2023咸阳国际面食之都建设高峰论坛。

论坛以“洞见陕面文化之美，助推产业破局发展”为主题，以面食为抓手，着力挖掘陕西面食文化内涵。邀请省内外餐饮美食专家学者、面食全产业链企业家、专家学者等，为咸阳“国际面食之都”建设发展趋势和未来进行研讨和交流。

主持人介绍了前来参加本次活动的嘉宾：

世界中餐业联合会会长邢颖先生

咸阳市政协副主席史耀东同志

亚洲食学论坛主席，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、二级教授，中国食文化研究会终身名誉会长赵荣光先生

陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士、博士生导师，《千年陕菜》总撰稿人田龙过先生

世界中餐业联合会副秘书长王文江先生

咸阳市政府副秘书长梁峰同志

咸阳市商务局副局长王宏德同志

咸阳市渭城区副区长门琼同志

咸阳市贸促会副会长、秘书长加晓刚同志

世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会副主席兼秘书长刘锐先生

中国陕菜网CEO，陕西省面食产业发展促进会会长刘晓钟先生

咸阳市商务局副局长陈喆先生

陕西省餐饮业商会常务副会长兼秘书长杨爱婷女士

宝鸡面皮协会会长张新怀先生

西藏民族大学管理学院副院长，教授陈刚先生极其团队。

西北大学食品科学与工程学院教授、国家有机认证专家组成员，国家农产品质量安全认证专家组成员袁亚宏女士

西北大学食品科学与工程学院教授、新西兰皇家科学院研究员Ivan Kurtovic（伊万）先生

西北大学食品科学与工程学院办公室主任任光辉先生

联合利华饮食策划陕西大客户经理李梦琦先生

深圳老碗会餐饮投资管理有限公司副总经理，深圳会源供应链管理有限公司总经理李刚先生

丰厨（兴平）食品有限公司总经理，益海嘉里（兴平）食品工业有限公司常务副总经理许莹光先生

渭城区委党校高级讲师，教务科科长李国政先生

陕西心特软食品有限公司董事长、陕西秦饼文化研究中心主任解领权先生

蜀海供应链上海创新体验中心总经理王境波先生

陕西西瑞（集团）有限责任公司产品质量管控与研发中心主任李亮先生

陕西秦吼食品科技有限公司董事长、刘一泡创始人刘杨先生

西北大学食品科学与工程学院副教授、硕士生导师、农学博士冯克伟先生

以及现场的媒体代表。

咸阳市政协副主席史耀东先生为本次论坛致辞：

  “面冠九州，通吃天下”这一主题，自2019年首届陕西面食大会提出以来，一直沿用，这也是我们始终坚持并为之奋斗的理想。近年来，咸阳致力于稳固“国际面食之都”金字招牌，加快建设现代化“西部名市丝路名都”，期间涌现出众多优秀的供应链企业，咸阳名小吃餐饮企业，餐饮示范园、餐饮示范街区等。

疫情三年，让餐饮业和食品行业联系越来越紧密，预制菜的爆发式发展，带动一地经济的发展毋庸置疑。2022年11月开始，咸阳聚焦预制菜产业链，采取链长制模式，抢占预制菜产业发展制高点。咸阳全境拥有着丰富的食品供应链资源，尤其是面食产业企业众多，我们希望通过科学政策的支持和引导，能够使产学厨研共同发力，生产出能够受市场欢迎又能保留陕西原汁原味的面食产品，让面食成为大产业，打出知名度。我们也会持续给与企业更多的政策支持，搭建好平台，创造条件，做好监督管理，全面促进陕西面食全产业链的稳步建设。

论坛分为“主旨演讲”和“圆桌对话”两大环节，从不同领域、不同视角帮助行业分析未来发展之道。

一、主旨发言

主旨演讲邀请到6位嘉宾，分别从饮食文化、传媒宣传、预制菜、面食产业发展、品牌建设、企业助力等多个维度，对咸阳乃至陕西面食产业发展提供宝贵建议。让产业发展方向明确，思路清晰，具有可落实性。

