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夏天带饭如何保证安全

2022-07-11 10:26:53来源: 中国消费者报

用一顿营养顺口的午餐给自己“加油充电”,对朝九晚五的上班族来说,是个既实惠又充满幸福感的选择。然而,天热以后,微生物活动加剧,食品很容易变味变质,夏天带饭如何保证安全?记者就此采访了食品与营养科学专家。

留意烹调方法 减少变味机会

与订外卖相比,自己带便当到单位当午饭,既可以随心选用新鲜优质的食材,还能更好地把控营养搭配和油盐含量。然而,高温天气里饭菜放置过久,香喷喷的米饭可能因为微生物的活跃而变馊,绿叶蔬菜中可能因亚硝酸盐逐渐增多而变质。

中国农业大学食品与营养工程学院范志红教授在接受《中国消费者报》记者采访时说,首先要选用适当的烹调方法,尽量减少细菌作怪的机会。

范志红建议,减少饭菜变味的机会,可以采用以下几个适宜的烹调方法:

一是多做一些酸味的菜,因为酸多一些,细菌繁殖的速度就会慢一些。

二是选材时要选适合多次加热的菜,比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒,反复加热之后就很难吃。如果用菠菜,过软了就口感不佳。如果想补充绿叶蔬菜,不妨等到晚上回家再吃。

三是少携带已经做好的凉拌菜,避免亚硝酸盐和细菌的麻烦。凉拌菜没有经过加热杀菌,在室温下久放会增加亚硝酸盐或繁殖细菌,带来安全隐患。如果一定要做,可以考虑多加醋和大蒜泥,起到抑制细菌的作用,安全性就能提高。

四是另取饭盒专门存放携带生吃的食品,比如生番茄、生黄瓜、生菜等,最好不要切碎,因为切块越小越容易坏。简便的方法是直接携带新鲜蔬菜和调味汁/沙拉酱,吃的时候撕碎切碎,拌上调味汁,这样比较安全。

按照上述的方法,只要带着3个盒子去单位,有米饭,有热菜,还有生蔬菜或水果,基本上就能满足人体营养需要。

向罐头学习 和微生物斗争

对付高温、路远、久置等不利因素,归根到底,还是要和微生物作斗争。

微生物无所不在、无孔不入,只要食物中的营养素存在、只要温度适宜,它们就会疯狂繁殖,给食品安全带来隐患。而想要确保安全,就要想出制约微生物的办法来。

微生物怕高渗条件,所以多加盐、多加糖,泡在蜂蜜里就能抑制腐败;微生物怕干、怕大量酒精、怕过酸的环境,所以除掉水分、用酒用醋浸泡,也是杀死微生物的有效方法。

然而,这些“招式”用到便当保鲜上,显然并不现实,太咸太甜太多酒精都不健康,太干缺水分的食物也不好吃。这时候,可以借鉴罐头杀菌隔菌、长期保存的原理——把里面的细菌都杀死,同时包装封严,让外面的细菌进不去,里面的食物就暂时安全了。

范志红解释说,这个原理同样可以用在带饭的事情上,只是需要两三个耐热又能密封的饭盒,大小要合适,让食物盛装到三分之二或四分之三的满度最好。

具体的操作程序是:

第一步,先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍,尽量杀死细菌。

第二步,把刚出锅的大米饭装进去,然后马上把饭盒封严,温度降到不烫手的程度,再立刻放到冰箱里。

第三步,取出饭盒,这时会发现塑料饭盒的盖子凹下去,很难打开,因为盒内的空气受冷收缩,造成负压,外面的细菌想进去很难。

第四步,用勺柄在盒盖盒身接缝处轻轻撬一下,让空气进去,解除负压,就可以打开了。也可以把盒子的扣锁打开,把餐盒微波加热一两分钟,里面的空气变热,就自然打开。

热菜也可以用同样的方法处理。专门用一个盒子或瓶子,用沸水烫过,把刚出锅的热菜装进去,然后盖严,稍微凉一点立刻放冰箱中即可。如果要装两个菜也不难,把它们同时加热,然后一起放在盒子里就好了。

自制冰袋模拟全程冷链

冰箱是夏季保存食物的好帮手,人类之所以发明了冰箱,就是为了降低食物的储藏温度,从而降低微生物的繁殖速度,延长食物的保质期。然而,上班路上并不具备冷藏条件,大多数人的办公室也不会配置冰箱,用全程冷链的条件保证带饭安全,似乎不是件容易的事。

范志红提议说,其实,模拟全程冷链的条件并不难。可以把饭菜放到保温袋里,再加几个冻硬了的冰袋,完全可以在几个小时内保持冷凉的温度。即便上班路上很热,单位没有冰箱,也可以在几个小时中有效降低细菌增殖速度。

另一个方法是用冻硬的米饭充当冰袋。听起来似乎有点儿不可思议,其实简便安全又有科学道理。方法是头天晚上做出来米饭后直接放到冷冻室,第二天冻硬了就可以充当冰块了,拿到单位后放一上午正好化开加热。因为冷冻的饭盒是密封的,所以一般也无需担心解冻过程中微生物会趁机作乱。

有冰袋、保温袋和冰箱的帮助,带饭时的食物品种和烹调方法就可以少很多严格的限制。当然,需要特别提醒的是,即便有各种低温和杀菌措施,为了防住那些耐低温的致病菌,吃饭菜之前最好用微波炉或蒸箱加热杀菌一次。虽说加热一次难免有一定的营养素损失,但毕竟食品安全是第一位的,所以该加热的时候还是不要图省事。

此外,有些保温饭盒可以长时间地保温60摄氏度以上,但是这样一来维生素损失会很大,而且很多食材的风味口感会因几个小时的加热而改变,所以不提倡用这样的饭盒长期带饭。

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范志红提醒消费者,用上述方法携带饭菜时,还要留意两个细节:

第一是如果发现饭盒的盖子鼓起来,很可能是细菌活动的结果,需要小心观察处理。

第二是有两个方法可以轻松解决饭盒盖子打不开的问题。一个是购买有通气阀的餐盒,拨一下就可以打开通气阀,内外压力一致,盒子就轻松开了。另一个更简单,就是把食物盛装到盒里之后,先覆盖一层保鲜膜,然后再盖上盖子扣好。打开盒盖后,保鲜膜是下凹的,轻轻撕掉即可。(编辑 李闯)




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