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山西老陈醋: 弱水三千,只取一瓢饮

2020-03-19 来源:《中国食品工业》  作者:张燕  
  山西老陈醋集团有限公司最早成型于明初的“美和居”醯坊。近千年来,山西老陈醋在发展中不断推陈出新。现今,已有美和居、东湖、福原长等品牌,以及风味醋、醋饮料、保健醋等多种形式产品。其中,保健醋作为健康类食材,目前在日本、美国、韩国以及澳大利亚等国家均有销售,山西老陈醋真正走出国门,远销海内外,并得到消费者一致好评。
  
  2008 年,国务院、文化部正式将 " 美和居老陈醋酿工艺 " 列入 " 国家级非物质文化遗产 " 名录,郭俊陆被认定为 " 美和居老陈醋酿制技艺 " 传承人,同时也是企业的董事长。在第五届中国农业品牌年度盛典中,山西老陈醋成功当选“国内百强特色农产品”。
  
一勺陈醋,千年韵味
 
  陈醋酿造历史悠久,韵味悠长。毫不夸张地说,山西陈醋酿造史贯穿了整个华夏文明发展史。
  
  历史资料记叙的山西老陈醋主要以 1959 年出版的《山西清徐老陈醋》为主,这一著作明确提出山西老陈醋在美食调料中的重要地位。作为山西省著名的土特产,相传在春秋战国时期就已经开始酿造山西老陈醋。贾思勰在《齐民要术》中明确提出二十条酿醋法,例如," 秫米酢法 " ,这里的酢指的就是陈醋,并有 " 八月取清,别瓮贮之,盆合泥头,得停数年。" 等记载。贾思勰在山西地区调查研究发现,书中所记载的酿醋技艺,以清徐地区陈醋酿造工艺为典型。学者郝树侯研究表明 : 公元前四九七年,晋阳城(即太原市南郊晋源镇 ) 就已经开始酿醋,并且已具备较高的酿造工艺。
  
  元明清时期,山西老陈醋经过长时间的发展,初步构建了独特的生产体系,这一时期的山西老陈醋颜色暗淡,陈醋的味道急需改良。
  
  直到 1368 年美和居才正式采用熏蒸法生产山西老陈醋,酝酿出来的陈醋色香味俱全。这种陈醋带给人们浓郁的香味,引人食欲,迟迟不散。当地官员将陈醋献给宁化王府,得到官员们的一致好评。随后,“美和居”就成为宁化王府的御用特供,为官员们生产优质的陈醋,这种陈醋后被引入宫中,成为皇上的贡品。多年以后,这种陈醋生产工艺流传至民间,在整个山西地区广为流传,于是就出现了著名的山西老陈醋。
  
  清顺治初年 (1644 年 ),晋商规模越来越大,这一时期“美和居”陈醋发展到达顶峰,逐渐为人们所周知,并遍布大江南北,成为人们追捧的美食调料。随后“美和居”又研发出“冬捞冰、夏伏晒”的陈醋生产工艺,使得陈醋的口感更加醇厚,并具备了冬天不霉、夏天不冻的特点。至此,山西老陈醋的生产工艺越来越完善,山西老陈醋的名气也越来越大。
  
  1996 年,山西老陈醋厂正式更名为山西老陈醋集团有限公司。2011 年,山西老陈醋集团有限公司发展成为国内美食调料重要企业,成功入围国家级非物质文化遗产名录。
  
醋中之王,举世无双
 
  国内醋业划江而治,南醋以镇江香醋为代表,北醋则是以山西食醋为主。两者相较,山西陈醋品质较高。民国年间,祖方心芳的《山西醋》中明确提出:“国内陈醋最著名者,以山西醋与镇江醋为首。镇江醋酽具有治病之功效,与山西醋相比差距较大,山西陈醋色香味俱全,皆因陈放长久,陈醋产生化学反应而制成,并非人工而伪造之,山西陈醋当为我国名产”,因此,山西老陈醋跃居中国四大名醋榜首。
  
  山西老陈醋经久不衰,无可复制,主要有三个原因 -- 水质、原料和工艺。
  
  陈醋和酒的酿造技艺大致相同,天然的水源才能酿造出高品质的陈醋,酿造陈醋的水源主要以地下水为主,这些地下水都是来源于天龙山腹地的。天龙山又称为方山,是吕梁地区的山脉分支,天龙山海拔高度在 1700 米以上,地处山西省太原市西南 36公里处,四周山林葱郁,绿树成荫,山间泉水溪流众多,主要以多砂页岩为主,植被覆盖率高达 70%以上,水源品质较佳,为山西老陈醋提供了优质的酿造水源。
  