亚洲食学论坛主席，浙江工商大学中国饮食文化研究所所长、二级教授，中国食文化研究会终身名誉会长赵荣光先生做主题为《“长面”：中华情缘陕西面》的主旨演讲。

“中华面”是小麦粉食品的“百家姓”，但中华面“百家姓”中的名目却远不止504个。古往今来，中华面大家族中蒸、煮、焙、烙、煎、炒、瀹等各种技法变幻出的馒头、包子、馄饨、饺子、饼、面条等系列品种几乎不可胜计。条形的面食品，则是百姓日常生活的高频率、大比重、深习惯的最具代表性的种类，因而成为面食的大众性、社会性指代品种。

无论从面食嗜食的人众数、平均日频、年人耗量、面食情结、文化形态、历史渊源等多重视角和参数考察，陕西无疑是中国的面食大省。

中国人的条食情结形成很早，起始应是先民对生产工具——绳，也就是索的信念。

条食情结：形成于史前时代并影响至今的，华夏族群广泛认同的，将各种食材尽可能加工成条形后食用的文化传统、习尚与心理。

面条已然成为当今世界各国人们普遍喜爱的美食，尽管日本、韩国、意大利等国许多的品牌面条已经为世界所熟知，但面条的外婆家是中国。

中华面条：中华民族传统、习尚食用的，以绵长线形为主要形态的小麦粉制食品。

面条之路：面条消费半径不断延伸的文化地理路径，期间伴随着参与人群的行为、思想及历史影响等要素。

绵延细长的长面，更有煽情宽度的BiǎngBiǎng面，以及以“咸阳锅盔，巴黎法棍”驰誉世界的中华烙饼，可谓陕西面的三大品牌，代表中国，娱乐世界。

陕西科技大学设计与艺术学院教授、博士、博士生导师，《千年陕菜》总撰稿人田龙过先生做主题为《从“千年陕菜”看咸阳面食之都的宣传》的主旨演讲。

田龙过先生讲述了他在参与拍摄《千年陕菜》时，咸阳面食带给他的感动与震撼。他从传播的视角出发，对作为“国际面食之都”的咸阳提出五点宣传建议。

一．国际化的高度

咸阳作为“国际面食之都”，应该具有国际视野，在宣传时不光要强调咸阳有多少面食，还要看咸阳吸纳了多少全国性、世界性的面食；不光看咸阳城市中有多少个名吃，还要看咸阳走出去多少名吃，给全国乃至全世界贡献了多少名面、名吃，贡献了多少面食金子品牌；不光要看咸阳自己有多少人喜欢面食，还要看咸阳能吸引多少全国性、世界性的游客来品尝面食。也就是说咸阳必须在体现自身面食丰富性、独特性的同时，体现咸阳面食之都的国际化。

 同时，作为国际面食之都，咸阳应该按照“国际美食之都”的标准创建自己的媒介形象。联合国教科文组织创意城市网络关于美食传统的评价标准有五大事项八个方面，包括了饮食传统、食材与技术、市场与产业、节庆与比赛以及教育教学等，要用这些标准来细化和丰富“咸阳面食之都”的宣传内容，全面展示咸阳作为“国际面食之都”的丰富性、独特性、多元性、开放性，在国际化视野、国际化标准、国际化声望、国际化贡献、国际化品牌等方面继续努力。

 二．历史和文化视野

作为中国农业文明的滥觞之地，饮食文化繁荣发达的核心地带，面食传承与发展的中心城市，咸阳成为国际面食理所当然。咸阳要站在中国农业文明、中国饮食文明、中国面食文明的高度去审视和总结城市面食文化的发展逻辑，深入阐述咸阳面食文化在中国饮食文化历史中的独特地位，让大家了解咸阳在面食文化发展中的卓越贡献，了解咸阳在小麦种植、面粉加工，配料选择、烹饪技法、餐饮器具等方面的集体智慧。因此，对咸阳面食进行历史和文化的定位尤为重要。

