以拯救人类”。

  2015年,中国把马铃薯列为继稻米、小麦、玉米之后的第四主粮,将此作为确保“口粮绝对安全”的重要补充。由此,中国马铃薯主粮化战略应运而生。

  事实上,马铃薯承担第四主粮职责,的确名副其实。在营养方面,马铃薯含有人体必需的全部7大类营养物质,被誉为人类的“第二面包”,同时,其脂肪含量低、蛋白质品质高,利于抑制体重,有助于清理肠道、预防消化系统病变。有资料显示,1个 3 两重的马铃薯:维生素 C 的含量是苹果的 10倍,维生素 A 含量是胡萝卜的 2 倍,钾的含量是香蕉的 4 倍,花青素含量是草莓的 4 倍。

  在欧美一些国家,马铃薯作为主食已有 200 多年历史。在我国,马铃薯引种虽已有 400 多年的历史,但多作为鲜食菜用。事实上,马铃薯不仅可以作为菜肴,还可以作为主粮、饲料以及工业原料,是一种粮、菜、饲料和工业原料兼得的农作物。相比传统稻米、小麦、玉米3大主粮生产,马铃薯优势在于种植周期短、耐寒、耐旱、耐瘠薄,且适应性广、产量高。

  科研表明,马铃薯用水用肥较少,水分利用效率高于小麦、玉米等粮食作物,在同等条件下,单位面积蛋白质产量分别是小麦的 2 倍、水稻的 1.3倍、玉米的 1.2 倍。在我国干旱半干旱地区扩种马铃薯,能减轻农业用水压力,改善农业生态环境,实现资源合理利用。

  同时,随着人们生活水平的提高,食物结构更加多样化,传统粮食所占比重逐步下降,非粮食类的食物消费逐年增加,“食物安全”的理念不断传递。新晋联合国粮农组织总干事、被誉为“中国马铃薯第一人”的屈冬玉在倡导大力发展马铃薯产业时指出,“食物安全”比“粮食安全”含义更为广泛,它不仅意味着各种食物的总量平衡,而且还包括食物的营养全面、结构合理、绿色健康。

  随着工业化进程加快,耕地资源不断减少,小麦、水稻种植空间十分有限,而马铃薯所具有的特征让其价值不断凸显。尽管鲜薯含水量高,不耐存储,但把它加工成全粉,变成干物质进行存储,比面粉、大米还要耐储藏。其开发为主粮对保障我国粮食安全、减少资源环境压力、改善居民营养膳食结构,无疑具有重要意义。由此,马铃薯主粮化战略应运而生。2015 年,中国将马铃薯列为确保“口粮绝对安全”的重要补充。

  马铃薯主粮化后,当时曾引起疑问:是因为粮食不够吃吗?对此,农业部有关官员明确回应:“我国粮食连年增产,仓满库盈,粮食供给是充足的,国家粮食安全是有保障的。”“马铃薯主粮化对确保国家粮食安全,不是雪中送炭,而是锦上添花,是让老百姓吃得更好、更营养、更健康。”

  “华丽变身”马铃薯主粮化

  承主粮之名,自然要担主食之实。

  什么叫主粮?有人曾形象地说,“平常吃饭端在手里、拿在手里的叫主粮,放在盘子里的都叫副食或菜肴”。成为主粮的作物,必须能在比较大的区域内、大规模进行种植生产;能够大量的、长时间存储;大部分人能接受,在一日三餐里占主要比重;能够提供大部分人所需要的能量和营养。

  为加快马铃薯产业发展,2016 年 2 月,农业部发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》,提出四大发展目标:到 2020 年,马铃薯种植面积扩大到 1 亿亩以上;平均亩产提高到 1300 公斤,总产达到 1.3 亿吨左右;优质脱毒种薯普及率达到45%,适宜主食加工的品种种植比例达到 30%;主食消费占马铃薯总消费量的 30%。

  中国有种植马铃薯的传统,扩种马铃薯有良好的基础和条件。在传统农业中,西北、西南地区特别是贫困山区,马铃薯被曾被作为主粮;在中原地区,马铃薯是兼作套种、提高土地利用率的主要农作物;在南方地区,马铃薯是水稻冬闲田增加农民收益的重要作物。虽然扩大马铃薯种植,并明确一个基本原则就是不与水稻、小麦、玉米三大谷物争地,但南方 1 亿亩冬闲田和在水资源短缺的华北等一些地区,为马铃薯扩种提供了空间。

  而马铃薯主食化则成为主粮化的关键点。马铃薯主食化,并不是让大家直接把马铃薯当成主食吃,而是把马铃薯加工成方便食品、半成品、冷冻产品等主食产品,既满足消费者省时、好吃、营养的需求,也为企业和产业的发展提供的经济增长点,实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变。

  由于马铃薯中不含面筋蛋白,在制作馒头、面条、面包等主食产品时,存在成型难、饧发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等难题,但改进则是一项复杂的系统工程。近年来,随着各地和各科研机构的深入研究和探索,产品不断升级换代、种类推陈出新。

