中国食品新闻网讯（李志强）白酒酿造，原料是品质的第一道分水岭，传统浓香型白酒大多使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食——也就是人们熟知的“五粮”配方。酱香型白酒更是只用本地红缨子糯高粱。而仰韶封坛酒，用了九种粮食。

  多四种粮食，不只是数量上的变化，而是风味逻辑的全面升级。

    解密“四米三麦一豌粱”。

  仰韶封坛酒的九粮配比，口诀是“四米三麦一豌粱”。这九个字，拆解开来各有使命。

  四米——玉米、大米、小米、糯米，是酒体的骨架和甜度来源。

  玉米的淀粉含量高，发酵后产生清甜的糖分和特殊的玉米香。在九粮配比中，玉米的比例虽小，却能有效提升酒体的甜润感和适口性。大米富含支链淀粉，酿出的酒口感绵甜、纯净；小米的加入是仰韶的特色之一——小米淀粉结构特殊，发酵后产生独特的谷物香气和焦香尾韵，这是其他单一粮食白酒难以复制的风味层次；糯米黏度高、淀粉含量丰富，发酵后酒体更加醇厚、饱满，入口有丝滑感。

  三麦——小麦、大麦、荞麦，是香气物质的发动机。

  小麦是制曲的核心原料，曲中微生物利用小麦中的蛋白质和淀粉，产生丰富的酶系和香味前体物质；大麦的壳中含有大量的β-葡聚糖，发酵过程中产生独特的大麦香气，同时有助于保持酒体的清新感；荞麦是仰韶的创新之举——荞麦富含芦丁、槲皮素等黄酮类物质，这些物质在发酵过程中会转化为特殊的风味化合物，赋予酒体一种清雅的草本香气。

    一豌——豌豆，是回甘的灵魂。

  豌豆看起来不起眼，但在九粮配比中扮演着画龙点睛的角色。豌豆富含蛋白质，发酵过程中蛋白质水解为氨基酸，氨基酸进一步参与美拉德反应，生成多种吡嗪类和呋喃类化合物，让酒体的回甘更加持久、更加细腻。没有豌豆，仰韶封坛酒的回甘就不会有那种"绕梁三日"的效果。

    一粱——高粱，是清甜的点缀。

  高粱是酿酒的主力，它含有丰富的直链淀粉和支链淀粉，在发酵过程中产生大量的乙醇和多种高级醇，赋予酒体主体骨架感。

  九粮协调：1+1>9的艺术，多粮酿造最大的挑战，在于配比。每一种粮食的物理特性不同——淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、纤维素含量、水分吸收率都不相同。如果比例不当，轻则酒体不协调，重则发酵失败。仰韶的酿酒师们经过无数次试验，才找到了“四米三麦一豌粱”这一精妙的平衡点。

  在发酵过程中，九种粮食的淀粉同步糖化，糖分同步酒化，产生层次丰富的醇类物质；不同来源的蛋白质同步水解，产生多种氨基酸，为后期的酯化和风味熟成提供了丰富的底物；九种粮食带来的不同香气前体物质在发酵和蒸馏过程中发生着复杂的交互作用，最终形成了一种单一粮食或五粮酿造无法达到的风味复杂度。

  仰韶封坛酒入口时的第一感觉是醇厚，那是高粱和糯米的功劳；随后感受到的是绵甜，这是大米和小米的贡献；中段的香气爆发是大米和小麦的协作；尾韵的焦香和回甘，则来自小米和豌豆的默契配合。一杯酒中，九种粮食各司其职，各美其美，美美与共。

  从单粮到五粮，是白酒工艺的一次飞跃；从五粮到九粮，是仰韶对白酒品质的又一次探索。多了四种粮食，多的是风味的层次感，多的是营养的丰富度，多的更是一种“不将就”的品质追求。