 三．行业和产业思维

 面食行业涉及到餐饮以及成品加工、预制食品行业，涉及到店面和工厂，涉及到经营理念、服务标准、质量体系、文化氛围等软性因素和自然环境等硬性条件，涉及到消费者、管理者、经营者、生产加工者以及普通市民，可以说涉及面食全行业，全产业链的全部流程，全部要素，因此，咸阳面食之都的宣传要进行全行业、全产业链、全流程、全要素系统化宣传，这样才能构建起咸阳面食的完整形象。

四．城市形象的总体视角

咸阳面食之都的宣传应该不仅仅局限于面食作为民生产业或者饮食行业，应该将其纳入城市发展的整体框架来把握。面食产业的规模化、国际化发展，不但能提升咸阳面食乃至饮食产业的整体竞争力、影响力，带动其他产业的全面发展，同时对营造城市政策环境、消费环境，营商环境和市民的整体素质都将起到重要的作用。因此，咸阳面食宣传应该作为城市的亮点和重点宣传，以面食之都宣传为抓手，构建咸阳面食之都这一城市品牌，在世界面前创建全新的咸阳城市形象，让面食成为咸阳的新标识、新名片。

五．全员宣传

咸阳面食之都的宣传应该是全体咸阳人的事情，应该全员动员，全员宣传。对面食生产消费进行全过程详细宣传，全方位多角度立体宣传。在咸阳，人人都是城市风景，人人都是都市形象，人人都是传播媒介，人人都要讲咸阳面食中的亲情、友情、爱情，讲咸阳人与面食之间的故事，让整个咸阳成为媒介热点，成为网红城市，成为人人向往的面食之都，让向世界散发出更加迷人的魅力。

全员讲，全程讲；讲全员故事，讲全城故事。

食品工程博士、农业经济管理博士后，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会副主席兼秘书长刘锐先生做主题为《预制菜产品特征与生产技术路径》的主旨演讲。

刘锐先生谈到：

目前预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜、预制净菜三种。

预制菜产品特征：产品标准化、集约化生产（低成本、高效率）。

预制菜对餐饮的帮助：

1. 助力餐饮业发展的标准化；

2. 助力餐饮业发展之质量安全保障；

3. 助力餐饮业发展之便捷化。

国内预制菜在2000年正式起步，2014年后进入快速发展期。2010年代起伴随人口红利拐点，10-20年复合增速在20%左右，其中14-19年CAGR约30%，未来CAGR有望在15%以上。预制菜市场保守估计约2200亿。预计B端1800亿，C端400亿，未来十年空间达7000亿（假设渗透率提至15%-20%）。

原料及质量检测方法标准化：面制品的原料包括小麦和面粉，建立了小麦、面粉品质标准，保证生产特定产品使用准确、优质原料，从源头保证产品品质。

工艺、品控标准化：面制品的加工涉及工艺、设备等，建立了作业标准、规范操作规程、制定维护标准等，保证生产过程的精确控制，增强产品品质优化的可实现性。

产品及品质评价方法标准化：面制品的产品质量从安全卫生特性、营养特性、功能特性等方面考量，建立了产品品质标准、品质评价标准等，保证产品质量的科学量化，提升产品品质。

预制菜发展建议：

1. 预制菜企业要实现提质增效和可持续发展，不宜盲目扩张，围绕核心产品提升产品力（即产品对目标消费者的吸引力）是关键，既要实现产品的标准化、营养化、方便化，又要传承好传统餐饮的色香味形。

2. 选择合适菜品是关键，熏鸭、咸鹅、腊肉、臭鳜鱼等肉食，风味独特（尤其重口味菜品），且制作过程繁琐，附加值较高，适合做成预制菜。

3. 做好标准化是基础，包括原辅料、产品、包装、检测检验方法、生产技术规程等标准的制定和执行，先进质量管理体系的建立和运转，生产和品控人员的标准化培训等。

4. 做好市场和消费研究是前提，明确消费对象和渠道对产品的要求。

 渭城区委党校高级讲师，教务科科长李国政先生做主题为《大展咸阳面食魅力，助推咸阳饮食产业发展》的主旨演讲。

 一、咸阳面食的发展历程、特点和发展现状

 咸阳面食以五谷为主料，以素食为主流。具有以下几个特点：一是自然简朴，二是大气大方，三是精细美妙，四是包容共生，五是文蕴深厚。

近年来，咸阳组织面食品牌企业参与陕菜进京活动。袁家村餐饮、陕西秦吼食品代表咸阳面食走出咸阳。“汇通面、福园巷子步行街，让人津津乐道。预制菜产业更是方兴未艾，这些为咸阳“国际面食之都”增添光彩。