  在我国享有马铃薯年产量第一市的甘肃定西,马铃薯年均种植面积 300 多万亩;总产量达500 万吨,位居全国第一。定西市一位马姓老板做了 20 多年烤馍生意,马铃薯主食化提出后,他第一时间尝试制作馒头、麻花、葱花饼等全粉烤馍,经过 1 年多的不断努力喜获成功。当地企业――甘肃巨鹏清真食品公司的马铃薯主粮化产品,则远销美国、阿联酋等国,年赚外汇 2000 多万美元,公司研制的“马铃薯迷你烤囊”被评为全国马铃薯主食加工“十大地方小吃”。一批能人和企业的不断创新探索,带动定西由“中国马铃薯之乡”向“中国薯都”转型升级。

  在东北,哈尔滨市是全国马铃薯主食产品工艺研发与市场推广试点的 5 个省会城市之一。经过探索,哈尔滨攻克了马铃薯馒头、蛋糕、面条、煎饼、汤圆、薯球等数10种马铃薯主食和休闲食品的技术难关。截至 2018 年底,已有 60 多种主食产品可投入到工业化生产销售中。

  时下,在非马铃薯主产地的上海,也在美食中不断挖掘马铃薯的价值,制作以马铃薯为主要食材,以蒸煮、烘焙、榨汁提取为主要方法,创新烹饪食品或饮料,吸引着消费者的味蕾。近年来,上海市马铃薯主食产品生产企业的销售总额已超过 20 亿元。

  据不完全统计,截至目前,全国已研发销售 6大系列 260 多种马铃薯主食产品。而今,除了日常生活中“蒸、煮、炸、炒”等常见的吃法外,经过磨粉、制面、包馅等加工工序,马铃薯变身为馒头、饼干、糕点、月饼和面条……越来越多的走向百姓餐桌。

  “两端发力”深挖潜能

  但“马铃薯盛宴”并不意味着马铃薯主粮化就成功了,来自联合国粮农组织的资料显示,近年来,我国马铃薯消费量总体呈上升趋势,但仍远低于其他国家的消费水平,如何促进消费升级,还需要紧紧抓住“生产与销售”这两端。

  提质增效最重要就是要抓源头、过好良种关,马铃薯品质的好坏和产量高低关键就在种薯。数据显示,目前欧美国家马铃薯平均亩产超过 2670 公斤 / 亩,世界马铃薯平均亩产约 1330 公斤,而我国马铃薯产量徘徊在每亩 1150 多公斤左右,不到发达国家的一半,比世界平均水平还低。此外,我国种植的马铃薯品种还多为常规种,仅有约 1/4 的种薯属于优质脱毒种薯。

  马铃薯主食化加速推进的同时,加快选育一批优质、高产、综合性状优良、适宜主粮化的专用品种,成为我国马铃薯产业链中亟待突围的一环。近年来,我国从荷兰、美国等加大种薯进口,2018年 8 月又向英国开放种薯进口通道,中外种薯开展深入交流和合作日益增强。

  在提升优质种源、助力生产端的同时,我国不断扩大马铃薯交易,特别是出口贸易。在我国大宗农产品贸易中,小麦、玉米、大豆、油菜籽、大麦、棉花和棕榈油等品类,我国为净进口国;而在马铃薯上,我国是净出口国。

  统计显示,2015 年以来,我国马铃薯出口量稳步上涨。2017 年,马铃薯出口量达 51.02 万吨,同比增长 24.27%。其中,亚洲是我国马铃薯产品的主要出口市场,2018 年对亚洲国家出口 2.8 亿美元,占总出口额 91%。主要出口地为越南、马来西亚、日本等周边国家和地区。我国对非洲的出口也快速上升,2018 年同比增长 2.2 倍,在各大洲中增长第一。

  马铃薯主粮化 4 年来,无论是种植面积、种植技术,还是产业链条开发,均引发了一系列“蝶变”。2018 年,我国主要薯类作物种植面积超过 1.5亿亩,占全国可用耕地 8% 左右。马铃薯及其产品贸易总额达 5.7 亿美元,比上年增长 6%。我国已经成为世界最大的薯类生产和消费国,马铃薯、甘薯种植面积和总产量均居世界第一位。

  不过,相对于硬件的成果,马铃薯在主食消费的路上,还面临着成本高、推广难等问题。由于马铃薯主食制造的成本较普通面粉要高,售价一般高于面制品。为倡导和推动薯类消费,不少地方对加工企业予以补贴。如哈尔滨于2018年11月出台《马铃薯主食产品及产业开发试点推进方案》,当地政府计划对马铃薯产品给与补贴,像马铃薯馒头与面粉馒头一样,市场售价均为 1 元。

  实践证明,马铃薯主粮化和主食化不是简单的主粮种类增加,更重要的是主粮结构、产品研发、加工工艺、消费理念等观念的改变,这种改变对农业供给侧改革和农产品深加工升级改造,无疑都具有积极意义。

  在奔向主食化的路上虽然仍有坎坷,但历经 4年磨砺,马铃薯已宣告“主粮,我来了!”



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