  山西老陈醋以其独特的口感而深得消费者喜爱,给人以醇香深厚、酸甜可口、优柔并存的口感,陈醋的酿造食材主要包括 : 豌豆、大麦、玉米以及高粱。山西省地处高原地区,日照比较充裕,昼夜温差尤为显著,五谷杂粮的含糖量都比较高,富含各种丰富的营养物质。日本科学研究所曾对山西老陈醋进行研究分析,结果表明,山西老陈醋含有的氨基酸较多,与其他品牌的陈醋相比差异较为显著。
  
  山西老陈醋发展至今已有 3000 余年,秉承优良的生产工艺,采用大麦、玉米、豌豆以及高粱等优质食材为酿醋原料,分别经过“蒸、酵、熏、淋、晒”等生产流程,无化学添加剂,主要通过天然发酵制成,采用夏天暴晒食材、冬天捞冰的方式进行发酵,最终酝酿出优质的山西老陈醋。
  
延年益寿,长老无疾
 
  从古至今,中医尤为看重“药食同源”。中医认为食疗更有助于疾病的愈合,民间也流传着“五谷杂粮都为药”的俗语。
  
  山西老陈醋的药理作用尤为明显。《黄帝内经》
  
  详细记载水肿患者不能食用盐,但醋可以代之 ; 汉朝时期,著名的神医华佗利用陈醋将患者的腹痛治愈;李时珍在《本草纲目》中明确记载“醋可去肿、具有散火气、杀邪毒、理诸药”之功效。山西地区流传有 " 家有二两醋,不用去药铺 " 的谚语,足以看出山西老陈醋的重要地位。
  
  山西老陈醋的酿造食材主要以豌豆、玉米、大麦以及高粱为主,并经过蒸、酵、熏、淋、晒等酿造工艺而制成,陈醋中氨基酸、有机酸、糖类以及维生素等含量比较丰富,为人体新陈代谢提供帮助,从而实现食疗功能。
  
  近年来,随着人民生活水平的普遍提高,人们对于陈醋的需求不再满足于日常的调味品,更加关注产品的养生功能。山西老陈醋集团有限公司紧跟市场需求转变,推出以健康为理念的“保健醋”。山西老陈醋具有治疗心脑血管疾病、促进食欲的重要作用,成为国家卫生部审批的绿色健康食品,经过ISO9002 国际质量体系认证,达到国外 FDA 检测标准要求,山西老陈醋真正成为“华夏第一醋”,被国外人士称作“中国秘密”,被日本人认为是“中国秘法”。
  
与时俱进,历久弥新
 
  山西清徐县被誉为我国“醋都”,陈醋产业集群化高、市场竞争激烈。“美和居”老陈醋发展七百多年屹立不倒,除了承袭传统精艺之外,最重要的是与时代接轨。
  
  社会主义市场经济政策实施以来,市场成为企业制胜的法宝。以武润威为首的领导班子认识到,只有紧紧围绕市场搞营销才能实现企业的可持续发展。经过细致的市场分析,企业确立实施名牌战略和醋文化战略。
  
  技术是产品打入市场的第一块敲门砖,公司聘请山西省食醋权威颜景仲教授和山西省食品工业研究所的专家学者共同组建成立了山西省清徐老陈醋研究中心,开发适销对路的产品,“东湖”、“美和居”等老陈醋品牌逐渐进入消费者视野并迅速拓展开来。1998 年,公司组建成立山西陈醋集团企业技术中心,技术班子由领域内老教授、老专家和刚刚毕业的大学生组成,成立不到一年,取得一系列科研成果,其中保健醋的开发最为可观。
  
  文化品牌的打造一方面是提高产品附加值,将老陈醋从低附加值的产品扩展到高附加值的文化、旅游产业;另一方面是利用传统文化的神秘感,吸引国际消费者,拓展老陈醋国际市场。
  
  企业非常看重历史文化元素,借助旅游文化资源推广企业产品,首创全国调味品行业 4A 级旅游景区“东湖醋园”。山西老陈醋独特的生产技艺使游客们叹为观止,从健康和情感方面对消费者进行渗透。同时,结合仿古建筑与工艺器具,为推广陈醋文化注入新的活力。近年以来,山西省在重要的外宾接待活动中对山西老陈醋进行推广,山西老陈醋成为山西省美食文化的重要宣传名片。
  
  时至今日,山西老陈醋已经不再是单纯的调味品,更多的是一种具有深深民族烙印的醋文化。面对国际陈醋市场的冲击,山西老陈醋要紧紧抓住文化发展机遇,深入打造文化品牌发展战略,拓展文化品牌产业链,将醋文化轨迹加粗加深,推动传统醋文化走出国门,面向世界。对于山西老陈醋企业来说,这不仅是企业的发展战略,更是一种对民族文化的担当。

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