但咸阳的面食产业还存在着诸多不足，尤其是高质量发展能力上还需加强。

1.一些门店、品牌企业发展思维老化，经营模式陈旧，必将面临产业升级和经济大环境等诸因素的影响。

2.行业品牌意识虽然觉醒，但是发展招数不多，仍然以个体私营作坊类为主流。

3.“国际面食之都”品牌对经济发展联动效应没有充分发挥出来。

二、大展咸阳面食文化魅力，助推咸阳饮食产业发展

今天依托咸阳“国际面食之都”这个名片谋咸阳产业破局发展。

基本思路：站在饮食角度看，在食客存量上思考没有意义，只有在食客增量上下功夫。

对策：做大做强咸阳面食拳头品牌，一是让咸阳面食拳头品牌产品走出去，二是靠咸阳面食拳头品牌吸引人，将游客引进来。像袁家村一样。

面食文化是面食的灵魂，面食是面食文化的重要载体，面食与面食文化有着天然的不可分割的联系。从一定意义上讲，没有面食的面食文化就没有活力，没有面食文化的面食就没有魅力。从产业发展的角度看，面食产业和面食文化产业相互融合，相得益彰，密不可分。站在面食产业的角度看，抓住了面食文化就抓住了核心价值、抓住了灵魂；站在面食文化产业的角度看，抓住了面食产业就抓住了一个巨大的市场。

三、大展咸阳面食文化魅力，助推咸阳饮食产业发展可以从以下几个方面考虑：

 1. 拓宽视野，提高认知，充分发挥咸阳面食产业专业团队的作用。

 2. 树立咸阳面食拳头品牌，为咸阳面食发展举旗定标。

 3. 实施咸阳面食拳头品牌店标准化建设。

 4. 出台咸阳面食拳头品牌的操作指南。

 5. 发挥咸阳面食拳头品牌产业的引领作用，带动咸阳饮食等相关产业更快发展。

深圳老碗会餐饮投资管理有限公司副总经理，深圳会源供应链管理有限公司总经理李刚先生做主题为《老碗会的品牌发展之路》的主旨演讲。

“老碗会”是以经营陕西手工面、风味小吃为主的新式连锁餐饮品牌，于2014年创立于深圳，以独家创新的大碗陕西手工面为核心,辅以多款特色陕西小菜小吃，给予消费者快捷、营养、丰富、地道的陕西美食体验。

老碗会倡导“脚踏实地才能心满意足”，用一碗陕西面致敬所有奋斗中的中国人！

品牌使命：为中国陕西面食伟大复兴而奋斗。品牌愿景：成为中国面食第一品牌，让中国面食影响世界。品牌价值观：以顾客满意为中心，奋斗成就自我。

目前老碗会拥有超过120家直营连锁店面,深受中国城市人群及家庭喜爱，年接待顾客突破1500万人次。老碗会门店遍布深圳、东莞、惠州、珠海、中山等珠三角地区，成为广东地区消费者评价最高、最受欢迎的面食小吃品牌。

丰厨（兴平）食品有限公司总经理，益海嘉里（兴平）食品工业有限公司常务副总经理许莹光先生做主题为《面粉企业助推面食产业发展》的主旨演讲。

许莹光先生详细讲述了目前市场对面粉的需求现状，面粉按照用途对品类的划分越来越细致，并重点说明了鲜湿面条的市场需求和痛点。

最后他对益海嘉里集团做了介绍：

益海嘉里集团未来计划在全国70多个现有的米面油生产基地建设丰厨中央厨房园区，利用集团原料优势与国内及全球的相关实力企业合作抓住中国食品工业发展的战略窗口期，建立上下游整合打通的一站式生态链平台，实现丰厨中央厨房出品效率更高，成本更低，风味更好。

二、圆桌对话

圆桌对话由中国陕菜网CEO，陕西省面食产业发展促进会会长刘晓钟先生主持，特邀5位嘉宾共同围绕“陕西面食的品牌之路”这一主题，展开深入探讨。

中国陕菜网CEO，陕西省面食产业发展促进会会长刘晓钟

陕西心特软食品有限公司董事长、陕西秦饼文化研究中心主任解领权先生：

目前陕西面食中，饼的商业性比较强，容易面向市场，面条更多以家常为主。我们现在的重点就是要将面条也市场化、品牌化。咸阳近几年为面食产业所做的努力，恰到好处。要发掘培育区域优势品牌，我们咸阳面食就是这样的区域优势品牌，我们众多优秀的面食产品也是我们的重点产业。所以我们现在要将产业产品一体化打造，再优化做强我们的品牌，咸阳面食一定会在整个市场站稳脚跟，真正做到陕菜崛起，陕面先行。

蜀海供应链上海创新体验中心总经理王境波先生介绍了蜀海的基本情况，以及蜀海供应链的崛起之路。

接着他说：蜀海作为餐饮B端供应链平台，我们希望把1万米的宽度尽量用信息化的手段，让整个链条从效率的提升，到整个结构性的优化，把我们自己该做的事情做好。基于这个平台搭建好的前提下，我们再和上游很多优秀的企业一起携手深度扎下去。这并不是一个简单的采买关系，而是把每一个品类做精，与每一个企业去深度合作，为行业带来更好、更标准化、更高还原度、更优质的产品，在这个链条上，我们才能够去助力在前端的品牌走得更远更快。

陕西西瑞（集团）有限责任公司产品质量管控与研发中心主任李亮先生介绍了西瑞集团发展之路，以及品牌打造的过程，总结了西瑞的成功经验。最后他说：西瑞集团作为一个原料供应商参与到这个环节里面，正是体现了国企担当。面食在整个产业里面是最廉价、最基础的。所以我想说，我们为了咸阳的面食，陕西的面食能走出全国，作为产业链其中环节，更要做精做强自己，努力支持面促会，促进陕西面食的发展。只有这样，我们国际面食之都的招牌才会做大做强。

陕西秦吼食品科技有限公司董事长、刘一泡创始人刘杨：

 我做品牌也是我的一个想法，以前我做羊肉泡馍的生产，总得来说就是地域美食产业化、速食化。在我第一次有品牌意识的时候，也是老碗会的创始人给我讲了一天的品牌。他告诉我，品牌是企业的护城河。同时，“刘一泡”一路走来，我也认识到品牌也是资产，要持续不断地在品牌上投入。很多企业只会卖产品，但到最后就是因为没有认知度，导致有很大的局限性。结合“刘一泡”的品牌之路，我深刻认识到两点：第一、战略是指今天想什么再去做什么，而不是做什么才去想怎么做，没有战略目标是混乱的；第二是请专业的品牌战略公司，让“高手”去干这个事，制定清晰的品牌战略。如果没有很大的资金和资本，那么在品牌这方面，我们要有一些很巧妙的办法，比如说借助互联网思维，做优质的内容，借势传播。

 当然，还有更加核心的东西，核心就是品牌输出的精神东西是什么？精神层面的东西，不是一天两天，可能需要三到五年，五到十年时间。把品牌对外的每一个宣发和推广等内容积累下来，一旦一个品牌能够做起来后，品牌就是最好的且永久的流量。

 西北大学食品科学与工程学院副教授、硕士生导师、农学博士冯克伟：

 我们经常提到一个词，叫科技赋能。那么我们如何赋能，面向什么去赋能？关于陕西面食产业，和我们团队的老师一起讨论，总结了以下三点：第一，我们的科技赋能要面向面食产业的全产业链，在原料端、制造端、营销端科技创新，打造品质面食；第二，科技赋能要面向大健康战略，让陕西面食更营养更健康，打造品味面食；第三，科技赋能要面向大食物观，向大自然要营养、要能量、要蛋白，打造品牌面食。（田森源 赛哲 安娜）